Thomas Koebel : « Une cuisine en relation avec la nature »

13/20 et 2 Toques Gault & Millau ont rapidement été attribués Thomas Koebel, Maitre-Restaurateur, tout comme 3 fourchettes Michelin récompensent le cadre bucolique de cet élégant Relais de Poste, situé à quelques kilomètres de Strasbourg.

Thomas Koebel a fait ses gammes dans les cuisines de restaurants gastronomiques alsaciens.
Formé chez Hubert Maetz au Rosenmeer à Rosheim, chez Emile Jung au Crocodile à Strasbourg, chez François Paul au Cygne à Gundershoffen, décrochant une première place de chef de cuisine à L’Essentiel à Haguenau, à l’auberge blanche-neige à Labaroche et au golf du Kempferhof à Plobsheim. En 2015, il prend les commandes des cuisines des Secrets des Grands Express et obtient le titre de Maître Restaurateur en 2017.

En juillet 2019, il prend les commandes du Relais de la Poste à la Wantzenau.

« En cuisine, ma brigade fourmille d’idées, nous échangeons beaucoup et j’ai à cœur de leur apprendre des astuces techniques. Je suis très satisfait quand les clients perçoivent l’émotion et la passion que nous avons mis dans nos plats et quittent la table, subjugués. (…) Ma cuisine est basée sur les produits locaux, frais et de saison. J’élabore mes plats en fonction de ce que la nature nous propose. C’est d’ailleurs pour cela que parfois la carte change après 5 ou 7 semaines: selon la météo, un produit peut être disponible plus tôt ou plus tard que prévu. »

« Mon plat signature est un Croustillant de pigeon au foie gras », mentionne le chef. « C’est une poitrine de pigeon accompagnée d’une tranche de foie gras, enroulée autour d’une feuille de chou vert, puis cuite dans une feuille de brick. »

En salle, le sommelier Jonathan Wilson, est le fil conducteur entre le changement de propriétaires. Il conseille les clients s’appuyant sur une carte des vins enrichie de 900 références qu’il a développée et personnalisée. « Petits et grands producteurs sont mis en avant, avec de belles propositions de vins au verre également. Avec le chef Thomas, nous aimons déguster et composer les accords parfaits avec ses mets », précise-t-il.

A la carte, l’amuse-bouche rend hommage à la tradition alsacienne avec ce savoureux dampfnudel comme le servait sa grand-mère.

En entrée, que choisir entre le cœur de saumon fumé, œufs de truite dans l’esprit d’un Maki contemporain, le croustillant de langoustine et pommes de terre, carpaccio de betteraves aux framboises surmonté d’un caviar royal sibérien «Kaviari» ou encore le cromesquis d’escargots aux cèpes, panais rôti entier et condiment à l’ail fermenté, écume de champignons ?

Pour suivre, l’étonnant pavé de silure rôti au beurre de genièvre, anobli par le chef, servi avec un navet salé confit/ zeste d’orange, et un kässknepfle à l’anguille fumée.

Plus ensoleillé, le Rouget barbet dans l’esprit d’une bouillabaisse, avec pomme dauphine artichauts / moules et mousseline de fenouil, va précéder l’épaule de chevreuil d’Alsace cuisinée à la royale, ou le
Pigeon de nid de la ferme Theo Kieffer, poitrine au foie gras pané à la roquette, la cuisse confite comme un fleischnaka.

Coté sucré, les mirabelles poêlées aux éclats de caramel, crème glacée au foin et émulsion au lait de brebis, sont mises en scène avec du foin, la composition gourmande autour de la framboise, du chocolat et du poivron rouge, va associer légumes/ fruits/chocolat, tandis qu’un mention spéciale est accordée pour l’originalité de la balade en forêt autour des Cèpes, des Myrtilles et du Pin.

Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz

Le Relais de la Poste
21 rue du Général de Gaulle
67610 La Wantzenau