Omnivore, festival de la jeune cuisine, revient à Paris du 10 au 12 mars 2019 à La Maison de la Mutualité.

Pour sa 14e édition, le festival Omnivore, qui réunit les chefs créatifs du monde entier, met plus que jamais l’accent sur les racines, les territoires d’agriculture et d’élevage. Comment penser la cuisine et le restaurant du XXIe siècle sans comprendre les écosystèmes fragilisés qui continuent pourtant de nourrir tout autant l’imagination des chefs que les mangeurs contemporains ?
Omnivore y répond avec 140 invités exceptionnels sur 6 scènes passionnantes (grande scène, scène artisan, scène grand angle, scène cocktail, scène Café, scène testing) avec pour invité d’honneur Les pays Bas avec Joris Bijdendijk (restaurant du Rijks Museum), le jeune prodige de Zélande, Thijs Meliefste et le diabolique Syrco Bakker, complice de la star Sergio Herman à Pure C dans le sud du pays.

Parmi les 140 invités présents à Omnivore cette année, 130 chefs, des artisans, des paysans, des vignerons et des sommeliers. De grands noms de la gastronomie comme Emmanuel Renaut (Megève), Adeline Grattard(Yam’Tcha), Alexandre Mazzia (AM, Marseille), Claire Heitzler (Paris), Pierre Marcolini (Bruxelles), Claire Damon (Des Gâteaux et du Pain), Maxime Frédéric (George V) mais aussi de jeunes chefs prometteurs, futurs grands noms de demain : Chase Lovecky (Two Lights, Londres), Simon Mathys (Montréal), Lionel Giraud (La Table Saint-Crescent), Tabata et Ludovic Mey (Les Apothicaires, Lyon) Arnaud Laverdin (Lyon), Amélie Darvas(Vailhan).

Un avant-goût du programme :

LA GRANDE SCÈNE ET LA SCÈNE GRAND ANGLE

Alexandre Mazzia sur la grande scène dimanche 10 mars à 17h10 -DR

En trois journées et trois grandes thématiques (Cuisine le dimanche, Terre le lundi, Restaurant le mardi), la scène Grand Angle donne la parole aux professionnels de la restauration.

Chaque matin, trois tables rondes confrontent les points de vue parfois divergents, toujours constructifs. Ainsi Guillaume Sanchez (NE/SO), Christophe Saintagne (Papillon), Christophe Pelé (Le Clarence) viennent-ils explorer les codes et les frontières de la Haute cuisine alors que Manon Fleury (Mermoz), Léa et Louis Fleuriot (Cadoret) et Florent Ciccoli (Le Café du coin) défendent la res- tauration de quartier. Encore faut-il qu’elle puisse s’implanter et se développer économiquement comme le rappelleront les redou- tables businessmen Anthony Dalmasso (Foodstore & Partners), Julien Fouin (Groupe Vertigo) et Laurent Plantier (FrenchFood Capital).

LE GRAND ENTRETIEN

Chaque après-midi, le Grand Entretien donne la parole à trois invités exceptionnels, témoins privilégiés de notre époque : Mathieu Viannay (La Mère Brazier), Giovanni Passerini (Passerini), Jean-François Piège (Le Grand Restaurant), Romain Meder (Plaza Athénée), Adeline Grattard (Yam’Tcha), Florent Ladeyn (Auberge du Vert Mont) ou encore le chantre québécois de l’agro- écologie, Jean-Martin Fortier (La Ferme des Quatre Temps) répondent aux questions de Sylvie Berkowicz et du public.

SCÈNE ARTISAN : LA FRANCE DU TERRITOIRE

« Farm to table », « territoire », « local », « petits producteurs »… Ces mots reviennent depuis quelques années comme une évidence : la cuisine ne peut exister sans un circuit vertueux en amont. Paysans, éleveurs, pêcheurs, maraîchers, apiculteurs, cueilleurs mais aussi potiers, boulangers, fromagers : la scène Artisan est ouverte aux produits rares, aux ingrédients et aux traditions préservées par des femmes et hommes aux convictions fortes. Émilie Brichard et Matthias Marc (Malo) offrent au grès l’élégance minimaliste, réceptacle lumineux pour les agrumes de Damien Blasco et Camille Rigal (Bompas) ou les herbes rares de Julie Brodar (Ponthoile). La rareté relie les camemberts au lait cru de Charles Bréant (Les 5 frères), les produc- tions maraîchères de Bruno Cayron (Le Cayre de Valjancelle) et les poissons fumés de Lionel Durot (Arradon). Mais c’est plus générale- ment le combat qui caractérise
les invités de la scène Artisan. Comme Emily Manos, la fromagère d’Indrieux ou Thierry Fedon, l’apiculteur de Razès, ces artisans racontent une France de racines
et d’entêtement. Pour qu’à la fin, le meilleur l’emporte.

PAYS-BAS, INVITÉ D’HONNEUR

Depuis une dizaine d’années, cuisiniers, bartenders, artisans de bouche et producteurs néerlan- dais œuvrent à l’élaboration d’une identité culinaire structurée autour des ingrédients locaux, des racines assumées. Lutte passionnante, tellement acharnée qu’on qualifie de « ruig » – littéralement « brut » – ce mouvement qui s’apparente à la Jeune cuisine néerlandaise.
Les chefs Joris Bijdendijk (Rijks Museum), Thijs Meliefste (Meliefste), Syrco Bakker (Pure C), les bouchers Samuel Levie et Geert Van Wersch (Brandt & Levie), la fromagère Marike Van der Werff (Abraham
Kef ), le bartender Wouter Bosch (Rosalia’s Menagerie) incarnent pour trois jours les ambassadeurs de ce goût contemporain made in Holland. En partenariat avec le service agricole de l’Ambassade et l’Office du tourisme des Pays-Bas.

OMNIVORE PARIS 2019 
10, 11 & 12 mars 2019
Maison de la Mutualité
24, rue Saint-Victor, Paris 5e

Plus d’infos www.omnivore.com