Omble des fontaines au glaçage d’herbes et sauce sapin une recette signée Cédric Burtin, 2* Michelin.
Ingrédients pour l’omble
2 ombles des fontaines
Préparation du poisson
Lever les filets d’omble et retirer soigneusement les arêtes. Les saler généreusement pendant 6 minutes à 60°C, puis les rincer et les réserver au frais. Cuire doucement pendant 3 minutes à 48°C. Une fois cuits, tailler les filets à la forme souhaitée.
Ingrédients pour la sauce au sapin
- 8 échalions
- 300 g de vinaigre de sapin
- 600 g de crème
- 400 g de lait
- 550 g de beurre
- Sapin séché baumier
- Graines de fenouil et coriandre
- 100 g de vin blanc
Préparation
Émincer finement les échalions. Les mettre à réduire avec le vinaigre de sapin et le vin blanc jusqu’à évaporation complète. Ajouter le lait et la crème, puis porter à ébullition pendant 5 minutes. Incorporer progressivement le beurre en morceaux. Une fois fondu, ajouter le sapin baumier.
Ingrédients Glaçage aux herbes
- 80 g de cerfeuil
- 60 g de persil
- 20 g de menthe
- 10 g d’estragon
- 50 g d’huile d’olive
- 50 g de sapinette
Préparation
Nettoyer et effeuiller toutes les herbes. Les blanchir 3 minutes dans une eau salée, puis les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée. Égoutter soigneusement. Mixer finement avec l’huile d’olive et la sapinette jusqu’à obtention d’un glaçage lisse et vert vif.
Ingrédients Crème de Bresse fumée
- 100 g de crème liquide
- 100 g de crème de Bresse
- 20 g d’œufs de truite
Préparation
Fumer les deux crèmes ensemble pendant 10 minutes. Les monter ensuite en crème fouettée. Incorporer délicatement les œufs de truite juste avant le dressage.
Sarrasin torréfié
Faire frire les graines de sarrasin pendant environ 30 secondes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égoutter sur papier absorbant.
Jus d’arêtes de truite déshydratées
Préparation
Dégorger les arêtes d’omble, puis les faire sécher au four à 90°C pendant 12 heures, puis 15 minutes à 180°C sans humidité. Faire suer sans matière grasse une garniture aromatique (gingembre, citronnelle, anis étoilé, graines de fenouil). Déglacer les arêtes avec du vin blanc, puis les mélanger à la garniture. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Cuire à frémissement pendant 30 à 40 minutes, puis laisser infuser 3 heures. Filtrer et réduire à consistance nappante.
Ingrédients Huile de sapin
- 50 g d’huile de pépin de raisin
- 10 g de sapin baumier
- 20 g d’épinards blanchis
Préparation
Mixer tous les ingrédients ensemble, puis filtrer à l’aide d’un papier absorbant.
Dressage
Glacer la moitié de chaque filet d’omble avec le glaçage aux herbes. Parsemer de sarrasin torréfié. Ajouter une quenelle de crème de Bresse fumée sur le dessus. Verser autour du poisson le beurre blanc au sapin, le jus d’arêtes réduit, et terminer avec quelques gouttes d’huile de sapin.
