C’est en marge de la 6e édition des Chefs fêtent les producteurs à Saint-Tropez que Philippe Colinet rouvre son restaurant Colette, au cœur de l’hôtel Sezz, partenaire de l’événement. Depuis 2010, l’Hôtel Sezz Saint-Tropez s’impose comme un refuge singulier sur la presqu’île tropézienne, un lieu à part où le luxe se conjugue sans ostentation, dans une forme de simplicité maîtrisée. Dirigé par Angélique de Sá-Mansoutre, l’établissement préserve cet équilibre subtil entre exigence et décontraction, entre hospitalité contemporaine et ancrage local. Shahé Kalaidjian, propriétaire des lieux, est un hôtelier porté par une vision très personnelle de l’hospitalité, nourrie par ses origines arméniennes et libanaises, ses études hôtelières à Londres, ses voyages familiaux et sa passion pour le design et l’architecture. Sa rencontre avec Christophe Pillet, en 1999 à Paris, marque un tournant décisif. Ensemble, ils imaginent une hôtellerie contemporaine, loin des codes classiques et des catalogues de mobilier. Avec Sezz Paris, puis Sezz Saint-Tropez, ils développent une approche qu’il qualifie de « haute couture de l’hôtellerie » : mobilier créé sur mesure, absence de réception traditionnelle, espaces pensés comme des lieux de vie, attention portée à la perception du client dès son arrivée.
Le film
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C’est dans cet écrin que s’inscrit le restaurant Colette, ouvert dès la création de l’hôtel en hommage à Sidonie-Gabrielle Colette, figure libre et profondément attachée à ce territoire. En 2021, la table franchit un cap avec l’obtention d’une étoile Michelin sous l’impulsion du chef Philippe Colinet, affirmant une identité culinaire désormais pleinement assumée.
Un chef attaché à ses producteurs
Originaire de la région de Tours, Philippe Colinet a été formé chez Jean Bardet, alors deux étoiles Michelin, dans le cadre d’un apprentissage classique couronné par un CAP. Il poursuit ensuite son parcours en Touraine, notamment à La Roche le Roy à Tours, puis effectue un tour de France qui le conduit à Cannes, en Côte-d’Or, à Dijon, à Beaune, à Paris, ainsi qu’en Martinique. Il passe également chez Roger Vergé à Mougins et à L’Auberge des Templiers dans le Loiret. Avec son épouse, il crée ensuite le restaurant Capsule, qu’ils conserveront cinq ans et qui obtiendra un Bib Gourmand.
Installé à Saint-Tropez depuis douze ans, Philippe Colinet travaille d’abord à La Bastide de Saint-Tropez, où il obtient une étoile Michelin avec ses équipes. En 2020, il devient le chef du restaurant Colette, au cœur de l’hôtel Sezz Saint-Tropez. La table décroche à son tour une étoile Michelin en 2021, affirmant une identité culinaire désormais pleinement assumée. Chef engagé, membre du Collège Culinaire de France, Maître Restaurateur et étoilé Michelin, Philippe Colinet inscrit son travail dans une démarche qui dépasse largement le cadre de l’assiette.
Son rapport aux producteurs s’inscrit dans une démarche volontaire et territoriale. Le chef tient à montrer une autre image de Saint-Tropez, au-delà de sa réputation mondaine : celle d’une région agricole, nourricière, riche de maraîchers, pêcheurs, apiculteurs, arboriculteurs et cueilleurs sauvages. Il travaille avec des producteurs situés dans un rayon d’environ 80 km, notamment autour de Cogolin, Hyères, Saint-Raphaël et Fréjus. À son arrivée à Saint-Tropez, Arnaud Donckele l’a accompagné en lui présentant certains producteurs, dans un esprit de partage. Philippe Colinet a ensuite poursuivi ce travail de sourcing au fil des années, jusqu’à constituer un réseau fidèle de partenaires, dont beaucoup sont devenus des amis. Il souligne l’évolution du métier : autrefois, les chefs gardaient jalousement leurs adresses ; aujourd’hui, la tendance est davantage au partage. Chez Colette, les producteurs sont clairement mis en avant sur une page dédiée, que les clients consultent et photographient parfois pour aller eux-mêmes acheter les produits.
