Antoine Westermann, “Cuisine-moi des étoiles”

Cette rencontre avec Antoine Westermann se pare d’une saveur particulière, parce que j’avais eu la chance d’appartenir à la brigade en place au moment de l’obtention de la troisième étoile. C’était une grande fierté collective.

Ce livre est, en quelque sorte, l’album de sa vie de chef de cuisine, relatant son parcours singulier dans un entretien avec son ami et poète Jean Orizet.

” J’avais envie de faire le point sur ma situation et d’expliquer ma démarche. Après avoir quitté Strasbourg et l’Alsace, où j’ai passé une grande partie de ma vie, j’ai tourné une page. J’avais aussi envie d’exprimer autre chose en cuisine, le monde change et il faut s’adapter. Aujourd’hui, je prône une cuisine plus accessible basée sur la simplicité des produits. “

Antoine Westerman est considéré par les guides comme un cuisinier exceptionnel, de la génération des Robuchon, Ducasse ou Georges Blanc.

La singularité de son itinéraire s’exprime par l’absence d’un apprentissage auprès des grands chefs étoilés et par la remise en 2006 de ses trois étoiles au guide Michelin, au bénéfice d’une nouvelle vie parisienne.

Alors qu’il rêvait d’une place à l’Auberge de l’IIl chez Paul Haeberlin à Illhaeusern, Antoine Westermann s’est formé dans le milieu familial à Wissembourg, puis a durement acquis les bases de son métier au Buffet de la gare de Strasbourg, restaurant de cuisine bourgeoise réputé à cette époque.

En 1970, à 23 ans seulement, il saisit sa chance en devenant le propriétaire et le cuisinier du Buerehiesel ” La maison du paysan.” Cette demeure édifiée à Molsheim en 1607 a été démontée pièce par pièce puis reconstruite pour l’exposition industrielle et artisanale de 1895, dans le Parc de l’Orangerie.

Il va faire de cette brasserie dans un parc une des meilleures tables d’Europe avec une première étoile au Michelin en 1975, une deuxième en 1984 et la troisième en 1994.

En 2006, le chef de cuisine décide de tourner la page et met un terme à la course aux étoiles.
” Mon parcours est singulier parce que rendre ses trois étoiles et le plus beau jouet que vous avez gagné, ce n’est pas évident, mais c’était le fruit d’une profonde réflexion “ a déclaré l’auteur.

Antoine Westermann a été, avec Alain Senderens, un précurseur dans cette démarche qui consiste, pour un grand chef, à rendre ses étoiles.

Deux raisons ont motivé sa décision : il souhaitait transmettre l’établissement à son fils Eric Westermann et il rêvait d’une autre cuisine.

” Je voulais que mon fils Eric puisse se faire un prénom, vivre sa propre expérience. Son père est simplement là pour l’encourager et lui dire bravo. Aujourd’hui, je suis très fier de lui ” Eric Westermann vient de se faire un prénom dans le cercle très prisé des restaurants étoilés, puisqu’il a décroché sa première étoile en 2008.

À 63 ans, Antoine Westermann, propriétaire des restaurants Drouant et Mon Vieil Ami à Paris, témoigne être ” un homme libre. (…) Il fallait oser le faire et je l’ai fait ! “

Son ouvrage ” Cuisine-moi des Etoiles” présente ses recettes préférées ; de celles de ses parents qu’il affectionne particulièrement aux emblématiques du Buerehiesel à l’instar des fameuses cuisses de grenouilles poélées au cerfeuil et Schniederspäetle.