Millefeuille citron vert framboise, une recette signée Frédéric Cassel et extraite du livre « Les fruits rouges de mon jardin », déguster les baies en 70 recettes, publié aux Editions de La Martinière, à paraître le 15 mars 2018.

POUR 6 PERSONNES – PRÉPARATION : 1 H – RÉFRIGÉRATION : 2 H – CUISSON : 50 MIN

FEUILLETAGE
600 g de pâte feuilletée (voir recette p. 110)
sucre semoule
sucre glace

CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE
400 g de lait entier
100 g de sucre semoule
½ gousse de vanille
65 g de jaunes d’oeufs (environ 3 gros oeufs)
35 g de poudre à flan
16 g de beurre doux

CRÈME CITRON VERT
100 g de beurre doux
le jus et le zeste de 1 citron vert non traité
600 g de crème pâtissière vanille
150 g de crème liquide entière

MONTAGE
125 g de framboises fraîches
PÂTE FEUILLETÉE

Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm. Piquez-la, puis détaillez 3 carrés de 23 cm de côté. Laissez reposer la pâte sur une plaque de
cuisson recouverte de papier sulfurisé 2 heures au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Sortez la plaque du réfrigérateur et saupoudrez légèrement la pâte de sucre semoule, enfournez et baissez la température du four à 170 °C (th. 5/6).
Au bout de 10 minutes de cuisson, déposez une grille sur le feuilletage, puis poursuivez la cuisson 20 minutes.
Au bout de ce temps, retournez la plaque dans le four et poursuivez la cuisson 10 minutes.
Retirez du four et préchauffez cette fois-ci à 240 °C (th. 8).
Retournez le feuilletage de façon à avoir le côté lisse au-dessus.
Saupoudrez légèrement de sucre glace à l’aide d’un tamis.
Enfournez quelques minutes pour caraméliser le feuilletage (attention, la caramélisation se fait très vite : surveillez bien la cuisson et veillez à tourner la plaque pour cuire uniformément si besoin).
Directement à la sortie du four, recoupez les feuilletages en carrés de 20 cm de côté.
Réservez dans le four éteint jusqu’à utilisation.

CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE

Dans une casserole, portez à ébullition le lait entier, la moitié du sucre et la demi-gousse de vanille fendue et grattée.
Dans un cul-de-poule, fouettez le reste de sucre avec les jaunes d’oeufs. Ajoutez la poudre à flan
et mélangez bien. Versez un tiers du lait bouillant, mélangez, puis remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition.
Hors du feu, incorporez le beurre, puis laissez refroidir rapidement au congélateur.

CRÈME CITRON VERT

Ramollissez légèrement le beurre au micro-ondes.
Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, battez le beurre avec le jus de citron vert et son zeste finement râpé jusqu’à ce que le beurre devienne blanc et aéré.
Lissez la crème pâtissière vanille au fouet. Incorporez- en un tiers dans le beurre monté. Mélangez rapidement afin d’obtenir une préparation homogène, puis ajoutez le reste de la crème pâtissière vanille et mélangez à nouveau rapidement.
Une fois les deux masses bien amalgamées, arrêtez le batteur et incorporez à la maryse la crème liquide bien froide préalablement montée. Remplissez une poche munie d’une douille n° 20.

MONTAGE
Sur une assiette, déposez le premier carré de feuilletage. Dressez la crème citron vert sur toute la surface en veillant à laisser un espace sur le pourtour pour y ranger les framboises debout.
Posez dessus le deuxième carré de feuilletage.
Dressez une deuxième couche de crème citron vert, puis refermez avec le dernier feuilletage.
Dégustez rapidement.

Les fruits rouges de mon jardin 
Auteur Frédéric Cassel 
192 pages
Prix 25€
Editions de La Martinière
Parution le 15 mars 2018

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