Cuisine des quatre saisons Bretagne

Faire rimer cuisine de saison et région !
Une nouvelle collection pour aborder les cuisines régionales sous l’angle de la saisonnalité.

 

Aujourd’hui nous assistons à une prise de conscience : acheter de saison est moins cher, favoriser les producteurs locaux, les circuits courts. Sur le plan de la santé, il y a une cohérence avec les envies, les besoins du moment. On adapte le rythme de vie comme les repas selon la température, la météo et les rituels saisonniers. Les produits sont de meilleure qualité, plus riches en goût et nutriments.
Quatre chapitres pour chacune des saisons qui se déclinent en 10 recettes :
1 apéritif, 6 plats, 3 desserts. PRINTEMPS : Rillettes de sardines et chips de sarrasin, Poulet au cidre, Tartelettes dentelle aux fraises de Plougastel. ETE : Soupe de fenouil aux coques, Pain de lotte à la bisque de langoustines, Crème glacée au caramel.

A propos de l’auteur :

Domitille Langot est auteur et styliste, elle a le souci constant de proposer des recettes adaptées aux modes de vie actuels. Avec Michel photographe ils publient ensemble régulièrement. Leurs derniers ouvrages sont publiés aux Editions La Martinière (collection Workshop et nombreuses collaborations avec le chef Guy Martin) et aux Editions Ouest-France Saour.

Michel Langot, photographe, sait nous conter produits et recettes en travaillant leurs matières au contact de la lumière. Avec Domitille il a publié 36 ouvrages chez différents éditeurs. Sensibles au lien entre alimentation et santé ainsi qu’au développement durable, ensemble ils proposent une cuisine très végétale.

Cuisine des quatre saisons Bretagne
Editions Ouest France
Parution Février 2020
Broché avec rabats
16,5 x 23 • 112 pages
50 photos • 13 D
13€




« Les Crêpes, l’Art, la Manière » par Catherine Merdy-Goasdoué

« Les Crêpes, l’Art, la Manière », le deuxième livre de Catherine Merdy-Goasdoué, préfacé par le Chef étoilé Nicolas Conraux de La Butte à Plouider (29) et Gilles Stéphant président de la Fédération de la Crêperie. Dans ce nouvel ouvrage l’auteure a souhaité rendre accessibles toutes les compétences acquises et perfectionnées avec le temps pour parvenir à la maîtrise de ce prestigieux tour de main.

Primé par l’Académie Nationale de cuisine en 1996, les éditions Jérôme Villette offraient il y a 25 ans l’opportunité d’écrire un premier livre sur son métier, sa passion… les crêpes bretonnes: « Le livre des crêpes ».

Forte, depuis, d’une longue expérience dans l’entreprenariat, avec la création de plusieurs crêperies, mais aussi de la formation continue au GRETA avec l’Éducation Nationale, Catherine Merdy-Goasdoué créer en parallèle sa propre école destinée aux novices comme aux professionnels et développe un service d’ingénierie en crêperie.
Dans ce nouvel ouvrage, « Les Crêpes, l’Art, la Manière », elle a souhaité rendre accessibles toutes les compétences acquises et perfectionnées avec le temps pour parvenir à la maîtrise de ce prestigieux tour de main.

L’art et la manière de faire les crêpes: l’éventail du matériel, les recettes de pâtes à crêpes du terroir, la réalisation d’un pâton de froment et de sarrasin, les secrets du tour de main, les différents pliages,…. des recettes culinaires les plus simples aux plus élaborées… Une multitude de photos illustre pas à pas l’exécution de toutes les techniques, des plus basiques aux plus complexes, avec aisance.

« La transmission de cette maîtrise est toute mon ambition. Mon plus grand souhait, mon aspiration, est de participer à la juste reconnaissance de la crêpe bretonne, de conforter la place de notre profession et de notre cuisine dans la grande famille de la gastronomie française et de participer à l’exportation de cet art culinaire breton dans les cuisines de France et du monde.

