Xavier Koenig Top Chef 2015 “L’incontournable” dans le guide 109 Gault & Millau 2021

« La carte change souvent car le matin nous allons chez maraichers et petits producteurs des environs pour voir quels sont les légumes disponibles », précise Xavier Koenig. L’ancien vainqueur du concours télévisé Top Chef en 2015 reconnaît que les clients viennent par rapport à la notoriété de Top chef, mais il aimerait qu’ils reviennent pour la cuisine de Xavier Koenig.

Leur histoire n’est pas banale, ils signent le 28 février 2020, dévoilent le nom du restaurant et l’ouverture le 13 mars de l’Incontournable et subissent dès le lendemain la fermeture administrative liée au covid-19. Un brutal coup d’arrêt !

« Nous suivions les actualité en Chine ; mais jamais nous n’aurions pu imaginer que cela allait se produire en France », souligne Fiona Koenig. Ils avaient mis les bouchées double pour refaire en 20 jours les travaux, installer un nouveau parquet, repeindre en blanc et taupe, épurer, poncer et valoriser le comptoir, installer des éclairages modernes.

« Nous sommes fiers d’avoir tout fait nous-même et avec des amis », souligne Fiona. Avec sa licence en management en restaurant, elle a travaillé en salle dans un restaurant à Disney et à Quai 21 à Colmar. A 22 ans, la jeune entrepreneuse reconnaît devoir renoncer aux sorties le samedi soir avec ses amis. « Je leur réponds ; je ne peux pas nous avons une affaire à faire tourner ! », confie-t-elle. D’autant que le démarrage fut loin d’être facile. Pendant le confinement, ils ont proposé de la vente à emporter et cela a bien fonctionné. L’effet Top chef, 5 ans après, continue de porter ses fruits. Rien à dire. …et c’est tant mieux car cette publicité et communication est un formidable coup de pouce.

Le 2 juin 2020, ils annoncent leur 2ème ouverture. Une vingtaine de couverts s’installe en salle. Pour l’instant Fiona est seule, mais projette de s’adjoindre un apprenti. Elle virevolte de table en table avec un dynamique « et hop », elle présente les créations culinaires de « son mari ».

Le parcours de Xavier Koenig est très médiatisé. Originaire de Thann, il se fait remarquer dans les cuisines d’Olivier Nasti au Chambard, décrochant auprès du Meilleur Ouvrier de France, le titre de Meilleur Apprenti de France 2012 et participe aux Olympiades des métiers. Il poursuit chez Laurent Arbeit à l’auberge St-Laurent à Sierentz et remporte « Objectif Top Chef » puis « Top Chef 2015 ». S’enchainent ensuite des expériences plus ou moins heureuses, des Terrasses du Lac à Guebwiller (rapide), une entreprise de Consulting et Chef à Domicile, une boutique en ligne avec un associé, puis décroche sa première place de chef à l’Arpège à Colmar (env. 1 an) avant de rejoindre La Closerie à Illzach en pâtisserie.

« 25 ans, ça peut paraître jeune pour s’installer », reconnaît-il, mais son expérience aux cotés des plus grands chefs, l’a nourri d’un apprentissage en accéléré. Coaché par Philippe Etchebest, dans Top Chef, il s’appuie sur ses formations auprès des chefs Alsaciens pour définir sa cuisine. « Mes plats n’ont rien à voir avec Top chef. Je privilégie des produits de qualité, bien travaillé, du marché, une carte courte, qui peut changer toutes les semaines, en fonction des disponibilités.

Un travail sur les légumes qu’il décline avec technique et créativité, en multiples textures et saveurs, fait éclat dans l’assiette. Ainsi avec l’ Œuf parfait, les champignons de Colmar sont proposés en mousse, en duxelle, crus et cuits, le Turbo rôti au beurre noisette, se fait escorter d’un jus à la sarriette et des courgettes finement œuvrées. Le Filet de canette et boulgour aux épices, est d’une cuisson rosée parfaite. La carotte s’éveille et se réveille en purée, croquante, fondante, en brunoise et parfumée.

Avis aux amateurs de desserts peu sucrés, ils sont d’une légèreté bien digeste pour finaliser le repas. Les travaux de décoration vont se poursuivre avec notamment l’aménagement de la terrasse à l’étage. Fiona et Xavier ne manquent pas de projets.

Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos © Sandrine Kauffer-Binz

L’incontournable
23 Rue d’Alspach, 68000 Colmar
03 89 23 45 57 ou lincontournablecolmar@gmail.com
Carte 50€