Tête de veau, sauce gribiche, une recette proposée par Gaël Bodénan, chef du restaurant Au chaudron à Colmar (68)
Ingrédients
- 1 tête de veau désossée
- 1 oignon piqué de clous de girofle
- 3 feuilles de laurier
- 1 verre de vin blanc
- pommes de terre
Pour la sauce Gribiche :
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 10 cl de vinaigre Melfort
- ½ litre d’huile
- sel / poivre
- 3 œufs durs
- câpres
- cornichons
- persil
Procédure
- Blanchir la tête de veau entière
- Après l’avoir bien rincée, la couper en morceaux (sauf la langue)
- Cuire à feu doux durant 1h30, bien recouvrir d’eau en y ajoutant un verre de vin blanc, l’oignon piqué et les feuilles de laurier
- En fin de cuisson, éplucher la langue puis la couper en morceaux
- Servir la tête de veau dans une soupière avec les pommes vapeur agrémentées de rondelles d’oignon et de câpres
- Préparer la sauce en y ajoutant les 3 œufs durs, des câpres, des cornichons puis le persil hachés
- Servir avec des crudités de saison
