Au Moulin de Martorey, Cédric Burtin continue de puiser dans le terroir, les circuits courts et son histoire personnelle pour composer une cuisine ancrée dans sa Bourgogne natale. Dans cette lignée, le chef doublement étoilé rend hommage à son père, éleveur de bœufs Charolais, à travers une bouchée de tartare de bœuf pensée comme un souvenir d’enfance, un geste de transmission et une entrée en matière d’une grande précision.
« Mon papa était producteur de Charolais. Le bœuf, j’ai vraiment grandi dedans. Ça a baigné toute mon enfance », confie Cédric Burtin.
Au restaurant, cette mémoire familiale se prolonge dans une séquence d’amuse-bouches entièrement consacrée au bœuf, comme une balade dans l’élevage familial. Elle se compose d’une langue de bœuf accompagnée d’une mayonnaise inspirée de la sauce gribiche, évoquant un lendemain de pot-au-feu, d’une joue de bœuf persillée servie avec un coulis très végétal, d’un œuf meurette orienté autour du bœuf, et de ce tartare de Charolais, servi en première bouchée.
« Ce tartare est la première chose que les clients dégustent. J’ai voulu reprendre un marqueur fort de notre gastronomie, mais en réalisant notre version, avec notre identité. J’ai donc choisi de faire une bouchée de tartare de Charolais, parce que nous sommes dans le pays du Charolais et que c’est un clin d’œil à mon enfance », explique-t-il.
Le choix de la bouchée s’impose comme un parti pris essentiel. Il permet de conserver la viande dans son expression la plus naturelle, simplement accompagnée d’échalote, de sel et d’un filet d’huile. L’assaisonnement se dépose ensuite au-dessus, avec un gel tartare, une pommade de jaunes d’œufs confits et quelques herbes fraîches.
« Je garde la viande entièrement crue. La moindre acidité dans l’assaisonnement commencerait déjà à la cuire, ce que je souhaite éviter. C’est la raison pour laquelle l’assaisonnement est simplement posé dessus. Ensuite, la bouchée se mange en une seule fois, avec les doigts, en la tenant par le pain grillé », précise le chef.
Cette construction en petite bouchée permet de préserver l’équilibre entre la viande, le pain croustillant, la rondeur du jaune d’œuf confit, la vivacité du gel tartare et la fraîcheur des herbes. Dans une version servie en plat, cet équilibre serait modifié par la quantité de viande et par la difficulté de maintenir cette justesse entre cru, assaisonnement et texture.
La recette du tartare de bœuf de Cédric Burtin
Ingrédients pour 10 personnes
Tuile de pain de mie
Pain de mie
Préparation
Tailler le pain de mie à la trancheuse, dans la longueur, en tranches d’1 mm d’épaisseur.
Emporte-piécer des ronds de taille 4.
Disposer les ronds sur des plaques recouvertes de tapis Silpat. Ajouter un filet d’huile sur chaque rond, puis saupoudrer de sel.
Recouvrir d’un second tapis Silpat et d’une plaque.
Cuire au four à 160 °C pendant 8 à 10 minutes.
Tartare de bœuf
130 g de bœuf
5 g d’échalotes ciselées
1,3 g de sel
8 g d’huile
Préparation
Tailler le filet de bœuf en brunoise.
Peser entre 12,5 g et 13,5 g de tartare par portion.
Assaisonner, puis emporte-piécer en taille 3.
Pommade de jaune d’œuf confit
8 jaunes d’œufs
Huile d’olive
1 pincée de sel
Préparation
Déposer les jaunes d’œufs dans un sac rétractable avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel.
Mettre sous vide.
Cuire au thermoplongeur à 63 °C pendant 5 à 6 heures.
Mixer l’ensemble, puis placer en poche à douille munie d’une douille de 5 mm.
Gel tartare
50 g de moutarde
100 g de sauce anglaise
3 gouttes de Tabasco
2 g d’agar-agar
1 feuille de gélatine
Préparation
Réunir tous les ingrédients dans une casserole.
Porter à ébullition pendant 20 secondes.
Refroidir.
Mixer jusqu’à l’obtention d’un gel lisse.
Dressage
Placer une tuile de pain de mie de chaque côté du rond de tartare.
Positionner l’ensemble sur la tranche, à l’horizontale.
Déposer un point de gel tartare, puis un point de pommade de jaune d’œuf au centre.
Disposer les herbes harmonieusement sur le point de pommade.
À propos de Cédric Burtin
En 2008, Cédric Burtin choisit de s’installer dans un lieu symbolique de sa Bourgogne natale : le Moulin de Martorey, une bâtisse du XIXe siècle, héritière d’un ensemble de treize moulins établis sur l’Orbize depuis le XIIe siècle. Ce moulin, où les habitants de Chalon-sur-Saône venaient autrefois moudre leur blé, incarne la richesse du patrimoine historique et culturel de la région. En y installant son restaurant, Cédric Burtin affirme son attachement à la préservation de ce patrimoine et trouve, dans ce cadre pittoresque, une source d’inspiration pour une cuisine où tradition et création dialoguent avec justesse.
Dans sa démarche culinaire, Cédric Burtin cultive des liens étroits avec les producteurs locaux, inscrivant sa cuisine dans une vision engagée et profondément ancrée dans son territoire. Les ingrédients, soigneusement choisis, s’accordent dans des compositions précises, portées par des sauces soyeuses qui prolongent chaque bouchée. Son menu rend hommage à une Bourgogne contemporaine, créative et sensible, pour une expérience gustative intense, lisible et raffinée.