Philippe Colinet a ainsi développé dans le golfe de Saint-Tropez un réseau pérenne de producteurs locaux et y réinvente sa cuisine singulière au fil des saisons. « Je ne parle jamais de fournisseurs. Ce sont des partenaires. » La précision du mot n’est pas anodine dans sa bouche. Elle traduit une vision, presque un engagement, où la relation au produit commence bien en amont de la cuisine. Avec sa brigade, il cultive des liens durables avec des artisans et des producteurs choisis pour la qualité de leur travail autant que pour les valeurs qu’ils défendent. Confiance, respect du vivant, exigence partagée : la cuisine de Colette se construit dans cette continuité, dans ce dialogue constant entre ceux qui produisent et ceux qui transforment. Nombre d’entre eux appartiennent, comme le restaurant, au Collège Culinaire de France, ce collectif indépendant qui fédère chefs et producteurs autour d’un même objectif – préserver et faire vivre un patrimoine culinaire artisanal.
Cette fidélité n’exclut pas le mouvement. « Rien n’est figé », précise le chef. Les partenariats évoluent au rythme des saisons, des rencontres, des envies, et surtout de ce que la nature rend disponible. Les charcuteries ibériques de la Maison Bellota-Bellota, sélectionnées pour la rigueur de leur origine et de leur élaboration, côtoient les pigeons issus d’un élevage familial de Touraine, région natale du chef. L’agneau de Sisteron, choisi pour sa finesse, répond à cette même logique d’ancrage. Pour le poisson, Philippe Colinet s’appuie sur une entreprise familiale centenaire, Les Pêcheries à Menton, tout en travaillant avec des pêcheurs locaux de Saint-Tropez, notamment la famille Vollan. Cette proximité permet une lecture directe du produit, sans intermédiaire.
Le végétal occupe une place centrale. Le Jardin de la Piboule à Cogolin, la Plantation de Seed à Grimaud ou encore la Serre du Plan à La Garde nourrissent cette cuisine. Au sein même de l’hôtel, le potager d’aromatiques et les cueillettes sauvages prolongent cette logique. « De la plante à l’assiette », résume le chef. Les produits laitiers, les miels, les agrumes, les huiles d’olive ou encore le pain participent de cette même exigence. Jusqu’aux assiettes, aux verres ou aux couteaux, chaque élément est choisi avec précision. « Tout est lié », insiste Philippe Colinet. Derrière chaque produit, il y a une main, une histoire, un engagement. Chez Colette, la cuisine commence bien avant la cuisine. Dans le cadre des Chefs fêtent les producteurs, Philippe Colinet parraine une quinzaine de producteurs. L’événement est pour lui l’occasion de retrouver ses partenaires, de rencontrer de nouveaux artisans et de partager un moment de convivialité avec les chefs invités, notamment autour d’un barbecue organisé à l’hôtel.
Du Sens à Substance
Côté cuisine, le chef présente deux axes forts pour la saison. Le menu Sens propose une expérience construite autour des cinq sens : odorat, vue, ouïe, toucher, dégustation avec les doigts et effets de surprise. Le menu Substance, lui, repose sur une cuisine de l’essentiel : juste produit, juste cuisson, juste assaisonnement. Philippe Colinet définit sa cuisine comme engagée, vertueuse, centrée sur le goût, la saisonnalité, les produits méditerranéens et la précision.
Son écriture culinaire est profondément ancrée dans le réel. Sa démarche repose sur une connaissance fine du produit, de son cycle et de son origine, nourrie par un dialogue constant avec les producteurs. Cette exigence se retrouve dans la construction des menus. Le parcours « Substantiel en 7 actes » en est une illustration structurée : champignons, moules, pastèque, Méditerranée, agneau, chocolat, tagète. Chaque séquence s’enchaîne comme une narration, où les goûts, les textures et les jus construisent une progression cohérente. En parallèle, le menu en quatre actes – Champs, Mer, Terre, Plantation – propose une lecture plus synthétique de cet univers. Une déclinaison maîtrisée qui conserve la même ligne directrice : une cuisine centrée sur le produit, le végétal et la saison.
À la carte, les intitulés restent volontairement sobres : pastèque, aubergine, huître, rouget, agneau, langoustine. La complexité ne s’affiche pas, elle se révèle dans l’assiette, dans la précision des cuissons, dans l’équilibre des jus. Philippe Colinet aime renouveler régulièrement ses produits, qui restent rarement plus de trois ou quatre semaines à la carte. Parmi ceux qui l’ont marqué, il cite l’huître de Jean-Christophe Giol, un produit qu’il dit avoir appris à apprivoiser et à sublimer, jusqu’à faire réaliser des assiettes spécifiques par des céramistes de la région. Le dîner évoqué met en avant des produits rares et méditerranéens : les pistes, une soupe de poissons de roche pêchés entre Saint-Raphaël et Fréjus, des gamberoni de San Remo, des asperges, du Black Angus et un dessert autour d’un chocolat 85 % cacao du Pérou.
