Le 8 octobre dernier, le Tour de France du Gault&Millau 2018 a fait escale dans l’Ouest. Huit bretons ont été distingués lors de la cérémonie qui s’est déroulée dans le prestigieux Casino Barrière de Deauville (14) en Normandie. Ce jour-là, le Gault&Millau Tour a décerné 15 Trophées pour le Grand Ouest, regroupant les régions Bretagne, Normandie, Pays de Loire et Poitou-Charente.
Le Gault&Millau Tour met à l’honneur chaque année six régions françaises. L’objectif est de récompenser les chefs les plus talentueux de leur région, de braquer les projecteurs sur leurs établissements en valorisant leur cuisine (Gault&Millau d’Or, Grands de Demain, Jeunes Talents, Espoirs, Innovation, Pâtissier, POP), le service (Sommelier, Accueil en salle et Jeune Talent service en salle), et le savoir-faire (Tradition d’aujourd’hui et Transmission).
Les lauréats bretons Gault&Millau Tour Ouest 2018 (cliquez sur les photos pour les agrandir)
Gault&Millau d’Or Ouest 2018
Lauréat : Lionel Hénaff – Allium
Grand de Demain Ouest 2018
Lauréat : Matthieu Kergourlay – Domaine de Boisgelin
Jeune Talent Ouest 2018
Lauréat : Kevin Dubois – Istrenn
Espoir Ouest 2018
Lauréats : Arnaud Davin – La Serre
Techniques d’Excellence Ouest 2018
Lauréat : Marc Briand – Anthocyane
Naturalité Ouest 2018
Lauréat : David Royer – Castel’Ach
Jeune Talent Service en Salle Ouest 2018
Lauréat : Freddy Matignon – IMA
Sommelier Ouest 2018
Lauréat : Corentin Genuit – IMA
Gault&Millau TOUR
Guide Gault&Millau
Le Gault&Millau d’Or : Lionel Hénaff – Allium
3 Toques – 16/20
Nous aimons et suivons depuis de longues années les époux Hénaff. Aussi quel bonheur de constater cette si belle évolution! Dans une zone périphérique, tout près finalement mais aussi à la fois si loin du Quimper de carte postale, ils ont repris en 2015 un restaurant dont l’aspect extérieur contraste avec le si bel aménagement intérieur et la salle confortable, lumineuse, apaisante et ouverte sur le petit jardin. C’est le domaine de Frédérique qui reçoit avec cœur et énergie tout en veillant sur une cave qui aiguise l’intérêt (Saint Aubin de Patrick Miolane, Saumur du Château Yvonne, Menetou-Salon du domaine Van Remoortere, Chinon de chez Alliet…). Venons-en bien sûr à Lionel! Il n’a jamais autant maîtrisé son sujet. Ce qui apparaît chez certains comme effets de mode ou superfétatoire et au contraire, chez lui, pensé et pleinement abouti. C’est un univers largement végétal au service de la langoustine, du homard (verveine, courgettes trompettes, aubergines fumées, groseilles à maquereau), du poulpe (betterave, myrtilles, chèvre frais), du lieu (fleur de courgettes, suc de tomates vertes, condiment basilic pourpre, anchois)… C’est tout simplement éclatant! Les amuse-bouche et les mignardises ne sont pas là pour “faire genre” mais participent pleinement à la fête. Mention spéciale également au pâtissier avec, par exemple, une variation éblouissante autour de la framboise.
Allium
88 Blvd de Creach’ Gwen
29000 Quimper
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Le Grand de Demain : Matthieu Kergourlay – Domaine de Boisgelin
2 Toques – 14/20
Ce vaste domaine dont les origines remontent au 12ème siècle s’articule autour d’un golf, de gites, de fermes, d’un parc de 90 hectares et d’un château transformé en hôtel-restaurant. C’est ici qu’officient désormais Mathieu (ex du Manoir de Lan Kerellec à Trébeurden) et Marine Kergourlay. La salle principale, très confortable, en blanc et bleu, est particulièrement lumineuse. avec ses hautes fenêtres. Après quelques petites semaines de rodage seulement, le service n’était pas encore parfaitement fluide mais Marine veille au grain et le jeune sommelier ne manque pas d’allant. Nous avons retrouvé avec plaisir les belles compositions de Mathieu (qui dispose désormais de son propre potager) sans pour autant pleinement adhérer aux alliances terre-mer: foie gras mi-cuit et aile de raie à la grenobloise ou (superbes) ris de veau braisés associés à la betterave et à des coquillages, préférant le pressé de tête de cochon à la truffe d’été et jaune d’œuf au wasabi ou le cousin du bar (sic), carottes nouvelles à la moutarde ancienne et morcilla qui témoignent d’un sacré coup de patte ! La carte des vins présente déjà quelques jolies bouteilles et saluons plus généralement la modération des prix qui permet de s’offrir la vie de château !