Une passion qui m’anime depuis l’enfance : l’Art et la Manière de faire les Crêpes.

A vos biligs! »

Catherine Merdy-Goasdoué

 

 

« Les Crêpes, l’Art, la Manière »
Catherine Merdy-Goasdoué
www.japprendslacrepe.bzh
37 recettes amuse-bouche, sucrées et salées
23 recettes de pâtes
192 pages – 420 photos
39€




« Vive les algues ! » élu deuxième meilleur livre de cuisine du MONDE aux Gourmands Awards

Hugo Morel, artisan spécialisé dans les algues, a remporté le 2ème prix aux Gourmands Awards de Macao, pour son ouvrage « Vive les algues ! » publié aux Editions Trop Mad (Lorient). Les Gourmands Awards récompensent chaque année les meilleurs livres de cuisine et du vin dans le monde.

Hugo Morel, 37 ans, cuisinier et artisan spécialisé dans les algues à Roscoff dans le Finistère Nord, auteur de l’ouvrage « Vive les algues ! » a été sélectionné cet hiver pour les Gourmands Awards*, compétition qui s’est tenue à Macao, en Chine.

Son livre, publié aux Editions Trop Mad, a été élu deuxième meilleur livre de cuisine du MONDE dans la catégorie « sujet unique ».

« C’est un grand bonheur pour moi, une reconnaissance. », confie Hugo Morel

*Gourmand World Cookbook Awards

Vive les algues, en 80 recettes

Désormais consultant culinaire, Hugo Morel s’est passionné pour ces végétaux marins grâce à sa rencontre avec Henri Courtois, le fondateur de Bord à Bord (produits alimentaires à base d’algues) à Taulé, près de Morlaix. Depuis, Hugo Morel les cuisine et les partage.

 

 

 




QUINTIN : Festival de la Gastronomie 2019

La 7ème édition du Festival de la Gastronomie de Quintin, parrainée par Jean-Paul Abadie, ancien chef doublement étoilé de L’Amphitryon à Lorient (56), se tiendra les 1 et 2 Juin 2019 à Quintin (22), petite cité de caractère dans les Côtes d’Armor. Le grand public pourra aller à la rencontre des chefs bretons et des professionnels de la gastronomie au travers de démonstrations et d’ateliers culinaires, de trois concours de cuisine et pâtisserie, sans oublier le marché des producteurs et artisans. Pour le plaisir des papilles, deux repas gastronomiques d’exception, sont proposés (sur réservation) le samedi soir et le dimanche midi. Cette année, la région Alsace sera l’invitée d’honneur du festival avec la Fédération des Chefs d’Alsace.

Pause Photo – Emmanuelle Rodrigue

Ouvert au grand public, le Festival de la Gastronomie de Quintin, animé par le conteur et écrivain Lucien Gourong, accueille cette année 30 Chefs cuisiniers et pâtissiers de renom, certains étoilés Michelin, d’autres Meilleurs Ouvriers de France (MOF), pour vous faire vivre le temps d’un week-end des moments gastronomiques inoubliables.

Programme des 2 jours : Samedi 1 et Dimanche 2 juin 2019

30 chefs invités
2 repas gastronomiques, samedi soir et dimanche midi (sur réservation)
6 ateliers culinaires, (sur réservation)
3 concours de cuisine et pâtisserie
12 démonstrations de chefs
2 café-débat gourmands animés par Lucien Gourong
1 marché de producteurs et artisans
1 « cantine des chefs » proposant des plats gastronomiques en bocaux le midi
1 bar à vin et 1 bistrot
1 expo photo, Emmanuelle Rodrigue

Billetterie à partir du 27 avril 2019Trois Concours en 2019

Cette année le Festival de la Gastronomie de Quintin organise 3 concours :

– Concours Amateurs
Samedi 1er Juin de 14h à 17h15
6 candidats
Thème : l’artichaut et le coquillage
Inscription avant le 15 mai 2019 sur https://sites.google.com/view/fdlgquintin/concours/concours-amateur

