Il y a des trajectoires que l’on croit romanesques tant elles semblent improbables. Celle de Carlos Gaytān appartient à cette catégorie rare. Chef autodidacte, parti de la plonge pour atteindre les plus hauts sommets de la gastronomie mondiale, il est devenu en 2013 le premier chef mexicain à décrocher une étoile Michelin aux États-Unis, à Chicago, au moment même où son restaurant traversait une crise économique majeure. Cette distinction, survenue alors que les licences arrivaient à expiration et que la fermeture semblait inévitable, a littéralement sauvé son établissement et marqué un tournant définitif dans son parcours. La veille de ce qui devait être la fermeture définitive, l’appel du Guide Michelin change tout. « Ils m’annonçaient que j’étais le premier Mexicain, le premier Latino, à recevoir une étoile Michelin. Je ne savais même pas ce qu’était une étoile Michelin. Le lendemain, les réservations ont explosé. Trois mois complets. Cette étoile a changé ma vie. »
Un chef autodidacte
Né à Huitzuco, dans l’État de Guerrero, Carlos Gaytán grandit dans une cuisine familiale où les gestes se transmettent naturellement, aux côtés de sa mère, Doña Teté. Très tôt, la cuisine devient pour lui un langage intime. À 19 ans, il quitte le Mexique pour Chicago, sans plan de carrière tracé, mais avec une détermination farouche.
Il commence au plus bas de l’échelle, plongeur dans les cuisines du Sheraton North Shore, avant de gravir patiemment tous les échelons. Cuisinier, chef-gérant, chef de banquet au Union League Club de Chicago, puis chef de cuisine au Bistro Margot aux côtés de Dominique Tougne, il s’imprègne des fondements de la cuisine française, de sa rigueur, de sa précision et de son respect absolu du produit. « Mon parcours est celui d’un cuisinier autodidacte animé par la curiosité et le travail. Parti du Mexique, j’ai construit ma carrière aux États-Unis, en passant par des cuisines très exigeantes qui m’ont appris la rigueur, la constance et le respect du produit. »
En 2008, il ouvre Mexique, son premier restaurant à Chicago. Un établissement modeste, bâti avec du matériel d’occasion, ouvert avant tout pour subvenir aux besoins de sa famille. La reconnaissance arrive rapidement : meilleur nouveau restaurant de la ville en 2009, puis, en 2013, l’obtention d’une étoile Michelin. La même année, Carlos Gaytán participe à l’émission Top Chef sur BRAVO, renforçant sa notoriété. Il devient un ambassadeur reconnu de la cuisine mexicaine, officie comme juge dans de nombreuses émissions culinaires aux États-Unis et au Mexique, et anime notamment Familias Frente al Fuego sur Univision.
En 2019, Carlos tient sa promesse de revenir à Chicago en ouvrant Tzuco, un restaurant directement inspiré de Huitzuco, sa ville natale située dans l’État de Guerrero. Tzuco propose une cuisine mexicaine haute en couleurs, mêlant traditions et techniques de la haute cuisine française perfectionnées au fil des années. Le lieu se distingue par une architecture et un design signés Cadena + Asociados Concept Design et ATRA Form Furniture, retraçant le parcours du chef, de son passé à son présent, et jusqu’à son avenir. Le restaurant est distingué par un Bib Gourmand du Guide Michelin en 2021 et figure, dès 2020, parmi les demi-finalistes du prix du Meilleur Nouveau Restaurant de la Fondation James Beard.
En parallèle, Carlos Gaytán poursuit son engagement pour la transmission. Il devient président de Bocuse d’Or Mexique, à la tête d’une équipe primée, et fonde le Culinary Institute de la Southwest University aux côtés des chefs Mikel Alonso et Jonatan Gómez Luna. Cet institut propose une expérience d’apprentissage immersive, dépassant le cadre traditionnel des salles de classe pour plonger les étudiants au cœur des arts culinaires.
