Installé au cœur de la péninsule du Yucatán depuis plusieurs années, le chef Nahúm Velasco s’impose comme l’une des figures les plus captivantes de la scène gastronomique mexicaine contemporaine. Originaire de Mexico, Nahúm Velasco nourrit une passion profonde pour la cuisine depuis l’enfance : tous les moments importants de sa vie se sont déroulés autour de la table familiale, dans la chaleur et l’effervescence d’une cuisine en constante effusion. À 17 ans, animé par cette flamme intérieure, il décide de devenir chef.
Sa formation commence au Centre culinaire Ambrosia à Mexico, une école reconnue qui lui ouvre les portes de l’Espagne, où il complète ses premières expériences professionnelles. Quelques années plus tard, il arrive à Playa del Carmen, au sein du complexe hôtelier Grand Velas Riviera Maya, un resort de luxe comprenant plus de 490 chambres, plusieurs restaurants gastronomiques et une vision résolument tournés vers l’excellence.
Le film du diner
C’est au restaurant Cocina de Autor, au sein du Grand Velas Riviera Maya, que le parcours de Nahúm Velasco connaît un premier tournant décisif. À cette époque, le restaurant est dirigé par Xavier Pérez Stone, alors chef en résidence. Sous son autorité, Nahúm Velasco découvre une cuisine d’auteur exigeante, contemporaine, où la technique sert une expression personnelle. Cette période marque profondément le jeune chef, tant sur le plan professionnel qu’artistique, en l’initiant à une gastronomie conceptuelle et structurée.
Animé par le désir d’élargir son horizon, Nahúm Velasco quitte ensuite le Mexique pour Copenhague, où il rejoint les équipes du restaurant Geranium, dirigé par Rasmus Kofoed. Classé parmi les tables les plus prestigieuses au monde, Geranium lui apporte une immersion dans la rigueur nordique : précision absolue des cuissons, pureté esthétique des assiettes, maîtrise technique poussée. Cette expérience européenne affine son regard et renforce son exigence.
De retour au Mexique, Nahúm Velascopoursuit son parcours au restaurant Passion, à Playa del Carmen, la table du chef Martín Berasategui, figure majeure de la gastronomie espagnole. Cette étape constitue un nouvel apprentissage du très haut niveau, dans une maison où la discipline, la régularité et l’excellence du service sont centrales. C’est dans ce contexte que Mikel Alonso et Bruno Oteiza, chefs fondateurs du concept Cocina de Autor, l’invitent à revenir au restaurant. Ils sont directeurs culinaires et mentors, garants de l’ADN du lieu. Ils accompagnent Nahúm Velasco dans sa prise de responsabilités, lui transmettent une vision libre et créative de la cuisine mexicaine contemporaine, et lui confient progressivement les rênes opérationnelles. Cette trajectoire, jalonnée de transmissions successives; Xavier Pérez Stone pour la structuration initiale, Rasmus Kofoed pour la rigueur technique, Martín Berasategui pour l’exigence du très haut niveau, Mikel Alonso et Bruno Oteiza pour la vision et l’ancrage conceptuel, conduit Nahúm Velasco à devenir, en 2024, chef exécutif de l’ensemble des restaurants du Grand Velas Riviera Maya, et à porter pleinement l’identité de Cocina de Autor au moment de son entrée dans le Guide Michelin.
