À Megève, la neuvième édition de Toquicimes a placé la santé, le bien-être et la longévité au cœur des réflexions gastronomiques. Invité d’honneur du festival, le professeur David Khayat, cancérologue de renommée internationale, venait tout juste de recevoir, le 16 octobre 2026, en Italie, le Prix Masi International « Civiltà del Vino », distinction récompensant sa contribution à la recherche médicale, à la prévention et à une approche équilibrée de l’alimentation et du vin. Surnommé « le cancérologue des chefs », ce passionné de gastronomie, également titulaire d’un CAP cuisine, a partagé ses convictions aux côtés de deux grandes figures de la cuisine de montagne, Emmanuel Renaut et Marc Veyrat. Une rencontre entre médecine et gastronomie, animée par Alexis-Olivier Sbriglio, qui a permis d’aborder les liens entre alimentation, prévention des cancers, ressources naturelles des Alpes et plaisir de manger.
David Khayat : comprendre les causes du cancer pour mieux le prévenir
Ancien chef du service d’oncologie médicale de l’hôpital de la Pitié-Salpêtrière à Paris, David Khayat a consacré une grande partie de sa carrière à la recherche et à la lutte contre le cancer. Conseiller du président Jacques Chirac sur ces questions, il a contribué à l’élaboration du premier Plan cancer et fut le premier président de l’Institut national du cancer. Auteur de nombreux ouvrages, notamment Arrêtez de vous priver !, il défend une approche de la prévention qui ne sacrifie ni le plaisir de manger ni la convivialité. Une philosophie qu’il a largement développée devant le public de Toquicimes, chiffres à l’appui.
« Chaque année », rappelle-t-il, « environ 430 000 nouveaux cas de cancer sont diagnostiqués en France. Le risque de développer un cancer au cours de la vie concerne environ un homme sur deux et une femme sur trois. Pour le professeur, la prévention commence par la connaissance des facteurs de risque. Le tabac demeure la première cause évitable de cancer, tandis que l’alimentation occupe la seconde dans les facteurs sur lesquels il est possible d’agir ».
Il explique comment les altérations de notre ADN, favorisées notamment par certaines substances chimiques, les rayonnements ultraviolets et différentes expositions environnementales, peuvent contribuer à la transformation de cellules normales en cellules cancéreuses. L’enjeu est donc de comprendre ces mécanismes pour mieux s’en protéger.
Les antioxydants, ces précieux alliés de notre alimentation
Au cœur de son intervention, David Khayat a insisté sur le rôle de l’alimentation dans la prévention et sur l’intérêt des antioxydants naturellement présents dans de nombreux aliments. Il a notamment évoqué les radicaux libres, molécules qui, lorsqu’elles sont produites en excès, participent au phénomène de stress oxydatif et peuvent endommager les cellules. Les antioxydants contribuent à limiter certains de ces effets, même si leur présence dans un aliment ne suffit pas à garantir une protection contre le cancer. Une alimentation variée, riche en végétaux, constitue ainsi un levier important de prévention.
Cette approche trouve un écho particulier dans la cuisine de montagne défendue par Marc Veyrat et Emmanuel Renaut. Tous deux ont souligné la richesse des fruits, légumes, herbes et plantes sauvages de leur environnement alpin. Marc Veyrat, qui a fait de la botanique sauvage l’une des signatures les plus singulières de la haute gastronomie française, a rappelé sa conviction profonde : « Je crois à la spiritualité de l’alimentation. » Issu d’une famille paysanne de Haute-Savoie, le chef entretient depuis toujours un rapport intime avec la nature. Serpolet, berce, reine-des-prés, oxalis, carvi ou épiaire constituent autant de ressources aromatiques dont il explore les parfums et les associations. Emmanuel Renaut, chef triplement étoilé Michelin au Flocons de Sel, a rejoint son ancien mentor sur la richesse des végétaux de montagne, tout en défendant une cuisine attentive aux saisons, aux producteurs et à la diversité du terroir alpin.