– Concours Pro – Hommage à Joël Robuchon présidé par Frédéric Simonin, Chef étoilé et MOF 2018 à Paris (75)
Samedi 1 Juin de 8h30 à 12h15
6 candidats en formation (Terminale Bac Pro, Terminale CAP, Mention complémentaire, 1ère année BTS, 1ère année BP)
Thème : un plat et un dessert extrait du grand livre de Joël Robuchon (Ed. Ducasse 2010)
– Une tourtière d’agneau aux aubergines, courgettes et tomates
– Crêpes soufflées au citron vert et coulis framboise
Inscription avant le 30 avril 2019 sur https://sites.google.com/view/fdlgquintin/concours/concours-pro

– Concours Pâtisserie – Trophée Émotion présidé par Yann Couvreur, Pâtissier à Paris (75)
En collaboration avec Pier-Marie Le Moigno
Dimanche 2 juin de 8h à 12h15
6 candidats en formation professionnelle
Inscription avant le 30 avril 2019 sur https://sites.google.com/view/fdlgquintin/concours/trophee-emotion

Plus d’informations sur https://sites.google.com/view/fdlgquintin/

Festival de la GASTRONOMIE
Place de la Mairie
22800 QUINTIN
02 96 74 99 75 / 06 30 24 78 86




Guillaume Gomez distingué aux « Gourmand Awards » en Chine

Créé en 1995, les « Gourmand Awards » récompensent les meilleurs ouvrages culinaires du monde. Lors de cette 23e édition des « Gourmand World Cookbook Awards », qui s’est tenue en Chine les 26 et 27 mai 2018, le jury a élu le livre « Cuisine, leçons en pas à pas » du chef des cuisines du Palais de l’Elysée « Meilleur Livre de cuisine du monde », parmi 77 pays représentés et près d’un millier de livres en compétition. A cette occasion, le chef Guillaume Gomez, Meilleur Ouvrier de France et Président de l’Association des Cuisiniers de la République française, a été sacré « Food Person of the year ».

Les 26 et 27 mai derniers se tenait à Yantai, en Chine, la 23e édition des « Gourmand World Cookbook Awards ». Le jury, présidé par Edouard Cointreau, président et fondateur des « Gourmand Awards », y ont récompensé les meilleurs ouvrages culinaires du monde.
A cette occasion, Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Elysée et Président de l’Association des Cuisiniers de la République française, a été sacré « Food Person of the year ».

Son livre « Cuisine, leçons en pas à pas » a été élu, quant à lui, « Meilleur Livre de cuisine du monde », parmi 77 pays représentés et près d’un millier de livres en compétition. De nombreux chefs français ont également été récompensés dans différentes catégories pour leurs ouvrages, notamment Michel RothSerge VieraAnne-Sophie Pic, mais aussi Ferrandi Paris pour son livre de pâtisseries et « les Meilleurs Ouvriers de France », représentés par leur président Jean-François Girardin.

Les réalisations primées s’imposent généralement comme référence dans l’univers de la gastronomie du monde, l’événement étant même parfois comparé aux Oscars.

Liste des finalistes

Plus d’informations sur les Gourmand Awards sur www.cookbookfair.com

Cuisiniers de la République française

 




1ère étape des qualificatives du Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » pour la classe Cuisine-Gastronomie

Ce mardi 10 avril, près de 500 candidats ont participé à la première étape des qualificatives du Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » pour la classe de la cuisine-gastronomie, qui s’est tenue dans 4 centres franciliens, dans la perspective d’une seconde étape qui conclura les qualificatives, qui se dérouleront en région, les 25 et 26 septembre prochains. La grande finale est quant à elle programmée les 21 et 22 novembre 2018 au Lycée Hôtelier du Touquet (62).

