Feuillantine de Fraises et sa légèreté au fromage blanc, une recette proposée par Jean-Michel Loessel, chef du restaurant Les Semailles à La Wantzenau (67) . En 2020, lors du Gault & Millau Tour Grand est, le chef décroche le trophée ” Tradition d’Aujourd’hui”
Selon l’inspecteur “C’est un très bon chef, avec des idées qui se renouvellent en gardant leurs fondements” Il a 2 toques dans le guide Gault & Millau “avec sa carte toujours attrayante, avec le foie gras à l’anguille fumée, les Saint-Jacques snackées déclinaison de salsifis sauce persillée au pied de veau, le turbot au tandoori et encornets au yuzu, le pigeon Duwehof en deux services poitrine plancha et cuisse braisée patate douce noix et pignons de pin. Desserts inventifs, grande carte des vins”.
Ingrédients pour 8 personnes
200g fromage blanc
300g crème fluide
50g de sucre semouleFruits :
1 kg fraise
50g pulpe de fraise
Tuiles Feuillantines :
50g beurre
25g miel
75g Sucre
100g cassonade
45g farine
75g pulpe de fraise
Progression
Faire fondre le beurre avec le miel
Mélanger tous les ingrédients restant puis incorporer le miel et le beurre fondu, laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.Etaler l’appareil à l’aide d’une spatule sur un silpat ou feuille sulfurisée en formant des disques d’environ 10 cm.
Cuire l’appareil au four (convection naturelle) à 180°C pendant environs 12 min.
Retirer de la plaque et laisser refroidir à plat
Réaliser la légèreté fromage blanc
Mélanger les ingrédients et verser dans le siphon, gazer.
Préparation des fraises
Laver les fraises puis les calibrer de manière à ce qu’elles soient bien stables.
Dresser
Procéder au montage du dessert dans l’assiette en disposant les fraises sur le pourtour des tuiles, face charnues à l’extérieur, placer la légèreté fromage blanc au centre des fraises.
Renouveler l’opération pour le second étage.
Pour le troisième et dernier étage décorer avec des demis fraises.
RESTAURANT LES SEMAILLES
10, RUE DU PETIT MAGMOD
67610 LA WANTZENAU
TÉL: 03 88 96 38 38 –
www.semailles.fr
