À paraître le 16 octobre 2026 aux éditions de La Martinière, « Pistaches en Provence » célèbre la renaissance du pistachier sur les terres provençales. Porté par Olivier Baussan, fondateur de La Maison de la Pistache, cet ouvrage de 160 pages conjugue histoire, patrimoine et gastronomie à travers 30 recettes imaginées par la cheffe étoilée Nadia Sammut, figure engagée d’une cuisine respectueuse du vivant.
La pistache retrouve progressivement sa place dans les paysages de Provence. À l’origine de cette renaissance, Olivier Baussan, entrepreneur passionné de terroir et fondateur de La Maison de la Pistache, œuvre depuis 2018 à la réintroduction du pistachier dans la région. Plus de 600 hectares ont déjà été plantés, avec l’ambition d’atteindre 2 000 hectares à l’horizon 2035. Dans sa préface intitulée L’Arbre d’or, il raconte la genèse de cette aventure, de Sfax, en Tunisie, aux collines du Luberon. L’ouvrage retrace également l’histoire millénaire de ce fruit, de la Mésopotamie au bassin méditerranéen, ses vertus nutritionnelles, ses usages culinaires et sa place dans les traditions provençales. Cette exploration historique et culturelle est confiée à Marie-Catherine de la Roche, journaliste et auteure spécialisée dans la gastronomie et l’art de vivre, tandis que les photographies de Nathalie Carnet illustrent les recettes, les paysages et les savoir-faire artisanaux.
Nadia Sammut, une cheffe étoilée engagée pour une cuisine inclusive et vivante
C’est à Nadia Sammut, cheffe du restaurant La Fenière, à Lourmarin, dans le Luberon, qu’a été confiée la création des 30 recettes de cet ouvrage. Fille de la cheffe Reine Sammut, elle a grandi dans l’univers de la haute gastronomie avant de développer sa propre identité culinaire, profondément liée à la santé, à la nature et à la transmission. Atteinte de la maladie cœliaque, elle a fait de son parcours personnel le point de départ d’une réflexion sur une alimentation à la fois gourmande, accessible et respectueuse des sensibilités alimentaires. Première cheffe étoilée au monde à proposer une cuisine gastronomique entièrement sans gluten, elle défend une gastronomie inclusive, fondée sur la qualité des produits, la biodiversité et le respect du vivant. Avec La Fenière et son écosystème culinaire, elle poursuit cette démarche en valorisant les producteurs et les ressources de son territoire. Sa rencontre avec la pistache provençale a nourri une nouvelle exploration créative : « La pistache s’est révélée dans ma cuisine d’une manière que je n’attendais pas. Elle a commencé à m’habiter. Je me suis mise à l’écouter — oui, à l’écouter vraiment — pour faire de chaque partie un goût, de chaque goût une idée, et de chaque idée une rencontre. » Au fil des 30 recettes, elle explore toutes les expressions de ce fruit, entre préparations sucrées et salées, textures croquantes ou fondantes, et associations inattendues.
La Maison de la Pistache, un projet de valorisation du terroir provençal
Au-delà du livre, La Maison de la Pistache s’inscrit dans une démarche de renaissance agricole et de valorisation des savoir-faire méditerranéens. Implantée à Valensole, elle propose une découverte de la pistache sous toutes ses formes, des crus d’exception aux créations sucrées et salées, en passant par les aides culinaires et les glaces artisanales. L’entreprise appartient au Groupe Territoire de Provence, présidé par Olivier Baussan, qui fédère plusieurs manufactures artisanales et maisons gourmandes, notamment autour du calisson, du chocolat, du biscuit et de l’olive. Engagé dans la préservation de la biodiversité et le soutien à une agriculture régénérative, le groupe entend faire de la pistache un nouvel emblème du patrimoine gastronomique provençal. Avec Pistaches en Provence, cette ambition trouve un prolongement éditorial, à la croisée du beau livre, du recueil de recettes et du récit de terroir.
Pistaches en Provence — La Maison de la Pistache
Préface : Olivier Baussan
30 recettes : Nadia Sammut
Textes : Marie-Catherine de la Roche
Photographies : Nathalie Carnet
Éditions de La Martinière
Prix : 29 € Parution : 16 octobre 2026