L’année 2024 : une reconnaissance historique
En 2024, Nahúm Velasco accède au poste de chef exécutif de tous les restaurant du Grand Velas, assumant pleinement la direction gastronomique d’un des complexes les plus emblématiques de la Riviera Maya. La même année, avec l’arrivée du Guide Michelin au Mexique, le restaurant Cocina de Autor est distingué d’une étoile Michelin, une reconnaissance majeure qui couronne l’engagement, la créativité et l’exigence du chef et de son équipe. Nahúm Velasco propose une cuisine qui réinterprète la tradition avec audace et liberté, sublimant des ingrédients locaux par des touches d’originalité. Chaque plat est pensé comme un moment de découverte, une invitation à vivre une expérience multisensorielle. Sa cuisine est créative et libre, sans chercher à réinterpréter des classiques figés, mais plutôt à incorporer l’âme mexicaine : les produits locaux, parfois un léger piquant, des techniques traditionnelles parfois revisitées, et cette énergie propre au Mexique. Il compare souvent sa cuisine à une ruche : un organisme où chaque personne a un rôle essentiel, un espace de collaboration où la réussite collective prime. Cette analogie est née de sa rencontre avec des apiculteurs qui protègent les abeilles natives, des créatures vitales tant sur le plan écologique que culturel, puisque dans la culture maya, les abeilles et le miel sont considérés comme un don sacré du dieu Ah Muzenkab.
Le menu actuel de Cocina de Autor se nomme Crisálida, un nom chargé de sens : à l’image de la transformation qu’il représente, il incarne l’évolution de la cuisine du chef. Ce menu en neuf temps est un parcours de découvertes qui explore la diversité des ingrédients; de la mer, de la terre, et même des créations végétales, telles que le plat de champignons, l’un des favoris du chef. Crisálida raconte une histoire, celle de l’évolution permanente, du mouvement et de la transformation. À travers ces plats, Nahúm Velasco partage sa vision, sa sensibilité, et ses racines. Il propose aussi des perspectives inattendues, comme l’utilisation d’herbes mexicaines traditionnellement salées dans un dessert à la chlorophylle, une manière de célébrer les saveurs de son enfance et de les réinscrire dans un univers contemporain.
Entretien avec Nahúm Velasco
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En 2024, vous obtenez une étoile Michelin lors de la première édition du Guide au Mexique. Que représente cette reconnaissance dans votre parcours ?
Cela représente avant tout beaucoup de joie et une grande fierté, mais aussi une responsabilité importante. Les clients viennent avec une attente différente. Il y a un équilibre à trouver : d’un côté, cette reconnaissance qui remplit de fierté, recevoir une étoile Michelin est l’un des grands accomplissements pour un cuisinier, et de l’autre, la responsabilité qui l’accompagne, car il faut être à la hauteur des attentes des clients.
Quel est votre parcours professionnel ?
J’ai commencé ma formation professionnelle à Mexico, d’où je suis originaire. J’ai étudié à l’école Ambrosía. Une partie de ma carrière s’est ensuite déroulée en Espagne, où j’ai travaillé et appris la cuisine espagnole traditionnelle, mais aussi une cuisine plus créative. Je suis ensuite revenu au Mexique, où j’ai approfondi la cuisine traditionnelle mexicaine. À ce moment-là, la cuisine créative m’a beaucoup attiré, car c’est une forme d’expression plus libre, plus artistique que la simple reproduction des recettes. J’ai donc décidé d’aller dans cette direction. J’ai ensuite acquis une expérience au Danemark, au restaurant Geranium, auprès du chef Rasmus Kofoed. Après cela, je suis revenu au Mexique et j’ai pris la direction du restaurant Cocina de Autor il y a onze ans. Aujourd’hui, je suis également chef exécutif du Grand Velas Riviera Maya.
Pourquoi avoir choisi de travailler avec Rasmus Kofoed ?
J’ai été très attiré par l’esthétique de la cuisine nordique, mais surtout par l’envie de comprendre d’où venait tout cet essor de la cuisine nordique : Noma, Rasmus Kofoed, les chefs de Suède, de Finlande. J’avais déjà découvert la cuisine européenne en Espagne, mais je voulais comprendre cette source d’inspiration. J’ai choisi de travailler avec le chef Rasmus Kofoed car il est très technique, détenteur des 3 statuettes du Bocuse d’or Monde; or, argent et bronze.
Qui sont vos mentors ?
L’un des chefs qui m’a inspiré dès mon plus jeune âge est Michel Bras. J’aime profondément ce qu’il fait. C’est un grand chef, et c’est clairement l’une des personnes qui m’ont le plus inspiré. Parmi mes mentors, deux chefs avec lesquels je travaille encore aujourd’hui ont été fondamentaux dans mon développement en tant que cuisinier : Mikel Alonso et Bruno Oteiza.