En 2024, il reçoit une nouvelle étoile Michelin pour son restaurant HA’ à Playa del Carmen, au Mexique, devenant l’un des rares chefs mexicains à avoir été distingué par le Guide Michelin dans deux pays différents. La même année, en partenariat avec SOMOS et Patina Restaurant Group, il ouvre Paseo, Céntrico et Tiendita dans le Downtown Disney® District à Anaheim, en Californie. Ces établissements traduisent son interprétation personnelle des recettes mexicaines traditionnelles, revisitées par des techniques culinaires modernes, offrant l’authenticité culturelle et les saveurs du Mexique à un public international.
En 2025, le chef inaugure Teté, Cocina del Alma, au sein de l’emblématique hôtel Princess Mundo Imperial à Acapulco, dans l’État de Guerrero. Inspiré par la cuisine du Pacifique et dédié à ses racines, ce concept porte le nom de sa mère et incarne sa passion pour la tradition et l’innovation. En 2026, il ouvrira Céfiro, un restaurant de luxe au sein du prestigieux hôtel St. Regis de Los Cabos, poursuivant ainsi le déploiement de sa vision culinaire dans l’une des destinations les plus exclusives du Mexique. « Il existe un Mexique que très peu de gens connaissent dans le reste du monde. Mon but est de le leur faire découvrir à travers ma cuisine. »
vidéo diner au restaurant HA’
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HA’ est situé à Playa del Carmen, dans l’État de Quintana Roo, sur la Riviera Maya au sud de Cancún, Hotel Xcaret México a ouvert ses portes en décembre 2017 comme premier établissement hôtelier du Grupo Xcaret autour du concept « All-Fun Inclusive ». Conçu pour s’intégrer à la nature tropicale, le resort revendique une approche durable et culturelle, mettant en valeur le patrimoine mexicain à travers son architecture et ses usages. Il compte environ 900 chambres et suites réparties en différentes « Casas », et rassemble un vaste ensemble de restaurants et bars, généralement évoqués entre 11 et 20 adresses, dédiés aux cuisines mexicaine et internationale. L’ensemble du parc Xcaret et des hôtels associés appartient au Grupo Xcaret, groupe mexicain privé fondé en 1990 par Miguel Quintana Pali avec les frères Constandse, spécialisé dans l’écotourisme et les parcs à thème.
Aujourd’hui à la tête de plusieurs restaurants entre les États-Unis et le Mexique, Carlos Gaytān signe avec HA’ une œuvre totale, pensée autour de l’eau, élément central de la culture maya, où architecture, symbolique, gastronomie et spiritualité dialoguent dans un même souffle. En 2024, lors de la toute première édition du Guide Michelin Mexique, HA’ est distingué d’une étoile, consacrat un chef désormais reconnu des deux côtés de la frontière.
HA’ sur le thème de l’eau sacrée
Avec HA’, Carlos Gaytán revient au Mexique pour explorer une dimension plus intime et spirituelle de sa cuisine. Le lieu impressionne d’emblée. Une salle minérale, fraîche, presque tellurique. Au centre, un immense cylindre, un vortex en mouvement perpétuel, où l’eau tourbillonne comme un siphon naturel. Cascades, jets, résonances aquatiques : le son de l’eau enveloppe le convive.
« HA’ est né d’une réflexion sur l’origine de la vie. Le vortex, les fontaines et les cascades symbolisent l’énergie, le mouvement et la transformation. L’eau est une force créatrice, comme la cuisine. » Dans la culture maya, l’eau est mémoire, purification, transmission. Cette symbolique imprègne chaque détail du restaurant. « L’eau est sacrée. Elle nourrit, elle relie, elle transforme. Dans ma cuisine, elle est présente comme un fil conducteur émotionnel. Le décor raconte une histoire ancestrale : les poissons évoquent l’abondance, les colliers mayas la protection et la spiritualité. Rien n’est décoratif au hasard. L’espace prolonge l’assiette. »
Une cuisine contemporaine d’inspiration Maya
La cuisine de HA’ ne cherche ni la reconstitution ni le folklore. Elle affirme une identité.
« Je dirais une cuisine mexicaine contemporaine d’inspiration maya. Ce n’est pas une cuisine fusion. J’utilise des techniques modernes pour faire vivre un héritage ancien. Je respecte l’essence, pas la nostalgie. Maïs, cacao, piment, achiote, fermentations, nixtamalisation, feu : les piliers sont là, travaillés avec une précision acquise au fil d’un parcours international.