Photo Franck Foucha

Une épreuve pratique et un QCM

Les 498 candidats se sont répartis sur les 4 sites retenus par le COET MOF et le président de la classe pour réaliser une épreuve pratique en laboratoire de cuisine de 12 minutes après une découverte en salle du thème pendant 5 minutes. De plus, les candidats ont travaillé sur un QCM de 60 questions portant sur la culture professionnelle, la technologie, l’hygiène et la sécurité en cuisine, la gestion et l’anglais.

Les thèmes de l’épreuve pratique : Thème 1 (le matin) : œufchampignon et artichaut

· Emincer et cuire à blanc 4 champignons de Paris non épluchés
· Réaliser une omelette baveuse roulée avec 3 oeufs entiers garnie en son centre avec les champignons cuits à blanc
· Emulsionner au beurre le jus de cuisson des champignons
· Dresser l’omelette roulée directement sur assiette
· Napper l’omelette avec le jus de cuisson des champignons émulsionné
· Servir chaud
· Tourner un fond d’artichaut dans les règles de l’art, en laissant le foin

Un jury paritaire

Géré par le COET-MOF, association 1901 qui agit sur délégation de service public pour l’organisation, et coordonné par le président de classe Alain Ducasse et ses 3 vice-présidents Jacques MaximinChristophe Quantin et Michel Roth, un jury de 100 chefs composé à parité de MOF et de non MOF ont évalué les candidats dans 4 centres franciliens :

• Lycée Guillaume Tirel (Paris) :
Président de Jury : Gilles Goujon / Vice-président : François Adamski

• Lycée René Auffray (Clichy) :
Président de Jury : Jean-Marie Gautier / Vice-président : Christophe Bacquié

• Lycée Jean Drouant (Paris) :
Président de Jury : Régis Marcon / Vice-président : Guy Krenzer

• Ecole Ferrandi (Paris) :
Président de Jury : Jean-Marc Delacourt / Vice-président : Claude Legras

Le 26e concours c’est, 2 950 candidats inscrits au 31 mai 2017, 170 classes concernées sur les 232 classes existantes.
On estime qu’à l’issue des qualifications (juin 2017 / mars 2018) ils seront près de 1000 candidats en finale (entre septembre et décembre 2018) pour 200 lauréats.




JACOPO, un bistrot moderne dans le Triangle d’Or

Alex Bril et Benjamin Artis, les propriétaires du restaurant bar à cocktails « Yeeels » et du club mythique « Baron » à Paris, ont sollicité Thibault Sombardier, chef du restaurant étoilé « Antoine », et ancien candidat de Top Chef, afin qu’il signe la carte du Jacopo, un néo-bistrot situé tout près des Champs-Élysées, en plein cœur du Triangle d’Or. Au menu, une cuisine simple et raffinée, où les grands classiques français ont été revisités.

 


La Salle - Photo Jacopo

La Salle – Photo Jacopo
Situé dans le 8ème arrondissement de Paris, à l’angle des rues de Bassano et Vernet, le restaurant porte le prénom de l’artiste peintre italien de l’école vénitienne, Jacopo de Bassano. Mi Haussmannien, mi New-Yorkais, le bistrot à des allures d’atelier chic avec une déco de béton ciré et bois brut avec à l’étage une grande salle de pas moins 180 couverts. Pour la seconde partie, on emprunte un long couloir et de larges escaliers en béton et on est entraîné dans un sous-sol de Paris encore authentique. On y découvre le Bar caché, aussi appelé speakeasy, à l’ambiance rétro et au mobilier chiné, pour siroter un cocktail maison, comme « Le Jacopo » un cocktail signature à base de coriandre, gin et liqueur de mûres, ou tout simplement se détendre au fumoir et jouer au billard.