Pour la saison à venir, Philippe Colinet souhaite réussir une belle ouverture, accueillir de nouveaux clients et retrouver ses habitués. Il s’appuie sur une brigade renouvelée, avec à ses côtés Léa, présente depuis près de six ans, qui connaît parfaitement sa manière de travailler.
La séquence s’achève sur une note littéraire autour du nom du restaurant, Colette. Le chef rappelle que l’écrivaine possédait une maison de campagne à proximité de l’hôtel et qu’il a lui-même vécu, sans le savoir à l’époque, près d’une autre maison de Colette à Châtillon-Coligny. Il évoque son admiration pour cette femme libre, attachée à Saint-Tropez, à la bonne cuisine, aux bons vins et au potager, et cite notamment La Chatte parmi les ouvrages qu’il a appréciés.
Au-delà des distinctions du Guide Michelin, de Gault & Millau ou de La Liste, c’est une ligne qui se dessine : celle d’une gastronomie ancrée, exigeante, et profondément connectée à son territoire. À Saint-Tropez, loin des clichés, Colette s’impose comme une table de fond, où la cuisine redevient un langage.
Sezz entre mini-palace et un refuge intimiste
Angélique de Sá-Mansoutre, directrice générale du Sezz Saint-Tropez, incarne une fidélité rare dans l’hôtellerie. Elle travaille depuis 31 ans avec Shahé Kalaidjian, propriétaire de l’établissement. Son parcours l’a conduite de l’hôtellerie de chaîne à Marne-la-Vallée, puis au Sezz Paris en 2007, avant de rejoindre le Sezz Saint-Tropez en 2020. Cette trajectoire lui a permis de connaître plusieurs formes d’hôtellerie, jusqu’à ce premier cinq étoiles qu’elle dirige aujourd’hui.
Elle décrit le Sezz Saint-Tropez comme un refuge intimiste, confidentiel, situé à quelques minutes du centre de Saint-Tropez mais suffisamment en retrait pour offrir calme et discrétion. La plage des Canebiers, liée à l’imaginaire tropézien et au film Et Dieu créa la femme, se trouve à 250 mètres de l’hôtel. Au cœur de l’établissement, la piscine de 200 m² constitue la pièce maîtresse autour de laquelle tout a été pensé. « Le concept, c’est que tout ce que vous vivez à l’intérieur, vous pouvez aussi le vivre à l’extérieur. C’est le principe du “in and out”. Vous avez donc le restaurant intérieur avec sa terrasse Colette, le spa intérieur avec jacuzzi et hammam, et un jardin secret à l’extérieur. Vous avez le bar intérieur et le bar extérieur. Dans les chambres, chacune dispose de sa terrasse et de son jardin privatif. Et dans les salles de bain, il y a aussi la douche extérieure. »
L’identité du lieu repose sur le travail conjoint de Shahé Kalaidjian et du designer Christophe Pillet. Après le Sezz Paris, ouvert en 2005, le Sezz Saint-Tropez a été conçu en 2010 comme un hôtel contemporain, épuré et intemporel. Tout y a été dessiné spécifiquement pour l’établissement, jusqu’à la robinetterie. Les matériaux nobles, les lignes modernes, les chambres de plain-pied, les terrasses privatives, les jardins et les douches extérieures prolongent cette idée d’un dialogue permanent entre intérieur et extérieur.
Avec ses 35 chambres et suites, le Sezz Saint-Tropez revendique une hôtellerie indépendante, classée cinq étoiles, membre de Design Hotels. Angélique de Sá-Mansoutre le qualifie volontiers de « mini-palace », non par volonté de distinction officielle, mais pour désigner le niveau de service et d’attention porté aux clients. L’esprit de la maison repose sur un luxe décontracté, très personnalisé, où l’on reçoit les clients comme des amis. Le verre de bienvenue, les attentions sur mesure, les peignoirs brodés, les surprises préparées d’année en année participent à cette relation fidèle avec une clientèle qui revient depuis quinze ans.