Comment définiriez-vous votre cuisine ? Une cuisine maya-américaine, une forme de fusion ?
Je dirais que c’est une cuisine mexicaine créative et libre, comme nous la définissons au restaurant. Nous ne réinterprétons pas des plats classiques, mais il y a toujours une part de l’âme mexicaine : les saveurs, parfois un peu de piquant, beaucoup d’ingrédients mexicains, et aussi certaines techniques mexicaines, voire mayas dans certains cas. C’est une cuisine mexicaine très libre. J’essaie que l’expérience du menu soit ludique, que ce soit une expérience où tous les sens sont impliqués. Une expérience amusante, pas trop rigide, mais qui engage pleinement les sens. Nous recherchons beaucoup de textures, de couleurs, différentes couches de saveurs, et nous sommes très attentifs à ce qui se passe en bouche. C’est quelque chose que j’aime beaucoup travailler, notamment avec les équipes de service.
Votre restaurant a également été récompensé pour le service.
Oui. En 2025, nous avons renouvelé notre étoile Michelin et nous avons également remporté le prix Michelin du service. C’est avant tout le travail de l’équipe : des personnes très engagées, très passionnées, et je pense que cela reflète profondément l’hospitalité mexicaine. Nous considérons que c’est notre maison, et nous aimons recevoir les invités. Cela reflète vraiment notre manière d’accueillir.
Vous comparez souvent votre cuisine à une colmena, une ruche. Pourquoi ?
Je compare souvent ma cuisine, et même la vie, à une ruche. J’ai commencé à travailler avec des abeilles il y a quelques années, avec des personnes qui sauvent des abeilles natives. Cela m’a beaucoup marqué de comprendre leur mode de vie à l’intérieur de la ruche. La ruche est un organisme : chacun a une tâche précise, et personne n’est plus fort que l’ensemble. Cela reflète parfaitement le travail d’équipe. J’essaie de transmettre cette vision à mes cuisiniers, souvent très jeunes : chacun a une responsabilité, une mission, et tout est orienté vers un bien commun. Dans notre cas, ce bien commun est d’offrir un bon plat, une belle expérience, un bon dîner à nos clients. Dans la péninsule du Yucatán, les abeilles sont essentielles. Dans la culture maya, la miel et les abeilles sont considérées comme un don du dieu Ah Muzenkab. Au-delà de cette dimension culturelle, il y a aussi une importance écologique fondamentale : sans les pollinisateurs, nous n’aurions pas d’aliments, pas d’ingrédients, pas de végétaux. Nous ne pourrions tout simplement pas exister.
Pouvez-vous expliquer votre menu actuel ?
Le menu que nous servons actuellement s’appelle Crisálida. Ce nom reflète une évolution, un changement dans notre manière de cuisiner. C’est un menu en neuf temps, avec une grande diversité d’ingrédients : produits de la mer, de la terre, plats végétaux. Le plat de champignons est d’ailleurs l’un de mes préférés. À travers ce menu, je propose un parcours, un récit de ma vision de la cuisine. J’essaie de raconter qui je suis à travers les aliments, ce que j’aime, ce que je ressens à ce moment précis. Le nom Crisálida évoque cette transformation constante, ce mouvement permanent qui existe dans la cuisine. Je cherche aussi à montrer un autre visage du Mexique. Par exemple, dans le dernier dessert, à base de chlorophylle, nous utilisons des herbes mexicaines habituellement réservées aux plats salés. Ce sont des saveurs avec lesquelles j’ai grandi, souvent considérées comme secondaires, et que je souhaite proposer sous un angle différent, cette fois dans le sucré. En résumé, ce menu raconte le changement, le mouvement et l’évolution que nous vivons et que nous continuerons à explorer dans notre cuisine.
Propos recuillis par Sandrine kauffer-Binz
crédit photos et vidéos ©Sandrine Kauffer-Binz