Notre assiette est notre pharmacie
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La rencontre a également pris une tournure plus personnelle lorsque Marc Veyrat a dévoilé l’un de ses rituels quotidiens. Chaque matin, le chef prépare une boisson associant poivre, curcuma et huile de lin. Une combinaison saluée par David Khayat, qui a également évoqué les qualités nutritionnelles de la grenade et du gingembre. Le professeur a expliqué pourquoi le curcuma est fréquemment associé au poivre ou au piment : la pipérine présente dans le poivre augmente l’absorption de la curcumine, principal composé actif du curcuma, et prolonger sa présence dans l’organisme et donc son efficacité.
Ces échanges ont rappelé combien la cuisine de montagne dépasse les seules spécialités fromagères. Avant de créer Flocons de Sel à Megève en 1998, Emmanuel Renaut avait travaillé pendant sept années auprès de Marc Veyrat, à l’Auberge de l’Éridan, à Veyrier-du-Lac. Devenu Meilleur Ouvrier de France en 2004, puis chef triplement étoilé Michelin en 2012, il a développé une cuisine profondément enracinée dans son environnement alpin. Poissons des lacs, champignons, légumes, herbes et fleurs nourrissent son inspiration. Les retrouvailles des deux chefs ont ainsi rappelé la transmission d’un savoir-faire et d’une sensibilité commune à la nature, chacun ayant construit sa propre identité gastronomique.
Sucre, café et compléments alimentaires : le professeur bouscule les idées reçues
Grâce aux questions d’Alexis-Olivier Sbriglio, plusieurs croyances alimentaires ont été abordées sans détour. Parmi elles, celle selon laquelle supprimer totalement le sucre permettrait de combattre un cancer. David Khayat s’est montré catégorique : « C’est un mythe et ça ne sert à rien. » En effet, si les cellules cancéreuses utilisent du glucose, comme les autres cellules de l’organisme, supprimer le sucre de son alimentation ne permet pas de les affamer sélectivement. Cette précision ne remet toutefois pas en cause l’intérêt de limiter les excès de sucres ajoutés dans le cadre d’une alimentation équilibrée.
Autre sujet évoqué : le café, dont le professeur a vanté les qualités pour la santé, à rebours de certaines idées reçues. Il a également mis en garde contre le recours systématique aux compléments alimentaires, affirmant que 85 % des Français en consommeraient. Une occasion pour le cancérologue de dénoncer les dangers de l’automédication. Consommer des vitamines ou des antioxydants sous forme concentrée ne reproduit pas nécessairement les bénéfices d’une alimentation variée. Certaines supplémentations peuvent même être contre-productives, notamment pendant des traitements anticancéreux. Pour David Khayat, la priorité reste donc de privilégier les aliments plutôt que de multiplier les gélules sans avis médical.
Le plaisir de manger, une philosophie de vie
Au-delà des explications scientifiques, cette conférence a surtout délivré un message rassurant : prendre soin de sa santé ne doit pas conduire à vivre dans la peur de manger. David Khayat a insisté sur la nécessité de distinguer le risque du danger. Il a notamment évoqué un chiffre : l’Homme aurait 1,9 % de chance (ou malchance) de développer un cancer. c’est un risque de maladie et non un danger. Une nuance essentielle pour ne pas transformer chaque aliment en menace potentielle.
En réunissant David Khayat, Emmanuel Renaut et Marc Veyrat, Toquicimes a fait dialoguer médecine, gastronomie et savoirs ancestraux. La montagne, avec sa biodiversité, ses producteurs, ses plantes et ses traditions, offre un formidable terrain d’expression à une cuisine diversifiée. Mais au-delà des propriétés nutritionnelles des aliments, les trois intervenants ont défendu une conviction commune : bien manger, c’est aussi partager, savourer, transmettre et cultiver le plaisir. Une philosophie qui invite à faire de l’assiette une alliée de notre santé, sans renoncer à ce qui fait toute la richesse de la gastronomie.
par Sandrine Kauffer-Binz
