Dernier quatre mains de ce 3ème festival de la chasse chez Olivier Nasti au Chambard avec son invitée Stéphanie Le Quellec, cheffe de la Scène à Paris, 2 étoiles au guide Michelin et nominée dans la catégorie Cuisinier de l’année du Gault&Millau, dont la cérémonie aura lieu ce lundi 17 novembre 2025 à Paris.
Rendez-vous au passe avec les équipes pour découvrir le menu et comment les deux univers des chefs se conjuguent et se répondent avec des « respirations »
Les chefs présentent le menu au Passe
Entretien Stephanie Le Quellec
Quelle est ton approche personnelle de la cuisine sauvage et de la chasse ?
Je cuisine le gibier avec beaucoup de justesse et de sensibilité pour le rendre accessible, en révélant sa finesse, comme le chevreuil, délicat et élégant. Je choisis les produits qui me parlent et je les traite avec délicatesse pour les faire découvrir.
Peut-on imaginer une approche plus féminine dans un univers très masculin ?
Je ne crois pas à une cuisine d’homme ou de femme, mais à des cuisines de sensibilité. Certains hommes sont très sensibles, certaines femmes plus brutes. J’aime jouer des contrastes : un rouget plus radical, un chevreuil plus délicat. La chasse est l’identité d’Olivier, qu’il défend avec passion et singularité. Ce qui me touche chez lui, au-delà du chef, c’est l’âme de sa maison, chaleureuse et incarnée
Comment vos deux univers dialoguent-ils ce soir dans ce menu ?
Naturellement. Sans se connaître beaucoup, nos univers se sont accordés spontanément. Olivier laisse une vraie liberté : j’ai proposé un menu avec mon identité, un rouget marin, un chevreuil, une séquence végétale, et il est venu s’y intégrer. Tout s’est construit simplement.
As-tu déjà travaillé d’autres gibiers ?
Oui : le lièvre, avec ma propre interprétation, et des oiseaux comme la grouse, que je travaille de façon personnelle et délicate. Le gibier n’est pas mon ADN, je le cuisine selon mes envies du moment.
Parle-nous de ton livre à paraître chez Robert Laffont. Comment est né ce projet ?
La collection renaît grâce à Arnaud Donckele, qui m’a proposé de porter l’un des deux premiers volumes. J’ai accepté avec fierté : j’aime cette collection et les livres. C’est un bonheur d’y figurer aux côtés de chefs qui ont influencé mon parcours.
Qu’y trouvera-t-on ?
L’âme d’une cuisinière : une philosophie, des plats gastronomiques de La Scène comme des recettes simples, du rouget au poulpe grillé, en passant par une tarte à la mirabelle. Le livre, La mémoire du goût, reflète ma cuisine du souvenir.
Que représente pour toi ta nomination au Gault&Millau ?
Je suis heureuse d’y aller. L’essentiel n’est pas le titre mais que ma maison avance et que le travail des équipes soit reconnu. Je me sens bien dans ma cuisine et si cela se ressent à table, c’est l’essentiel. Je suis nommée avec trois chefs que j’apprécie beaucoup, et l’important est que nos maisons soient mises en lumière, quelle que soit l’issue.
Propos recueillis par Sandrine Kauffer
#publireportage
Stéphanie Le Quellec et Olivier Nasti
MENU CHASSE Vendredi 14 Novembre 2025
L’Alsace en quelques bouchées
Ma pissaladière
Les Pétales de faon de nos chasses,
gamberoni et caviar Osciètre maison Kaviari
La Betterave maraîchère étouffée d’algues,
voile de sloe gin, givre de betteraves rouges et cassis
Le Rouget de roche « cuit de peur »,
jus intense des arêtes aux tanins
Le Filet de lièvre de la Beauce cuit rosé,
jus de mucilage de cacao et céleri
Le Chevreuil de chasse française cuit sur l’os,
vivifié des dernières pousses de basilic
Le Cantal fleur de « Soron »
sélectionné par les amis Lorho
Le Chocolat amer,
râpé de cœur des bois et glace vanille grillée
L’Alsace gourmande
râpé de cœur des bois et glace vanille grillée