Elle met également en lumière l’engagement de l’établissement auprès des producteurs locaux. Partenaire depuis l’origine de l’événement « Les chefs fêtent les producteurs et les artisans », le Sezz Saint-Tropez soutient cette manifestation par conviction. Angélique de Sá-Mansoutre, petite-fille d’agriculteur et fille d’artisan boulanger, y voit un lien personnel fort. Avec le chef Philippe Colinet, l’hôtel travaille toute l’année avec de nombreux producteurs locaux, comme Yann du Jardin de la Piboule, Loïc de Saleneuve à Collobrières ou encore la Manufacture du Miel. Ces rencontres nourrissent la cuisine, la carte et l’esprit de la maison. Pour la saison 2026, plusieurs nouveautés accompagnent la réouverture : un changement de marque au spa avec Susanne Kaufmann, l’arrivée d’un DJ en juillet et août autour de la piscine, ainsi qu’un partenariat avec la maison Maathy pour la saison 2026
Enfin, Angélique de Sá-Mansoutre insiste sur la dimension humaine de l’établissement. Elle souligne l’implication quotidienne de Shahé Kalaidjian, qu’elle décrit davantage comme un hôtelier que comme un investisseur. Présent auprès des clients et des équipes, attentif aux détails, il incarne selon elle l’âme de l’hôtel. La fidélité de plusieurs collaborateurs – certains présents depuis vingt-cinq ans, d’autres depuis l’ouverture du Sezz Saint-Tropez – témoigne de cette culture maison fondée sur la confiance, la proximité et le plaisir du métier.
Shahé Kalaidjian fait de Sezz une « haute couture de l’hôtellerie »
À Saint-Tropez, Shahé Kalaidjian veut rompre avec l’imagerie provençale attendue. Sur le site de l’ancien Hôtel de Levant, il conserve l’idée forte d’une piscine au cœur du lieu, puis crée avec Christophe Pillet un hôtel contemporain, blanc, épuré, ouvert sur la lumière et la végétation. Il se confie sur cette rencontre.
« Il y avait un garçon qui avait dessiné une table et un meuble spécial pour chez moi. Il s’appelait Damien Roland. Un jour, il était chez moi et il me dit : “Je vais aller déjeuner avec Christophe Pillet.” Je lui ai répondu : “Ah, c’est très bien, je viens avec toi.” Je me suis donc invité, et c’est ainsi que j’ai rencontré Christophe. En discutant avec lui pendant le déjeuner, je lui ai parlé un peu de ma vision de ce que devait être l’hôtellerie de demain, plutôt que l’hôtellerie qui existait déjà avant l’an 2000. “Le prochain hôtel que je ferai, je voudrais que tu le fasses, parce que tu n’as jamais fait d’hôtel.” C’était une vraie collaboration : la vision d’un designer, vierge en quelque sorte, puisqu’il n’avait jamais fait d’hôtel auparavant, et celle d’un hôtelier qui avait déjà fait un hôtel boutique, si l’on peut dire. Avec Christophe, nous l’avons pensée comme un projet unique, de A à Z. Moi, j’ai injecté mon savoir-faire hôtelier, et lui a apporté énormément de son savoir-faire de designer. »
Les chambres sont pensées comme des ateliers d’artistes, avec de grandes hauteurs sous plafond et de larges baies vitrées. L’art n’est pas accroché aux murs : il est dehors, dans la nature, la lumière et le paysage. « À part les poignées de porte et les télévisions, presque tout avait été créé pour l’hôtel. Tous les fauteuils que vous voyez ici ont été créés par Christophe, les chaises argentées du restaurant aussi. »
Shahé Kalaidjian révèle également sa conception du luxe : un luxe discret, non ostentatoire, logé dans les détails, les matériaux, les volumes et surtout dans le service. Il rejette le bling-bling et défend une hospitalité sincère, chaleureuse, inspirée du Moyen-Orient, où recevoir l’autre est un geste naturel. Pour lui, un hôtel ne doit pas seulement être beau : il doit durer, vivre, créer des souvenirs.
Enfin, il raconte l’origine du nom Sezz, né à Paris autour d’une bouteille de limoncello. Inspiré du chiffre seize, mais réécrit pour être compris internationalement, le nom joue aussi avec les deux « z » du sommeil et du rêve. Plus tard, il envisage de développer plusieurs Sezz à Genève, Megève ou Crans-Montana, avant d’y renoncer pour préserver sa vie familiale et profiter de ses enfants. Aujourd’hui, il revendique un choix de vie méditerranéen, plus doux, plus intime, centré sur Saint-Tropez, la lumière, la famille et les souvenirs.
Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos et vidéos
Hôtel Sezz Saint-Tropez
151 Route des Salins
83990 Saint-Tropez
saint-tropez.hotelsezz.com
