Un duo de choc au restaurant “Côté Lac” à Schiltigheim

“Aux origines, le restaurant était un peu le centre de Recherches & Développement pour notre activité traiteur. Mais aujourd’hui, c’est également notre vitrine”, explique Jean-Luc Jaeger.

Côté Lac est en effet la projection gastronomique de cette machine à succès qu’est Effervescence. Les différentes entités se partagent 3000m².

Le bâtiment, un brin futuriste, est architecturé de béton, de bois et de voile. La salle est contemporaine et design. “Il fallait oser sortir du stéréotype des nappes blanches” dit-il.
Cheminée à l’éthanol, coin lounge avec fauteuils sur estrade surplombant la salle, larges baies vitrées, belle terrasse l’été en bordure d’un lac artificiel… l’environnement est atypique et le cadre, exceptionnel.

L’innovation est structurelle, architecturale mais aussi culinaire. Leur crédo : tout oser, tout inventer, tout repenser, à condition toutefois de respecter les saisons des produits et le goût.

Cette cuisine ludique, surprenante du contenu au contenant, aura vite fait de vous enchanter. Une cuisine de précurseurs (avec il y a quelques années un “baeckoeffe d’oie et de canard aux épices de Noël”), imaginée par deux créateurs, Thierry Bendler et Sébastien Helterlé, aussi complices que complémentaires.

Côté Lac a su attirer une clientèle citadine, s’imposant rapidement comme une référence de la gastronomie alsacienne. Affichant complet tous les midis, le restaurant régale une clientèle d’affaires pressée, mais néanmoins exigeante.
Pour continuer à surprendre les très nombreux habitués, la carte du midi est renouvelée chaque semaine d’un tiers.
À l’écoute des tendances actuelles, les deux amis rivalisent, dans la bonne humeur, d’inventivité et d’ingéniosité afin d’offrir de nouvelles sensations culinaires.

Les deux Alsaciens se sont rencontrés à l’Arsenal, restaurant autrefois tenu par Jean-Claude Bader à la Krutenau, quartier populaire et estudiantin de Strasbourg, où Thierry était déjà chef.

Thierry Bendler s’est formé chez Zimmer à la Wantzenau en 1986. “Une très belle maison pour apprendre son métier”, assure-t-il. Cet Alsacien de 40 ans a ensuite poursuivi son chemin chez Anthon à Obersteinbach, chez Gilg à Mittelbergheim, à l’Arsenal, où il a officié comme chef puis il a fait l’ouverture de Coté Lac. Curieux et soucieux de découvrir d’autres savoir-faire, il a également effectué des stages chez Lenôtre, Thuries, Robuchon et Denis Martin. “Je lis beaucoup et j’apprécie particulièrement les cuisines de Jean-Georges Klein, Michel Bras, Pierre Gagnaire, ou Denis Martin. Et Marc Haeberlin reste également une référence pour tous”

Sébastien Helterlé (31 ans) s’est notamment formé au Cerf à Marlenheim, puis est passé par l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, puis à L’Arsenal. En 2004, il s’est distingué en remportant le Trophée Henri Huck.

Sébastien, on le comprendra vite, est bien plus qu’un second de cuisine, c’est son alter-égo. “Sébastien se charge des entrées et des desserts, et moi des plats. Mais on fait tout ensemble : la carte, les menus, les changements, on travaille vraiment en binôme, ce qui est rare, et cela fonctionne très bien” se réjouit le chef. C’est aussi la raison pour laquelle le duo de choc est allé chercher le Gault Millau d’Or ensemble. “C’est une récompense pour toute l’équipe aussi “. Ils sont 5 cuisiniers pour envoyer, c’est peu considérant la quantité de gestes techniques qui composent le dressage des assiettes”.

Une équipe motivée en cuisine mais également en salle, sous l’égide d’Ahmed Mansour, Maître-d’hôtel, et de son second Jérémy Schaffong. “En salle, nous avons la chance d’avoir une équipe jeune et dynamique dont nous sommes très fiers et qui nous vaut beaucoup de compliments” nous explique Julien Reix, directeur de production d’Effervescence depuis quelques mois.
Julien Reix est le fils d’Alain Reix, l’ancien chef du Jules Verne à Paris, bien connu dans notre région, dont il est originaire, pour avoir tenu La table Gourmande étoilée à Schiltigheim et Fegersheim, aujourd’hui connue sous le nom de :”À la croisée des chemins”.

Place maintenant à la dégustation tant attendue !

Après l’éveil du palais (velouté de panais, puis dans la conserve, tartare d’huîtres, écume citron vert, carpaccio de Saint-Jacques, coulis fruits de la passion et rouleau de printemps aux harengs fumés, arrive la compression de foie gras et pigeonneau, entourée d’une Cécinia de Léon, dans l’esprit d’un marbré et accompagnée d’une salade Arlequin; carottes jaunes, pommes de terre vitelottes, pois gourmands, persil plat et Affilla Cress (au goût citron vert).

Ensuite, place au festival du veau, décliné en trois versions. Au centre de l’assiette, nous trouvons un quasi de veau confit sur une purée de topinambours, surplombé d’Affila Cress, et à gauche un croustillant de ris de veau. Quant à la papillote située à droite, elle renferme un jarret de veau confit dans l’esprit d’un Osso Bucco, ainsi que du potiron.

En pré-dessert, le sablé breton, ganache chocolat au lait de la maison Barry

Pour la touche finale, surgit l’étincelante “bombe de Tanzanie”.

Il s’agit d’une sphère composée de chocolat Grand Cru Barry, pourvue d’une mèche de poudre de cannelle qui se consume. Pour apporter fraîcheur et équilibre, elle est servie avec une julienne de pommes Granny Smith et d’un sorbet d’orange sanguine au piment d’Espelette.

Les vins servis en accord (Graves 2009, Réserve Mouton Cadet, Pauillac 2007, Baron Nathaniel) sont proposés par la sommelière Mélina Moog.

Si la carte de Côté Lac est renouvelée d’un tiers chaque semaine, il y a néanmoins des classiques qui restent présents depuis 7 ans, comme le Filet de boeuf, Parmentier de pommes de terre et queue de boeuf ou les Saint-Jacques et gelée de mangue avec un espuma de riz basmati.

Les contenants innovants (boîte à sardines, emballages fast-food, pipettes, tubes et autre gadgets) semblent véritablement être une extension de la décoration contemporaine, la touche finale d’un concept qui se décline jusque dans l’assiette.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer