Marc Haeberlin et Sebastien d’Onghia en cookshow à la Foire aux Vins de Colmar

En partenariat avec le Journal de Julien Binz/ Nouvelles Gastronomiques d’Alsace et animées par Nicolas Rieffel, les démonstrations et dégustations ont attiré les gourmets dans la Halle aux vins, au pied de la feuille de vigne.

Tous les accords Mets/vins sont sélectionnés et commentés par Thierry Fritsch, œnologue au conseil interprofessionnel des vins d’Alsace. (CIVA).

C’est par brigade que les deux maisons haut-rhinoises totalisant 5* étoiles au guide Michelin sont arrivées “en force” que la série des Cook-show a débuté avec le seul chef 3* Michelin de la région Alsace ; Marc Haeberlin. Accompagné de sa fille Laetitia Haeberlin, d’un stagiaire Japonais et d’un cuisinier de chez Michel Guérard, il a proposé de réaliser sa recette du “dashi de sandre aux pâtes Grand’Mère, au poulpe et aux herbes”.

ce plat incarne le trait d’union entre l’Alsace et le Japon, pays du soleil Levant qui se targue de réunir trois restaurants “auberge de l’Ill”

Héritier de quatre générations de cuisiniers alsaciens, Marc Haeberlin découvre sa vocation auprès de son père, Paul Haeberlin. Diplômé de l’école hôtelière de Strasbourg, il se forme chez Jean et Pierre Trois Gros, René Lasserre, Paul Bocuse, Helmut Gietz et Gaston Lenôtre. En 1976, il rejoint l’Auberge de l’Ill, où il revisite les classiques de la maison et réinvente les plats traditionnels alsaciens en y apportant des touches de modernité, teintées parfois d’influences plus loin- taines et notamment japonaise. En 2007 il ouvre l’Auberge de l’Ill Nagoya au Japon, en partenariat avec le chef Hiroyuki Hiramatsu, puis une seconde à Tokyo en 2009 et enfin L’Auberge de l’Ill à Sapporo en 2014. Fier défenseur d’un terroir d’exception, il revendique aussi son appétence pour les gastronomies étrangères, que ce soit dans sa cuisine, ou en tant que président de l’association Les Grandes Tables du Monde. cette recette illustre sa conception de la cuisine contemporaine, tournée vers le monde, mais qui puise ses racines dans le terroir.

“On utilise le sandre dans faire la matelote alsacienne, mais ici, il est associé aux saveurs japonaises. C’est une recette que nous proposons dans le menu dégustation à l’auberge de l’Ill, mais avec le St-Pierre remplace le sandre”, souligne le chef étoilé. “Mais la recette fonctionne tout aussi bien et j’ai toujours un plat à la carte avec des saveurs étrangères”,-dit-il rajoutant du jus de citron pour sublimer l’acidité. “C’est un plat léger, un plat d’été”, précise-t-il.

Lorsque Thierry Fritsch intervient pour l’accord mets/vins, il met en exergue l’alliance évidente entre les vins alsaciens, qui se marient bien avec la cuisine japonaise. Alors qu’un gewurztraminer était pressenti c’est finalement un Riesling Grand Cru Engelberg 2010 qui est choisi.

Le cook-show s’est terminé par une séance de dédicaces des cartes des menus de l’auberge de l’Ill, illustrées par les aquarelles du regretté Jean-Pierre Haeberlin.

Avec le sourire, toujours très disponible, le président des Grandes Tables du monde, s’est prêté au jeu des photos et des selfies.

Sebastien d’Onghia, restaurant Il Cortile à Mulhouse (68) qui a décroché avec son père Stefano d’Onghia et son complice en cuisine Jean-Michel Feger, le second macaron cette année, a pris le relais.

“Comme Marc Haeberlin a élaboré un plat, je vais compléter avec une entrée et un dessert”, s’exclame-t-il avant de démarrer sa mise en place. Au menu, mariage des saveurs alsaciennes et méditerranéennes avec des “queues de gambas grillées, ravioles de betterave chioggia à la ricotta et citron vert, émulsion au citron” et en dessert un “Tiramisù aux fraises et vinaigre balsamique”. “Nous avons créé plus de cent recettes de Tiramisù”, dit-il. “Et ce n’est pas terminé, nous avons encore de nombreuses idées”. Cette douceur sucrée est constamment plébiscitée par leur clientèle d’habitué.

“Qu’est-ce que ça fait de décrocher une 2ème étoile au guide Michelin”, l’interroge Nicolas Rieffel. “Une immense fierté, un grand bonheur partagé chaque jour avec l’équipe et les clients”, confie-t-il en présentant la jeune brigade venue le seconder.

“Le travail de chacun est toujours valorisé”, précisant qu’il va accompagner la jeune Célia à Paris pour la finale du Meilleur apprenti de France.

Le chef italien, si discret sur la scène médiatique, est parfaitement à l’aise en cook-show. “C’est mon deuxième”, précise-t-il, avec le sourire. Expliquant généreusement la cuisine italienne, la provenance des produits, partageant des conseils et astuces, livrant le secret d’une bonne huile, où dénicher un balsamique de qualité, comment réaliser le Mascarpone, le jeune chef, opérant sous le regard attentif de son père, a été très sollicité par le public, avide d’adresses pour se procurer les bons produits.

Où se régaler ? mais chez Il Cortile à Mulhouse d’autant qu’une belle terrasse surnommée la “belle Vérone romantique” s’offre à vous pour apprécier un menu en mode dolce vita.

Quant à la salle de restaurant, Sébastien D’Onghia est ravi d’annoncer qu’elle va être totalement refaite pour donner un nouvel élan à la table distinguée cette année par le guide Michelin d’un précieux second macaron.

Quand il finalise ses recettes, le chef propose deux dressages distincts : jouant sur les contenants pour le dessert sur assiette et en verrine et sur la couleur de l’assiette et le graphisme pour sa recette de Queues de gambas grillées, ravioles de betterave chioggia à la ricotta et citron vert, émulsion au citron.

Formé à l’Anapurna, au Bateau Ivre à Courchevel, au Bourget du Lac, ou encore du Palais à Biarritz, Sébastien d’Onghia s’applique consciencieusement, dispose point par point le coulis de fraise et le vinaigre balsamique faisant référence à Frédéric Anton, déposant la touche finale avec dextérité et méticulosité.

“Je vous ai beaucoup écouté commenter vos recettes avec des terminologies viniques” souligne Thierry Fritsch au moment de faire découvrir sa sélection . “Vous avez parlé de gras, d’acidité, d’équilibre, de texture”, rajoute-t-il. “Les deux vont de pairs me semble-t-il” répond Sébastien D’Onghia, plongeant son nez dans le Riesling 2012 suggéré avec les Gambas et le Pinot Noir, même millésime pour escorter le dessert.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SergeNied/JulienBinz

Il Cortile
11 rue des Franciscains
68100 Mulhouse
03 89 66 39 79
www.ilcortile-mulhouse.fr/

Auberge de l´Ill
2, rue de collonges au mont d´or
68970 illhaeusern
tel.: 0033.3.89.71.89.00
www.aubergedelill.com