Aux commandes de Jacopo, Thibault Sombardier, chef étoilé à la tête du restaurant « Antoine » et ex finaliste de Top chef, qui signe la carte tandis que la cuisine a été confiée au jeune chef exécutif, Rémi Gonzalez, passé dans des cuisines prestigieuses telles que, le restaurant Relais & Châteaux « Apicius » à Paris, à l’Hôtel InterContinental Paris Marceau, chez Anne-Sophie Pic, à Valence, et à l’Hostellerie de Plaisance chez Philippe Etchebest, à Saint-Emilion. Leur cuisine, simple et raffinée… De grands classiques de la cuisine française revisités : Soupe à l’oignon gratinée, Marbre de poireaux vinaigrette et persil, Harengs betterave et raifort râpé, Oeuf mayonnaise vaporeuse ou encore les plats au four à charbon : Blanquette de veau riz pilaf, Joue de bœuf au vin rouge, suprême de volaille sauce grand-mère, Quasi de veau marengo moderne, Cabillaud persillé, Pavé de saumon espuma menthe… accompagnés de garnitures; Gratin dauphinois, pommes frites et ou légumes. Pour la touche sucrée, tarte au citron, crème brûlée, baba au rhum, mousse au chocolat…

Daniela Abiliou


Le BAR caché - Photo Jacopo

Le BAR caché – Photo Jacopo
JACOPO
5 bis rue Vernet
75008 Paris
01 42 89 20 22
https://www.jacopo.fr/



Gourméditerranée, un nouveau bureau pour l’association

Une nouvelle équipe, une nouvelle dynamique pour porter chaque année plus haut encore les valeurs de la cuisine méditerranéenne. Autour de Gérald Passedat, président de l’association Gourméditerranée, plus de 58 chefs et artisans se sont, une année de plus, lancés dans l’aventure ! Issus des quatre coins de la région chacun d’entre eux prône, à sa manière, avec beaucoup de conviction et de fierté, la cuisine « made in Marseille-Provence-Méditerranée », avec la même volonté : valoriser le territoire par l’amour de la culture, du produit, des ressources et de la gastronomie locale.

C’est en Janvier 2012 qu’est née l’association Gourméditerranée. Une alliance de chefs et restaurateurs talentueux aux objectifs identiques :
« promouvoir les savoir-faire, la gastronomie et la cuisine Méditerranéenne. » Dignes représentants de la diversité culinaire locale, à la fois traditionnelle, moderne, inventive, ingénieuse et revisitée, ils œuvrent dans différents établissements : restaurant, pâtisserie, chocolaterie, bistrot, brasserie, grande table gastronomique ou étoilé.

Autour de Gérald Passedat, président de l’association, plus de 58 chefs et artisans se sont, une année de plus, lancés dans l’aventure ! Issus des quatre coins de la région chacun d’entre eux prône, à sa manière, avec beaucoup de conviction et de fierté, la cuisine « made in Marseille-Provence-Méditerranée », avec la même volonté : valoriser le territoire par l’amour de la culture, du produit, des ressources et de la gastronomie locale.

Gérald Passedat, Président de l’association

Un nouvel élan est insufflé en 2018 afin de partager et de cuisiner au delà des limites de la Méditerranée, mais aussi de se tourner vers le territoire national en faisant voyager et en transmettant les saveurs du Sud.

A la vice-présidence de l’association depuis ses débuts, Lionel LévyAlcyone*, cède sa place à Sébastien RichardLe Panier de Sébastien, table d’hôtes urbaine, sensible aux valeurs d’antan et à la tradition en cuisine, et Alexandre MazziaAM*, pour sa vision
inventive originale et inédite de la cuisine méditerranéenne. Enfin, à la tête des Sud’Crés, entité gourmande de l’association, Clément Higgins (Bricoleurs de Douceurs) et Claude Krajner (Le Temps d’un Chocolat), passent le relais à Laurent Navarro (L’atelier de Pauline) et Pierre Lamour (La Table 5).

Alexandre Mazzia, Vice-Président

Une nouvelle équipe, une nouvelle dynamique pour porter chaque année plus haut encore les valeurs de la cuisine méditerranéenne.

