Dernier hommage : Les obsèques de Joel Robuchon

Joël Robuchon : disparition du Cuisinier du Siècle

Joël Robuchon, élu Cuisinier du Siècle Gault&Millau (en 1990) s’est éteint aujourd’hui à l’âge de 73 ans. “Tout au long de l’histoire de notre guide”, se souvient Marc Esquerre, “Nous avons fait à sa table de très nombreux repas mémorables, qui lui valurent de multiples distinctions, dont notamment celui de “Meilleur Repas de l’année” dans notre édition 1983. Voici la chronique que nous avions publiée à l’époque, alors qu’il n’avait racheté le Jamin, rue de Longchamp, que depuis quelques mois. On y mangeait alors pour environ 300 francs à la carte et le “petit” menu était facturé 110 francs et nous lui avions décerné 18/20 (soit 3 toques alors) :
(paru en 1983) “Chacun sait que Joël Robuchon est Meilleur Ouvrier de France (1976), mais seuls les initiés comprendront, en regardant l’illustration de sa carte (un jeune homme pensif et son bâton ; tout au loin, une cathédrale sous un soleil rouge), que c’est aussi un Compagnon du Tour de France, secrète quoique illustre et antique confrérie au sein de laquelle, après de longs et rustiques voyages, Robuchon a acquis, entre autres, le sens de la recherche, de l’humilité, de la réflexion. L’aboutissement, dans l’ancien Jamin, d’une carrière déjà longue, prudente et modeste, malgré mille honneurs, diplômes et ahutes responsabilités, s’exprime dans une cuisine totalement maîtrisée, souveraine. Très inventive, changeante avec les saisons, cette cuisine si situe d’emblée à la lisière des quatre toques par son raffinement suprême, l’équilibre des saveurs, le choix supérieur des produits, les sauces qui ne cachent ni ne rehaussent mais révèlent et se marient, l’extrême légèreté des préparations, la présentation ravissante, la générosité aussi, si rare dans la nouvelle cuisine. Une carte assez courte offre un éventail complet de ce talent, mais elle change, au fil des mois, et vous découvrirez ce que nous n’avons pas encore goûté mais que nous adorerons. Sans doute y seront maintenus la poêlée de langoustines aux légumes, la crème de coquillages en soupière, les filets de rougets à la fleur de thym, les joues de raie printanière, l’agneau rôti en croûte de sel, le lapereau au chou et à l’admirable purée de pommes de terre, la canette au miel, le poulet aux épices, les crêpes au citron vert, plats merveilleux qui assureraient la réputation de dix grands cuisiniers.
Le service dirigé par J.-J Clément, exceptionnel maître d’hôtel, est parfait, le décor beige des murs et vert des plantes est intime, l’addition assez lourde (mais le petit menu est exquis et les petits vins sont entrés dans la grande carte) : le bonheur est garanti.”

Quelques années plus tard se souvient Marc Esquerré
“C’était au printemps 1989. Cela faisait deux mois que j’attendais ce moment. Une table au Jamin. Comme à chaque fois, j’étais excité, intrigué, presque inquiet à l’idée que bientôt il faudrait choisir, et donc renoncer, dans cette carte où l’on aurait envie de tout connaître.
J’avais la chance de ne travailler pour personne, de ne pas avoir de rapport à rendre, pas d’étude chirurgicale de chaque assiette à publier, pas d’interrogations vaguement suspicieuses pour reconnaître quelles épices se dissimuleraient sous la selle de l’agneau.
Je lisais Gault&Millau depuis des années, et pour les mêmes bonnes raisons qu’aujourd’hui. Au point que, en ce moment où l’on pourrait me taxer de partialité, j’ai du mal à penser que parler de « chef étoilé » relève d’autre chose que de la pure paresse journalistique, celle qui « condamne avec la plus grande fermeté » ou qui « fait la part belle aux produits régionaux ».
J’étais donc averti. J’avais croisé la cuisine de Joël Robuchon au Nikko, dans ce cadre improbable à je ne sais plus quel étage, dans une salle aussi laide que les grands immeubles du front de Seine pouvaient en produire dans leurs tours cosmopolites. Je l’avais suivi au Jamin, en respectant les codes, en goûtant le merlan et la purée. Ce devait être ma troisième visite rue de Longchamp. Je ne m’attendais à rien, je n’anticipais rien, donc je m’attendais à tout et je goûtais déjà le plaisir de la patience, celle qui rend meilleure la montée de l’escalier.
Il y avait dans ce salon une atmosphère de recueillement qui emportait l’adhésion. On pouvait y prendre un repas d’affaires, mais cela restait vulgaire, c’était comme arracher un coin de toile de maître pour y noter un numéro de téléphone. On venait chez Robuchon, c’était un moment par avance unique, celui du capo di tutti capi, et de ses assiettes qui frisaient le 20/20. Car c’était bien cela. En soi, les plats n’étaient pas les plus originaux de l’époque, mais il avait poussé le curseur à un tel niveau d’excellence, qu’il était impossible d’imaginer le même résultat en « meilleur ». Quarante couverts, quarante personnes pour s’en occuper et créer une impression durable, quelque chose qui bouleverserait votre génétique du goût
Le moment de la commande passée, j’étais dans les starting-blocks. En face de moi, sur la droite, Serge Gainsbourg était installé sur une banquette, légèrement de travers, presque affalé. Durant tout le repas, il ne quitta pas un manteau de laine à chevrons gris-rose qu’il semblait d’ailleurs simplement avoir oublié. Personne ne vint le déranger, mais tout le monde suivit, jusqu’à sa table, le cheminement de la volaille en vessie qui fut découpée devant lui.
J’avais fait des choix moins spectaculaires. Pourtant, je me souviens comme si c’était hier de ma première bouchée de la crème de chou-fleur au caviar, avec sa gelée de crustacés qui nappait le fond de la petite soupière. Cette justesse dans les températures, les textures, l’assaisonnement, l’impression globalement magique d’un contenu de cuiller, à la fois si frais, si onctueux, si précis dans le dosage des associations, tout était si harmonieux dans les saveurs que cela prenait le goût d’une révélation.
Quand vous alliez chez Joël Robuchon, on vous prévenait, on vous disait « tu vas voir, ce sera parfait ». Et c’était parfait. Il faut pouvoir tenir ce genre de promesse indirecte. J’ai dû manger cinq fois sa cuisine, la dernière fois avenue Poincaré. Je ne regrette pas de n’y avoir fait que ces cinq repas, et pas trente comme certains. Ces cinq-là vous forgent à vie, non seulement une référence culturelle, mais aussi une idée de l’exception. Ce qui est exceptionnel doit rester exceptionnel.
Joël Robuchon sera resté, toute sa vie professionnelle, un chef exceptionnel.

Marc Esquerre

Directeur de la rédaction et des dégustations