Domaine de Boisgelin
Château de Boisgelin
22290 Pléhédel
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Le Jeune Talent : Kévin Dubois – Istrenn
1 Toque – 12,5/20
C’est un coup de cœur ! Posée au bord de la route, dans un environnement ostréicole, cette maison de bois, façon cabane de pêcheur, allie décontraction et élégance. C’est là que Marion (en salle) et Kevin (en cuisine) ont posé leur sac après avoir navigué ici et là, en France et à l’étranger. Kevin a notamment beaucoup appris auprès de Régis Marcon et de Jean Sulpice. Aujourd’hui, en prise directe avec les pêcheurs et producteurs locaux, il propose des plats simples mais sacrément vifs en saveurs : maquereau grillé et mariné, turbot à l’arête et sauce hollandaise, wrap de homard, fish and chips, brochette d’agneau de pré-salé… Les vins sont en harmonie, les tarifs sous contrôle et Marion veille avec bonheur et sourires sur ses clients qui peuvent aussi s’installer en terrasse. Les deux toques sont à portée de main !
Istrenn
75 grande Rue
35120 Hirel
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L’Espoir : Arnaud Davin – La Serre
2 Toques – 14/20
Un peu à l’écart du port mais si proche de la mer que l’on sent derrière les hauts murs de cette belle propriété qui abrite une élégante salle ouverte sur cuisines et verrière, une serre (pour déguster des tapas) mais aussi un jardin d’agrément et potager, un nouveau spot gourmand est né. C’est l’expérimenté Arnaud Davin, en provenance d’Aix-en-Provence, qui y fait souffler un vent du sud avec des réalisations percutantes et colorées, au plus proche des produits locaux et saisonniers: queues de langoustines snackées à l’huile de basilic, fenouil confit et bisque en aïoli, dos de lieu jaune croustillant, ravioles aux fines herbes, concassée de courgettes aux pignons de pin et crème de verveine, fraises et framboises accompagnées d’un financier, d’un crémeux à l’Armagnac et d’un sabayon pistache… Le service est charmant mais la carte des vins ne semble malheureusement pas une priorité!
La Serre
4 rue Poulgoic
22500 Paimpol
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Techniques d’Excellence : Marc Briand – Anthocyane
3 Toques – 15/20
Dans un cadre travaillé et contemporain non loin de l’église Saint-Jean-du-Baly, le chef Marc Briand cultive son jardin et ses envies, avec personnalité et passion. Les résultats ne se font pas attendre, et la clientèle peut venir constater une saveur locale et fraîche, sincère et d’une exactitude impressionnante. Les compositions justifient les trois toques, autant dans le dressage que le goût, à l’image de l’araignée de mer au radis noir et son émulsion agrumes, de la barbue et ses carottes des sables en raviole, de son filet de canette à la figue et aux artichauts violets, du chocolat Guanaja et la framboise. Très beau menu Iode et Campagne à 48 €. Service professionnel.
Anthocyane
25 av Ernest-Renan
22300 Lannion
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Naturalité : David Royer – Castel Ac’h
2 Toques – 13/20
Les embruns devaient cruellement lui manquer ! Le Breton David Royer, « Jeune Talent Gault et Millau 2016 », a quitté la Vienne pour relever le défi du Castel Ac’h, un hôtel-restaurant les pieds dans l’eau qui n’était plus que l’ombre de lui-même. Prenant ses marques, il puise son inspiration dans les magnifiques légumes du potager de Kergroadez comme en témoignent la déclinaison d’asperges vertes et blanches (servies trop froides), jambon de Parme et mayonnaise à l’encre de seiche ou bien encore le lieu jaune aux pommes de terre fumée et choux, le magret de canard, risotto aux graines de sarrasin et betteraves…Un menu végétalien y est d’ailleurs servi. La variation autour de l’orange sanguine conclut avec fraîcheur un moment sagement tarifé que l’on pourra accompagner d’un Vouvray du domaine de Beaumont ou d’un St Nicolas de Bourgueil du domaine Bruneau-Dupuis. Optez de préférence pour les tables proches des baies vitrées !
Castel Ac’h
Plage de Lilia
29880 Plouguerneau
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Jeune Talent Service en Salle : Freddy Matignon – IMA
3 Toques – 15/20
Et voilà le travail ! En à peine un an, Julien Lemarié a rallié tous les suffrages, fait taire les réserves, conquis les tradi comme les avant-gardistes. Au rez-de-chaussée de l’hôtel Tour d’Auvergne, l’ancien chef de LecoqGadby a transformé cette salle en repaire d’une cuisine contemporaine pleine de fulgurances. Chez lui, la technique n’est pas un faire-valoir ou une fin, elle s’efface simplement au service du produit. On applaudit pour les trouvailles dans les deux menus cachés qui réservent bien des surprises (63 à six plats, 83 à huit plats), mais avant tout on se régale de nouveautés imaginatives nourries de ses nombreux voyages, en Asie notamment. Ce restaurant du XXIe siècle fait aussi la révolution dans la salle, chic et détendue et soigne la cave, avec une sommellerie compétente pour faire explorer le chemin de la découverte.
IMA
20 blvd de la Tour d’Auvergne
35000 Rennes
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