Christian Le Squer et Mauro Colagreco étaient aux commandes des cuisines dans ce 9e épisode de Top Chef, deux habitués de l’émission qui prennent chaque année plaisir à défier sur des sujets toujours plus percutants.
Et pour la première fois dans l’émission “une épreuve verte” avec la participation de Barbara Pompili, la Ministre de la Transition écologique, venue porter un message fort pour la sauvegarde de la planète. Et ces gestes commencent en cuisine.
La semaine dernière la compétition subissait un vrai coup de théâtre avec le retour de deux anciens candidats précédemment éliminés, Bruno Aubin et Pierre Chomet qui intégraient respectivement la brigade bleue et jaune. Arnaud Baptiste devenait le « loup solitaire » de la compétition, il a uniquement participé à la deuxième épreuve et a dû tout donner hier soir pour réintégrer une équipe !
Les 3 bouchées de Christian Le Squer
L’épisode d’hier soir a débuté avec une première épreuve imaginée par le chef triplement étoilé depuis 12 années consécutives, Christian Le Squer. Le but était simple, il fallait réaliser 3 bouchées gastronomiques qui devaient représenter, une entrée, un plat et un dessert. Chef du restaurant Le Cinq, cet établissement est situé au sein du Four Seasons Georges V à Paris (le palace le plus étoilé d’Europe). Le chef est souvent décrit comme un « créateur de saveur et compositeur de goûts ».
Hier soir il fallait donc cuisiner, un menu complet en 3 bouchées uniques. Pour lui « c’est là qu’on voit le degré de travail dans la cuisine, surtout dans le monde de la haute gastronomie et c’est un élément essentiel puisqu’il va définir la suite du repas ». Il fallait s’inspirer de plat de terroir tout en le revisitant pour que l’assiette soit « laser » à la dégustation en une seule et unique bouchée.
Le chef nous présentait sa bouchée « sucette de moule iodée ».
Chaque brigade devait alors cuisiner par étape, car à chaque bouchée dégustée par Christian Le Squer, tombait une élimination. Une bonne pression survolait les équipes, car si pour certains il s’agissait seulement d’un changement de couleur de manchettes, d’autres revenaient dans la compétition après quelques semaines d’absence.
Pour l’entrée, nous avons pu voir des cromesquis de beurre à la tomate et au lard fumé ; une glace à l’italienne de radis « croque au sel », salicorne et beurre fouetté ; une sphère de crème d’huitre de cancale à l’échalote, avec panko et gelée d’eau de mer ; ainsi qu’une pissaladière miniature sur un croquant de feuille de brique, condiment d’anchois et œuf mollet (devenu en chemin tarte à l’oignon). Le chef triplement étoilé n’a pas été convaincu par la proposition de la brigade d’Hélène Darroze.
Pour le plat, les idées des candidats n’étaient pas « bouchées » avec d’abord une galette bretonne au blé noir avec gel d’emmental et de cidre ; un lapin à la moutarde sous forme de pressé entre deux disques de pain ; et une bouillabaisse avec une gelée de gambas marinées à l’alcool anisé et une rouille (presque conventionnelle). À ce stade, le chef ne retenait finalement pas le plat de l’équipe de Michel Sarran, la galette de Pierre Chomet aurait été parfaite en entrée mais pas en tant que plat principal.
Pour la bouchée-dessert, les finalistes sont tous partis sur le registre de la tarte au citron avec un « Ice-sandwich » d’un côté et une sucette de l’autre. C’est finalement Bruno Aubin et Matthias Marc qui se qualifiaient les premiers sur cette épreuve de la bouchée.
Le plat au message fort de Mauro Colagreco
Pour la deuxième partie, les candidats non qualifiés se sont rendus au Ministère de la Transition écologique pour une épreuve signée par Mauro Colagreco. Son engagement dans la lutte écologique lui a permis de devenir le tout premier restaurant au monde à recevoir la certification de Plastic Free. En 3 ans il réduisait de plus de 90% l’utilisation du plastique dans son restaurant. C’est donc tout naturellement qu’il demandait hier soir aux jeunes chefs de réaliser des plats exprimant leur ressenti sur l’écologie, avec un visuel choquant et représentant la cause qu’ils choisissaient de défendre, tout en préservant les goûts et les saveurs.
Pour traduire son engagement, Mauro Colagreco a imaginé un plat pour dénoncer les désastres de la marée noire (rascasse, sauce hollandaise réglisse, ail noir et chips de riz à l’encre de seiche).
Pour cette toute première « épreuve verte » dans l’histoire de Top Chef, le chef était accompagné pour la dégustation de Madame la Ministre de la Transition écologique Barbara Pompili. Une belle manière de parler d’un sujet qui anime le plus grand nombre et qui a un lien fort avec le monde de la cuisine, tous les ans des tonnes de nourritures consommables sont jetées !
Arnaud et Mohamed sont tous les deux partis sur leur propre version de la marée noire. Thomas Chisholm a cuisiné sur le thème de la pollution au plomb et au mercure avec une assiette de poisson totalement grise. Sarah est partie sur la surutilisation des pesticides avec des insectes au cœur de son assiette. Baptiste a décidé de partir sur des sashimis de légume pour parler de la surpêche. Enfin, Pierre a cuisiné un plat marin sur la pollution causée par le dégazage sauvage.
Mauro Colagreco a finalement choisi l’assiette du candidat solitaire Arnaud qui n’a donc pas quitté l’aventure !
La dernière chance : ne pas tomber dans « les choux »
Cette épreuve s’est jouée entre Pierre chez les jaunes, Thomas pour les rouges et Baptiste pour la brigade de Paul Pairet. Suite à trois belles propositions des candidats, c’est finalement Thomas qui a quitté l’aventure et qui a donc donné ses manchettes à son ancien coéquipier Arnaud !
Pour relire les articles des épisodes précédents :
- Episode 8 avec Christophe Pelé et Maxime et René Meilleur
- Episode 7 avec Glenn Viel et Régis et Jacques Marcon
Par Margot Reinartz
Crédit photo : M6/Marie Etchegoyen