Le menu dégusté à HA’ s’ouvre sur un tartare de wagyu A5, d’une finesse presque soyeuse. Cette viande japonaise au persillage extrême, travaillée crue, révèle une douceur lactée que l’avocat prolonge naturellement, tandis qu’une huile de feuille de poivrier, aux notes végétales et légèrement poivrées, apporte une verticalité aromatique. Une entrée d’équilibre, précise, sans démonstration inutile.
Vient ensuite « Escamoles Tetela », hommage explicite aux racines préhispaniques. Les escamoles, souvent surnommés le « caviar mexicain », sont constitués de larves et de pupes de fourmis récoltées au printemps dans les hauts plateaux du Mexique, un mets rare et ancestral de la cuisine préhispanique. Leur texture délicate, presque beurrée, est ici intégrée dans une tetela, galette de maïs ancestrale, farcie d’une purée de fèves, d’avocat et de chou-fleur. Le plat joue sur la mémoire des civilisations mésoaméricaines, entre céréale sacrée et protéine rituelle, sans folklore, avec une précision contemporaine.
Le crabe poursuit ce dialogue culturel. Sa chair douce est relevée par le chipotle, piment jalapeño fumé au bois, emblématique de la cuisine mexicaine pour sa chaleur profonde plus que brûlante. Le miel adoucit, le citron éclaire, tandis qu’un riz croustillant apporte la rupture de texture. La mayonnaise de crevette renforce l’iode, et une touche de caviar, clin d’œil à une autre forme de luxe, crée un pont entre deux mondes gastronomiques. La pêche du jour s’inscrit dans une respiration plus douce. Il s’agit d’un hamachi (sériole du Japon). Une purée de pomme au fenouil enrobe le poisson de notes anisées et fruitées, tandis qu’un beurre blanc aux crevettes lie l’ensemble par une salinité discrète. Le plat joue l’équilibre, sans tension, entre terre légère et mer contenue.
Le beignet, nappé d’une sauce à la truffe, marque une montée en profondeur. Le shiitake apporte son umami boisé, le chou-fleur croustillant structure la bouchée, la menthe rafraîchit, et les morilles prolongent le registre forestier. Un plat construit par strates, plus que par contraste.
Arrive alors le mole rose, signature visuelle et gustative. Le mole, sauce emblématique du Mexique, est ici réinterprété loin de ses versions sombres et chocolatées. Betterave rôtie, pistache, raifort et fleur d’hibiscus composent une palette où l’acidité florale et la douceur terrienne dialoguent. L’hibiscus, très utilisé en infusion dans la culture mexicaine, apporte une tension acidulée et une couleur vibrante, sans jamais dominer.
La queue de bœuf braisée impose ensuite une puissance maîtrisée. Longuement confite, nappée d’une demi-glace au porto, elle est enrichie de truffe, de cèpes et de malanga, tubercule racine très présent en Amérique latine, à la texture farineuse et au goût subtil, proche du taro. L’oignon grelot mariné au curry apporte une acidité maîtrisée, presque balsamique, qui évite toute lourdeur.
Le final s’allège avec une glace au romarin, herbacée et nette, accompagnée de melon, basilic, yuzu et menthe, avant une panna cotta au chocolat blanc, vanille, coco, chou-fleur et caramel à tartiner. Une douceur inattendue, où le légume, traité en discrétion, apporte rondeur et profondeur, concluant le repas sans rupture, dans un souffle apaisé.
« Mon but est de faire découvrir un Mexique que très peu de gens connaissent, à travers ma cuisine. » HA’ n’est pas seulement un restaurant étoilé. C’est une expérience, un manifeste, un retour aux sources où l’eau, la mémoire et la cuisine ne font plus qu’un. Carlos Gaytán revendique une cuisine de transmission. « La gastronomie est le conducteur le plus beau pour réunir les familles. Les plus beaux souvenirs et les conversations les plus sincères ont toujours lieu autour d’une table. »
Par Sandrine Kauffer-Binz
photos et vidéos ©Sandrine Kauffer-Binz
