Éric Girardin, "le restaurant zéro covid" ©Sandrine Kauffer-Binz

Un menu photographié signé par Éric Girardin à Maison des Têtes

Bienvenue à la table, ou plutôt dans le nid, de Marilyn et Éric Girardin qui viennent d’ouvrir le restaurant GIRARDIN, il y a quelques semaines, au cœur de l’hôtel-restaurant La Maison des Têtes à Colmar, un hôtel classé 5*.

Dans cette institution historique, qui héberge une belle brasserie rénovée avec une carte savoureuse, le chef, ancien étoilé Michelin à La Casserole à Strasbourg, exprime l’évolution de sa sensibilité culinaire.

“C’est à partir d’une feuille blanche que s’écrit la nouvelle carte”, souligne Eric Girardin, qui apprécie de venir à la rencontre des clients en salle. “C’était le moment d’y inscrire le menu végétal que j’initiais déjà à Strasbourg.”
“Nous avons choisi d’exprimer dans ce menu végétal, l’association du produit brut issu de nos terres et de notre savoir-faire”, explique-t-il. “A chacun son rôle; aux producteurs de nous livrer un exceptionnel produit brut et aux cuisiniers, de sublimer ce produit par son savoir-faire pour que le goût soit le plus juste possible. A cette réalité nous avons ajouté notre propre subjectivité, notre « sensibilité » celle-là même qui est la signature de notre maison.”

Déployant un jeu de vaisselle sublime, jouant sur le monochrome épuré, les couleurs sont incarnées par la mise en scène des produits cuisinés

Voir le menu photographié en septembre 2016

tartare de boeuf au couteau et maki de choucroute
velouté petits pois/ framboises
Le Tourteau poché En rémoulade de céleri & pomme granny Smith Nage glacée de crustacé
Les cuisses de Grenouilles poêlées Crème d’ail doux/ Vinaigrette à l’huile de noix
Cabillaud Poêlé Jeunes poireaux « snackés »/ Sauce curry/Poireaux crayon/ Vinaigrette à l’huile de sésame/ Caviar Osciètre Pétrossian
Le Homard entier en 2 services; La queue rôtie/Navets glacés au miel/ Jus de carcasse vanillé
Le Homard entier en 2 services Les pinces en raviole/ Bouillon à la citronnelle Thaï
Pigeon La poitrine cuite sur son coffre/ Betteraves à la cardamome/ Les cuisses confites & Salade de jeunes pousses
Fromage préparé : Munster « gonflé » au Marc de Gewurztraminer, raisins & cumin
Chocolat Caraïbe en ganache/ Crème glacée café/ Caramel d’épices
Déclinaison de Fraise Carpaccio de fraises Marat des bois/ Sorbet basilic. Tartare de fraises de Carpentras/ Basilic frais. Gaspacho de fraise

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer

La Maison des têtes
19 Rue des Têtes, Colmar