Guillaume Pape, candidat de l’émission Top Chef, va ouvrir son restaurant rue de Lyon à Brest (29) le 19 mars 2019 avec sa compagne Marlène. Toujours en lice, le jeune finistérien de la brigade du Chef toulousain Michel Sarran, a montré depuis le début de la compétition qu’il a bel et bien sa place dans ce concours. Rencontre avec ce Chef déterminé.
Originaire du Finistère, Guillaume Pape, 27 ans, va ouvrir son premier établissement au 48 rue de Lyon à Brest (29) avec sa compagne Marlène. L’ouverture du restaurant, actuellement en travaux, est prévue le 19 mars 2019 au déjeuner. Le jeune chef breton, toujours en lice dans le concours Top Chef saison 10, livre dans une interview son parcours et ses objectifs.
NGB : A 27 ans, vous avez déjà un beau parcours à votre actif, pouvez-vous nous en parler ?
Guillaume PAPE : Je suis fils et petit-fils d’agriculteurs. Ma famille cultive principalement les pommes de terre, mais du côté de maman, il y avait aussi le chou-fleur et l’artichaut. Nous avions également un élevage de vaches laitières Pie Noir, une race ancienne de vaches bretonnes, du côté de Taulé (29). Maman cuisinait beaucoup, comme ma grand-mère. Tout était fait maison, j’ai « baigné » dedans.
En 2006 je me suis inscrit au Lycée La Closerie à St-Quay Portrieux (22) où j’ai effectué mon BEP hôtellerie-restauration durant deux années. Puis, un Bac Pro cuisine au CFA de Lambézellec à Brest (29), avec une formation chez le Chef étoilé Jean-Yves Crenn au restaurant Le Temps de Vivre à Roscoff (29) de 2008 à 2009.
Après cela, je suis parti faire un BTS à Blagnac (31). J’étais en alternance dans la famille Arrambide, propriétaire du restaurant étoilé « Les Pyrénées » dans le Pays Basque de 2010 à 2013. Pour parfaire ma formation, j’ai effectué une Mention Complémentaire en Pâtisserie au Lycée de Saint-Jean-Pied-de-Port (64).
J’ai fait une saison en tant que Commis au Kilimandjaro, restaurant deux étoiles Michelin à Courchevel (73), auprès du Chef Nicolas Sale avant de rentrer en Bretagne où j’ai travaillé au poste de demi-chef de partie, puis second de cuisine, chez le Chef doublement étoilé Olivier Bellin à l’Auberge des Glazicks à Plomodiern (29) de mars 2014 à septembre 2015. J’y ai d’ailleurs rencontré ma compagne Marlène qui démarrait dans la profession.
Nous avons par la suite été sollicités pour l’ouverture d’un Bar Lounge dans le Sud de la France. Nous aimons les challenges, c’est ensemble que nous avons travaillé au restaurant 1789, à Montpellier (34) de novembre 2015 à août 2017. Mon premier poste de Chef de cuisine.
Nous sommes revenus en Bretagne, Marlène est également native du Finistère, dans sa famille, ils sont aussi agriculteurs dans la Pomme de Terre. Nous avons repris La Fontaine aux Perles à Rennes (35) en Ille et Vilaine, jusqu’en décembre 2018.
NGB : Vous ouvrez votre premier restaurant à Brest. Racontez-nous votre démarche.
Guillaume PAPE : Notre aventure se poursuit à deux, j’ouvre le restaurant avec Marlène qui m’accompagne depuis L’auberge des Glazicks. Je serai en cuisine et elle s’occupera de la salle. Nous sommes complémentaires.
Nous avons choisi Brest (29) car il y a du potentiel et c’est la plus grande ville du Finistère. Le restaurant portera le nom de L’Embrun, en hommage à la mer et à notre région. Il ne pouvait en être autrement.
Le restaurant sera gastronomique, d’une trentaine de couverts, avec une cuisine du terroir et de la mer. Nous travaillerons les produits Français, locaux, et de préférence en circuit court. Nous allons privilégier les poissons, de Loctudy (29), car nous sommes une région de pêche. Pour le végétal, nous avons sélectionné les minilégumes, les herbes et les légumes anciens de chez Hotgame à Taulé (29). Le foie gras de canard viendra quant à lui de chez Soulard en Pays de La Loire. Le pain sera façonné et cuit sur place, les glaces faites maison… Tous les produits seront frais et de saison, la carte changera tous les mois.
Nous proposerons un menu du marché le midi, avec trois plats, qui changera toutes les semaines. Puis trois menus de 3, 5 et 7 plats. Le restaurant sera ouvert du mardi midi au samedi soir.
Pour démarrer, nous serons une petite équipe, trois en cuisine avec un Pâtissier et deux en salle.
Côté design, nous avons opté pour le confort dans un esprit convivial et chaleureux. La salle est dans les tons bleus, pour rappeler le nom du restaurant, avec de la moquette au sol et les fauteuils sont en velours avec des pieds en laiton. Des rideaux couleur rose poudré viennent contraster l’ensemble. La vaisselle, toute blanche, provient du porcelainier Jacques Pergay à Limoges.
A l’arrière du restaurant, nous avons un patio pour que nos clients puissent passer un bon moment de détente, y fumer le cigare ou y prendre un digestif.
NGB : Vous participé à la Saison 10 de Top Chef, en cours de diffusion sur M6. Que pouvez-vous nous dire ?
Guillaume PAPE : L’équipe de casting m’a contacté en avril 2018. J’ai accepté de m’inscrire sans trop me poser de questions, j’aime les challenges et puis je voulais voir jusqu’où je pouvais aller, je n’avais pas vraiment d’objectif. Il y a le côté défi, compétition, mais aussi les rencontres avec de grands chefs. C’est une aventure enrichissante.
Sur 800 candidatures ils n’en retiennent que 80 après plusieurs étapes de sélection à distance. Les candidats sont ensuite départagés lors d’épreuves de cuisine qui se déroulent à Paris afin d’en sélectionner 15.
Mes clients et mes proches me disaient souvent « il faut faire Top Chef ! », ils ne savaient pas que j’étais sélectionné pour la saison 10 (rires).
NGB : Vous avez intégré la brigade jaune du Chef doublement étoilé Michel Sarran, avec quel autre Chef auriez-vous aimé évoluer ?
Guillaume PAPE : Je suis ravi d’avoir été choisi par Michel Sarran, j’aime beaucoup ce Chef et sa cuisine. Nous sommes une bonne brigade, le Chef Sarran est attentionné et de bons conseils. Travailler auprès du Chef Jean-François Piège m’aurait également plu.
NGB : L’ouverture de votre restaurant peut laisser penser que vous avez remporté le concours. Qu’en est-il ?
Guillaume PAPE : Le tournage est bien entendu terminé, mais l’émission est en cours de diffusion. Je ne peux rien révéler, cela fait partie du contrat. L’ouverture du restaurant n’est qu’une continuité, le concours est une expérience supplémentaire, il a surtout consolidé notre projet. J’étais prêt pour tenir mon propre établissement afin d’y faire la cuisine qui me tient à cœur et pourquoi pas décrocher l’étoile Michelin !
Daniela Abiliou
L’Embrun
48, rue de Lyon
29200 Brest
02 98 43 08 52
