Egast 2016 : Flocons de sel remporte le Trophée des frères Haeberlin

Le “TROPHÉE DES FRERES HAEBERLIN” est le concours international de cuisine, de service et de sommellerie. Ce beau concours met sur le devant de la scène à la fois l’expertise et le talent complémentaire des professionnels, les valeurs de la famille Haeberlin et toute la brigade de l’auberge de l’Ill à Illhaeusern.

Le thème de l’édition 2016 mettait en exergue le baron d’agneau d’Alsace (2 gigots et selle), Pommes Anna entières à découper en salle avec un mélange de légumes oubliés servis au plat à l’anglaise en deuxième service, une garniture libre et un Jus d’agneau présenté en saucière.

Exceptionnellement, un prix d’encouragement a été remis à L’Orée du Bois à Québec (quatre étoiles au guide canadien Debeur). Malgré des difficultés, comme la perte de leur matériel de cuisine, l’équipe a séduit le jury par sa passion et son style traditionnel.

La performance est saluée par Danielle Baumann-Haeberlin, directrice du restaurant L’auberge de l’Ill et pour la première fois membre du jury : « J’ai adoré la cohésion du groupe. Pendant quelques instants, j’ai oublié que nous étions dans un concours et j’ai eu l’impression d’être dans leur restaurant ». L’équipe canadienne a également surpris la jurée Caroline Furstoss, élue sommelier de l’année 2014, gérante et associée de ARP Vins et Vous : « En accompagnement de l’agneau, ils ont proposé un vin Alsacien: un Pinot gris 2014 Fronholz élevé en barrique du domaine Ostertag ». Tous les autres candidats ont proposé un vin rouge.

Quant à l’équipe Alsacienne, elle s’est hissée sur la seconde marche du podium. Emu, Cédric Moulot a félicité son équipe et a mis à l’honneur le travail du coach Romuald Fassenet. Une performance pour le trio strasbourgeois.

A 32 ans, Pieter Riedijk est depuis 4 ans le chef d’Emmanuel Renaut, Meilleur Ouvrier de France. Pour se préparer à ce concours, il a élaboré la recette durant deux semaines et s’est ensuite entrainé pendant quatre semaines. Le plat imposé était un baron d’agneau. Pieter a choisi de le braiser sur un fond d’agneau. Il l’a farci au foin, thym et romarin. La viande est accompagnée de pommes Anna. Ces dernières ont demandé de nombreux essais. Finalement, le chef a choisi de les travailler d’« une façon authentique : à l’huile et au beurre clarifié ». Avec cela, du chou en forme de sapin avec du genièvre, citron et lardons. Pieter n’a pas vu les plats des autres concurrents, mais il pense qu’il a fait la différence en faisant cuire le baron entier, la difficulté étant d’obtenir des gigots et une selle rosés. Les légumes (betteraves, carottes, salsifis) ont été cuits à l’étouffée à l’eau de sapin distillée.

« Dans notre établissement nous travaillons déjà avec du sapin ou du foin. En Alsace, on trouve également ces produits, c’est aussi pour cela que cette compétition m’a attirée ». Dans son sillage, Pieter a emmené Ludovic Vermon, chef de salle depuis 2014 et Antoine Sicard, sommelier dans l’établissement depuis un an. Antoine connaissait déjà la famille Haeberlin pour avoir travaillé à L’auberge de l’Ill en 2014.

Le trophée qui s’intitulait jusqu’à présent « Paul Haeberlin » a pris le nom de « Frères Haeberlin ». Pour Marc Haeberlin: « C’est un hommage à notre famille. Pour thème du concours, nous avons toujours choisi des plats que mon père aimait bien: des plats bourgeois de la cuisine traditionnelle française, qui laisse la place à la créativité. Mais ce qui compte avant tout ce sont les saveurs et le goût ».

JURY DEGUSTATION

Pour la Cuisine :
– Joël Robuchon – Président du Jury, Chef de cuisine triplement étoilé de plusieurs établissements.
– Elena Arzak, Chef de cuisine triplement étoilée du restaurant Arzak à San Sebastian (Espagne).

Pour la Sommellerie :
– Caroline Furstoss, élue “Sommelier de l’année 2014” , gérante et associée de ARP Vins et Vous.
– Jonathan Bauer-Monneret, Meilleur Sommelier de France 2014, vainqueur du Trophée Paul Haeberlin 2012, avec l’équipe du Royal Monceau de Paris, Chef sommelier au restaurant Spring à Paris.

Pour le Service en salle :
– Danielle Baumann-Haeberlin, Directrice du restaurant L’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, 3 étoiles Michelin.
– Philippe Bourguignon, Directeur général et Chef sommelier du restaurant Laurent à Paris, 1 étoile Michelin

JURY TECHNIQUE
Pour la Cuisine :
Jean-Pierre DEZAVELLE
Jean-Paul BOSTOEN (MOF)
Fernand MISCHLER

Pour la salle
Chantal WITTMANN (MOF)
Annie PAUL, Hôtel le Moulin à Gundershoffen
Laure MENGUS, Le Cygne à Gundershoffen (2 macarons Michelin)
Pascali FUNARO, Relais et Châteaux la Pommeraie à Sélestat
Frédéric LEICHTNAM, Chef des Travaux du Lycée A. Dumas
Mickaël BOUVIER, la Pyramide à Vienne

Pour la Sommellerie :
Serge DUBS, Meilleur Sommelier du Monde 1989
Antoine WOERLE, MOF
Jean Marie DIRWIMMER
Frédéric VONE
Yvon GAUTIER
Romain ILTIS MOF
François WILHELM
Hervé SCHMITT
Jean Victor KALT
Claire BEYRATH
Jean Marie STOECKEL
Emmanuel NASTI

“J’ai accepté de présider ce salon pour honorer la promesse que j’ai faite à mon ami Marc Haeberlin, en souvenir de son père Paul et de son oncle Jean-Pierre, dont j’ai un immense respect et une amitié profonde pour cette belle famille de professionnels”.

L’ensemble du trophée s’accorde pour dire que la qualité des plats et de la cuisson de cette édition sont rares.

Lundi 14 mars 2016, en fin de journée, Elena Arzak, élue meilleure femme chef en 2012, explique ce que le trophée représente pour elle : « La famille Haeberlin ressemble un peu la mienne. Elle s’efforce de transmettre la gastronomie de génération en génération. Elle est ambassadrice de l’Alsace dans le monde entier. Comme ce concours, elle sait être moderne en respectant les choses bien faites, elle honore la gastronomie de haute gamme sans perdre son authenticité ».

Ce concours international est unique en son genre, car parmi les 400 points que le jury peut attribuer aux concurrents, 200 concernent la cuisine, 100 le service et 100 la sommellerie.

La famille Haeberlin a souhaité rendre hommage à Maurice Roeckel, cheville ouvrière de l’organisation de concours. Le trophée des FRERES HAEBERLIN sera exposé pendant une année chez Emmanuel Renaut, Hotel Restaurant Flocons de Sel à Megeve.

Par Cécile Hans
Crédit photos Cook and Shoot/Journal de Julien Binz