Les chartreuses : des couches en forme de dôme ? Avant d’innover, sachons de quoi on part. Top Chef donne à ses candidats le thème des chartreuses, et c’est un excellent choix… comme on le verra.
Commençons par signaler que les bons dictionnaires modernes indiquent que les chartreuses sont des mélanges de légumes qui accompagnent généralement une volaille ou une pièce de gibier. Le nom découlerait de l’abstinence de viande qui est obligatoire pour les religieux de l’ordre des chartreux.
Les chartreux ? L’ordre fut créé en 1084 par saint Bruno, dans un lieu sauvage près de Grenoble… et il est donc paradoxal qu’il y ait des recettes de « perdreaux en chartreuse », par exemple : que devient alors l’abstinence de viande ?
Joseph Favre a bien raison d’écrire, dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique, que « Dans l’origine, on ne connaissait que la chartreuse de légumes, sorte de macédoine montée dans un moule uni, à timbale. Mais, peu à peu, on y a introduit du pigeon et du gibier. Ces différentes formules s’arrêtèrent surtout à la chartreuse de perdreaux aux choux dont l’accord des substances employées était parfait. La pâtisserie s’en mêla aussi, et nous avons avec la chartreuse liqueur, la chartreuse mets, la chartreuse entremets. »
Favre aurait pu ajouter que la transition des légumes aux volailles s’est faite par les poissons, autorisés « en maigre », c’est-à-dire pendant les jours où la religion catholique interdisait la consommation de viande (certains l’ignorent, mais de là vient que nous mangeons souvent du poisson le vendredi).
Toutefois, j’ai parfois pris Joseph Favre en défaut, et, surtout, contrairement au Glossaire des métiers du goût (), il ne donne pas de référence, il ne justifie pas ses dires. Aussi suis-je allé consulter des livres de cuisine antérieurs à lui… et j’ai trouvé, dans le livre de cuisine classique (1868) d’Urbain Dubois et Émile Bernard, élèves de Carême, des précisions sur les chartreuses :
« Les chartreuses ont été bien en vogue dans l’ancienne cuisine ; comme tout le reste, elles ont subi quelques petits perfectionnements, grâce auxquels elles sont encore bien goûtées aujourd’hui.
L’ancien système consistait à décorer les parois d’un moule à timbale avec des racines taillées, glacées et montées régulièrement autour et au fond d’un moule, puis à emplir le milieu avec des choux braisés et égouttés, et du gibier cuit dans ces mêmes choux.
Cette entrée est très-élégante, mais elle a des inconvénients, et nous préférons les chartreuses montées dans un moule à bordure un peu haut. Celles-ci ont l’immense avantage sur les premières que leur garniture se dresse après avoir démoulé la bordure. Les chartreuses ainsi montées, quelle que soit leur composition, peuvent être saucées et garnies séparément, et, par conséquent, avec plus de bonté ; les convives peuvent alors se servir avec beaucoup plus de facilité, sans que l’entrée perde de sa physionomie, ce qu’il est toujours difficile d’éviter avec l’ancien procédé ; il est vrai qu’on peut objecter que ces chartreuses ressemblent un peu aux bordures, mais cela ne peut pas être un obstacle, car les avantages sont trop patents. »
Ici, cela m’intéresse d’observer qu’il n’y a pas de dôme obligatoire : les concurrents de Top Chef peuvent donc faire différemment, en respectant parfaitement l’esprit de la cuisine classique française.
Dubois et Bernard ajoutent d’ailleurs que les « petites chartreuses » peuvent joliment accompagner des hors-d’œuvre et de grosses pièces. On les compose également avec de la volaille, du gibier ou du poisson, mais le fond doit être invariablement de légumes. Et, mieux encore, ils indiquent que les légumes avec lesquels on monte les chartreuses se taillent après avoir été blanchis séparément.
Là, c’est encore une indication utile : les concurrents peuvent multiplier les petites chartreuses, s’ils ne veulent pas une grosse pièce.
Mais Dubois et Bernard sont venus après le grand Marie-Antoine Carême, dont ils étaient fiers de se dire les élèves. Or on lit dans l’Art de la cuisine française au XIXe siècle, de Carême, que la chartreuse est « la reine des entrées ».
Pour lui, elle n’est parfaite qu’entre mai et août. Et je ne résiste pas au plaisir de vous donner sa recette en la commentant :
« Après avoir ratissé deux bottes de carottes et deux de navets, vous coupez ces racines à quatre centimètres de hauteur, vous les détaillez avec un coupe-racine d’un centimètre et demi de diamètre, et, à mesure, vous les mettez dans de l’eau fraîche, ensuite vous les blanchissez séparément à l’eau bouillante (avec un peu de sel). »
Il est exact que les tissus végétaux coupés risquent toujours de noircir un peu, de perdre leurs fraîches couleurs, pour des raisons enzymatiques, et c’est pour prévenir ce brunissement que l’on plonge les légumes non pas seulement dans de l’eau fraîche, mais, mieux, dans de l’eau additionnée d’acide ascorbique, ou vitamine C ; en réalité, à Venise, par exemple, j’ai vu les fonds d’artichauts dans des bassines d’eau où flottaient des demi-citrons… ce qui est une façon de faire classique… mais moins efficace que ma proposition de vitamine C dissoute.
D’autre part, il est exact que blanchir les légumes sert à inactiver les enzymes, notamment celles qui font brunir.
« Après les avoir rafraîchies, vous les marquez avec du bon bouillon et une pointe de sucre, et gros comme une noix de beurre fin. Faites-les mijoter sur le bord du fourneau. Lorsqu’elles sont presque cuites, vous les faites tomber à glace sur un fourneau ardent, pour accélérer la réduction de leur mouillement. »
Bon, là, il s’agit de cuire, d’attendrir un peu, et de glacer. L’écueil est évidemment de chauffer trop, de brunir excessivement.
« Pendant leur cuisson, vous marquez une essence de racines avec les parures des navets et des carottes, puis une douzaine d’oignons (dans lesquels vous piquez deux clous de girofle), six pieds de céleri, deux laitues, le tout mouillé de bon bouillon. Ayez soin de l’écumer, afin qu’elle soit plus claire, et faites-la mijoter doucement. »
On observera ici que Carême parle d’une essence : on se reportera à des billets terminologiques sur ce terme, mais on insistera ici sur l’écumage : la cuisine est technique, art et amour. L’amour, cela consiste notamment à montrer à nos convives, de toutes les manières possibles, que l’on a pris soin d’eux. Or une essence parfaitement claire montre plus de soin qu’un liquide trouble. On notera que, à la Foire européenne de Strasbourg, j’avais démontré que l’emploi d’un filtre de laboratoire de chimie clarifiait mieux un consommé de tomates que la clarification au blanc d’œuf, avec de surcroît un goût supérieur.
Par Hervé This
