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Le 2 mai 2016, Gérald Passédat, chef triplement étoilé du Petit Nice à Marseille (13), membre des grandes Tables du Monde, qui a ouvert récemment le Môle Passédat (MuCem) vient de crééer une nouvelle table dans un quartier en plein développement Les Docks Village à Marseille, face au grand centre commercial les Terrasses du Port.

Nommée Albertine en hommage à sa maman, décédée le samedi 28 mai 2016, l’adresse rend hommage à la famille plus généralement également, puisque son grand-père avait travaillé dans les Docks. Albertine et Jean-Paul son époux (parents de Gérald Passédat) ont fait du Petit Nice (construit en 1917) une adresse incontournable du bassin méditerranéen, décrochant en 1977 le premier macaron, suivi du second en 1981. Le troisième fut décroché en 2008 par Gérald Passédat.

Franchi la porte D, on s’émerveille de ce monde bleu enchanteur et son patio sculpté de mosaïques, on grimpe au premier étage pour être accueillis par la souriante et dynamique Yvette Louis Xavier.

Le cadre cosy et boisé, lumière tamisée renforcent un coté chic, dominé par l’élégante moquette évoquant les fonds marins. Pas de doute, l’univers de la mer et de ses produits si chers à Gérald Passédat sont omniprésents avec quelques clins d’œil à la cuisine transalpine, puisqu’Albertine est d’origine italienne.

«Albertine, c’est un petit Petit Nice, avec un menu réduit, des tarifs plus attractifs, un service plus rapide. C’est un satellite » confie Gérald Passédat à Atabula

A l’affiche; poutargue, poissons de ligne comme à la carbonara un style Passédat, sans crème, sans beurre mais à l’huile d’olive, très provençal.

le chef Eric Maillet

Celle qui en parle le mieux c’est Yvette Louis Xavier, responsable de la salle.

Passionnée, elle travaille pour un chef qu’elle respecte et qu’elle admire. «On ne peut pas donner autant d’énergie si on ne croit pas en la personne». Originaire de Lille, fille de restaurateurs, après un passage insatisfaisant à Paris, elle débarque il y 6 ans à Marseille. Elle participe à l’ouverture du Mole au MuCem «Une expérience formidable », dit-elle. «Mais j’avais besoin d’évoluer, le chef m’a proposée de faire l’ouverture d’Albertine», souligne-t-elle «J’ai adhéré au projet, j’étais touchée par sa confiance. Il aime ses produits, il vient saluer ses équipes, nous demande notre avis. C’est important, vous savez, de se sentir considérée».

le chef patissier Tom Belfiore

Réhabilités en bureaux et centre commercial, les Docks sont en plein développement. «Albertine c’est avoir Passédat en bas de chez soi ! » s’exclame Yvette.

En cuisine une « jeune équipe de 66 ans » brille. Le chef, Eric Maillet a 24 ans. Il a fait son apprentissage au petit Nice, -comme son père d’ailleurs toujours dans la brigade-, après un séjour à San Francisco, se voit confier la responsabilité de la cuisine d’Albertine. « Avec le chef nous élaborons ensemble les recettes, il me laisse proposer, mais il finalise et acte chaque plat. »

Yvette Louis Xavier, responsable de la salle

Secondé par Tristan Berthelot, passé chez Jean-Luc Rabanel, et le chef Pâtissier Tom Belfiore, pur produit Passédat (Petit Nice, Môle et Albertine) qui sublime avec légèreté la partie des sucrés.

Menu photographié le 30 mai 2016

 

en amuse bouche: chips de panisse/café et pita maison aux graines de courges

Sous le plateau des chips et on découvre une purée de pommes de terre écrasées/ poutargue

Fraicheur de poisson de ligne tamisé, vinaigrette pomme verte

l’assiette végétale, oeuf basse température

Totènes striés au teppan, chou fleur, matcha, jus d’épinard

Loup comme une carbonara, poudrage et pélamide séchées maison

Kiwi concombre sorbet yaourt éclats de meringue

Légèreté glacée à la fraise, nuage de lait calpis

chocolat-café torréfié, tuiles, graines de courge et sésame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer
Albertine
Docks Village, rue des Docks entrée D
13002 Marseille
04 91 35 75 15
www.passedat.fr