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INGRÉDIENTS :

• 1 dorade
• Suprême de clémentine
• Suprême de citron
• Suprême d’orange
• Zestes d’agrumes séchées
• Piment d’Espelette
• Zestes de citron et d’orange blanchis • Aneth

Vinaigrette
• 190gr de jus de clémentine • 160gr de jus de citron jaune • 100gr de jus d’orange
• 180gr de jus de yuzu
• 20gr de fleur de sel
• 700gr d’huile d’olive

Sirop
• 600gr d’eau • 300gr de sucre

DÉROULÉ :

Lever les filets de dorade, desâreter les filets et lever la peau
Mettre les filets sur du papier film pour pouvoir les rouler Une fois roulés et serrés à chaque extrémit, les réserver au congélateur pour pouvoir les couper à la trancheuse ou mandoline japonaise
Prendre deux agrumes au choix et les râper puis les faire sécher au four à 85°C pendant 1 heure environ Prendre un citron et une orange et lever les zestes à l’aide d’un économe pour en faire une julienne
Réaliser le sirop dans une casserole : ajouter l’eau et le sucre et porter à ébullition
Ajouter les zestes en julienne et cuire pendant 1 minute À l’aide d’une écumoire retirer les zestes et les rafraichir dans de l’eau glacée
Remettre les zestes dans le sirop et répéter l’opération 2 fois
Lever les suprêmes de citron et d’orange et les couper en dés
Réaliser la vinaigrette d’agrumes : dans un blinder mettre les différents jus d’agrumes et ajouter l’huile d’olive à petite vitesse

Dressage de l’assiette :

couper le carpaccio de dorade en fines tranches, les étaler sur une assiette et assaisonner avec le sirop et la vinaigrette