image_pdfimage_print

Yuzu / Sorbet / Sablé / Meringue Légumes une recette proposée par Alan Geaam, chef des restaurants AG Les Halles, AG Saint-Germain-des-Prés et l’Auberge Nicolas Flamel à Paris et extraite de son livre de recettes paru en 2015

Ingrédients pour 6 personnes : 

Pour la crème de yuzu : 
500 g d’œufs entiers, 280 g de jaune d’œufs,
100 g de blanc d’œufs,
300 g de sucre,
500 g de jus de yuzu,
3 feuilles de gélatine,
350 g de beurre

Pour le sorbet citron vert : 
20 cl de jus de citron vert,
zestes de citron vert,
25 cl d’eau,
200 g de sucre,
1 blanc d’œuf

Pour le sablé breton : 
4 jaunes d’œufs,
160 g de beurre,
210 g de farine,
140 g de sucre,
2 pincées de sel,
1⁄2 sachet de levure

pour la tuile de meringue :
2 blancs d’œufs,
60 g sucre en poudre,
60 g sucre glace

Déco : 
zestes de citron vert

 

Yuzu / Sorbet / Sablé / Meringue
Procédure

Réaliser le sorbet citron vert.
Dans le thermomix, mélanger l’eau, le sucre et les zestes de citron. Mettre 5 minutes au n°3 (100 ° C). Ajouter ensuite le jus de citron et mélanger en vitesse 3 quelques secondes. De même, ajouter le blanc d’œuf et mélanger en vitesse 4 quelques secondes.
Placer le mélange dans un récipient recouvert de film alimentaire et le placer au congélateur au moins une nuit.
Au moment de servir, découper le sorbet en morceaux et le mixer un peu pour le rendre onctueux.

Réaliser la crème de yuzu.
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide.
Dans un saladier, mélanger à l’aide d’un fouet tous les œufs avec le sucre et je jus de yuzu jusqu’à obtenir un appareil bien blanchi.
Puis, faire chauffer le mélanger au bain marie en mélangeant pour obtenir un sabayon. Ajouter ensuite le beurre coupé en petit morceaux et monter en sabayon.
Ajouter ensuite la gélatine sortie de l’eau et essorée et mélanger. Placer le mélange dans une poche qu’on laissera au réfrigérateur.

Réaliser du sablé breton.
Dans un bol, mélanger avec un fouet les jaunes d’œufs avec le sucre et le beurre puis ajouter une pincée de sel. Ajouter la farine et la levure et travailler la pâte. Étaler finement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et cuire 10 à 12 minutes au four à 180 °C.

Réaliser une tuile de meringue.
Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre en poudre en deux fois, jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Continuer à battre et ajouter le sucre glace.
Avec une spatule, étaler l’appareil à meringue sur un tapis en silicone en fine couche de 2 millimètres au maximum. Cuire au four pendant 40 à 50 minutes à 90 °C.

Pour le dressage, 
on utilise un bol avec couvercle plat.
Au fond du bol, mettre de la ganache de yuzu. Sur les bords, émietter du sablé. Déposer des morceaux de tuile de meringue et de sablé sur la ganache ainsi que quelques zestes de citron vert.
Sur le couvercle, faire une belle boule de sorbet citron vert posée par dessus du sablé émietter et décorer de quelques zestes de citron vert. Fermer le bol.

Crédit photos ©Alban Couturier

AG Les Halles
14, Rue Mondétour
75001 Paris
01 42 61 37 17
ag.leshalles@yahoo.fr
www.alangeaam.fr/