Membres du Bureau :

Président : Gérald Passedat 
Vice-Présidents : Alexandre Mazzia & Sébastien Richard
Trésorier : Philippe Zérah
Membres : Guillaume Sourrieu – Ludovic Turac – Dominique Frérard – Christian Ernst – Francis Robin – René Bergès – Richard Lepage – Georgiana Viou – Emmanuel Perrodin
Président des Sud’Crès : Laurent Navarro
Vice-Président Sud’Crès : Pierre Lamour

Sébastien Richard, Vice-Président

Laurent Navarro, Président des Sud’Crès

Pierre Lamour, Vice-Président Sud’Crès

PLUS D’INFOS www.associationgourmediterranee.com/

Photo de Une : Association Gourméditerranée (2017) – Photo JP Garabedian




Cuisine et pâtisserie; peut-on avoir la même identité de l’entrée au dessert ?

Animée par Anne Luzin, la conférence portant sur le thème d’un maintien d’une ligne directrice de l’entrée au dessert a permis de mettre en exergue la complémentarité indispensable du chef et du chef pâtissier

Lundi 27 novembre 2017, sur le congrès du Chefs World Summit à Monaco, Christian LE SQUER, Le Cinq à Paris, Nicolas SALE, et François PERRET, Le Ritz-Paris, Aurélien VEQUAUD, et Steve MORACCHINI, La Passagère à Juan-Les Pins, Joe BARZA, et Charles AZAR, à Beyrouth, Lebanon ont échangé sur le fonctionnement de leur équipe.

De G à D : Christian LE SQUER, Nicolas SALE, Aurélien VEQUAUD, Anne LUZIN, François PERRET, Joe BARZA, Aurélien VEQUAUD et Charles AZAR ©SandrineKauffer

 




Dans les cuisines de René Redzepi au NOMA

Un coffret double DVD culinaire sur le chef René Redzepi qui a révolutionné la cuisine dans le restaurant Noma, sortira le 5 décembre 2017.

RENÉ REDZEPI, LE GÉNIE DERRIÈRE LE RESTAURANT NOMA présente l’homme, sa carrière et le concept de sa cuisine. NOMA AU JAPON montre, le temps d’une course folle contre la montre pour réinventer une carte au bout du monde, que le chef ne serait rien sans sa brigade.
Une belle introduction au monde de la cuisine qui saura parler aux initiés comme aux simples curieux.

René Redzepi, Noma, le double DVD culinaire

Le double DVD culinaire présente le chef René Redzepi sous différentes facettes.

RENÉ REDZEPI, LE GÉNIE DERRIÈRE LE RESTAURANT NOMA, un documentaire de Pierre Deschamps (2015)
Avec génie, René Redzepi joue avec la nature sauvage et traduit un monde comestible oublié dans une langue culinaire que nous comprenons tous. Boudé par ses pairs à ses débuts, René Redzepi a su se faire une place dans le monde de la gastronomie et mener NOMA au titre de meilleur restaurant du monde. RENÉ REDZEPI, LE GÉNIE DERRIÈRE LE RESTAURANT NOMA est un voyage créatif dans l’esprit unique de l’un des plus grands chefs du monde.

NOMA AU JAPON : (RÉ)INVENTER LE MEILLEUR RESTAURANT DU MONDE, un documentaire de Maurice Dekkers (2016)
Janvier 2015. Le NOMA vient de recevoir pour la 4ème fois le titre de meilleur restaurant du monde. Le chef, René Redzepi, décide de fermer son restaurant de Copenhague pour ouvrir une résidence de deux mois à Tokyo, au Japon. Le but : proposer un menu exceptionnel de quatorze plats spécialement conçus pour l’occasion. René Redzepi et sa brigade ont six semaines pour créer de toutes pièces un menu unique et novateur en harmonie avec la culture japonaise,
avec des produits et des saveurs qu’ils ne connaissent pas. Une course contre la montre s’engage.