Le Pressoir de Bacchus : Un duo mère-fils en cuisine

«Qu’est-ce qu’une mère pourrait demander de plus ? C’est mon fils c’est ma fierté !», s’exclame-t-elle. «La carte est aujourd’hui élaborée à 4 mains. Kevin apporte ses idées et ses techniques, fruit d’un apprentissage et d’une formation dans de belles maisons de la région (Frankenbourg, Chambard, et l’auberge Guth). Il a développé une mémoire photographique intéressante. Ce qui m’impressionne chez lui, c’est sa vision esthétique d’une assiette. Ses dressages sont créatifs, structurés, et affinés. Je suis en admiration devant lui. Quel plaisir de le voir s’épanouir», confie Sylvie Grucker. «Il a encore la fougue de la jeunesse», sourit-elle, «Tempérée par ma sagesse et l’expérience, il y a en quelque sorte une passation, une transmission. Je lui apprends la gestion de l’entreprise, le calcul d’un ratio, l’organisation d’une cuisine dans sa globalité. Nous avons toujours été proches, mais cette complémentarité culinaire renforce nos liens. Au quotidien, nous partageons la même passion. Personne ne saurait dire si Kévin va rester au pressoir de Bacchus, et reprendre le flambeau, son destin n’est pas encore tracé. La vie est faite de rencontres et d’opportunités», philosophe Sylvie Grucker et avec Gilles nous souhaitons son bonheur ».

Le maître de salle, c’est Gilles Grucker. D’une élégante discrétion, il se révèle quand il parle de la cuisine de sa femme. «Sylvie avait une idée bien précise de la nouvelle salle et je lui ai fait totalement confiance ; c’est une femme de goût. Elle a fait de nombreuses recherches pour mettre en exergue les différents styles de colombages alsaciens, comprendre leur signification. La fécondité, la sécurité et la prospérité s’inscrivent dans notre architecture de la salle. Au bar, il y a un arbre de vie, riche en symboliques», explique-t-il.

La salle aux douces tonalités grises met en scène les matériaux authentiques, et des boiseries aux couleurs de la vigne. Tout le mobilier a été renouvelé. Un important travail sur l’éclairage et l’insonorisation a été réalisé pour favoriser le bien-être des convives. On admire les luminaires et les poutres plafonnières, saisissant immédiatement le soin accordé au renouveau esthétique de la maison.

C’est dans ce nouvel univers culinaire que les plats gourmands et gourmets sont déposés sur le nappage immaculé. Sur la carte, il y a les incontournables à l’instar des «escargots de Raymond», au beurre aillé et persillé, servis en coquilles, dans un caquelon, conformément à la tradition. Sylvie prépare sa fameuse soupe de choucroute au lard virtuel, son foie gras en boudin cuit sous vide, ou encore «baba de tata Denise».

«Sur le grand tableau noir et d’une belle calligraphie, nous mettons à l’honneur les recettes familiales, dont nos clients raffolent. Nos habitués se laissent séduire par les nouveautés de Kevin comme les Ravioles de boudin noir /raifort/pommes en l’air, les Cailles farcies, servi avec son chou frisé, sa purée de petits pois et sa sauce 12 épices, ou encore le cuissot de chevreuil et sa purée de butternut aux marrons».

La maison a été récompensée par le guide Michelin en 2010 d’un BIB gourmand, ce qui atteste de l’excellent rapport qualité prix.

Alors «ni bistrot ni gastro» la cuisine du Pressoir de Bacchus se réinvente, s’interprète au gré des envies, et ne s’emprisonne dans aucune catégorie. Libre de créer, d’associer et de composer, affranchie de toute désignation, voguant de recettes traditionnelles, en winstub, de brasserie en gastronomie, sans omettre le terroir. Il y a un panachage de créativité culinaire, qui réjouit chaque jour la fidèle clientèle. Le Pressoir de Bacchus inspire une belle harmonie de vie et de gourmandises.

Originaire d’Obernai, Sylvie Grucker est diplômée en sténodactylographie. Mais, la fille de restaurateurs rejoint finalement le métier en salle au Châtelain puis au Clos des délices à Ottrott (de 1989 à 2002). Elle obtient son CAP ainsi qu’une mention complémentaire en sommellerie. Avec son bon relationnel, elle semble destinée aux métiers de la salle

Lui, est ébéniste. Quand il rencontre sa femme, il épouse aussi son métier. Il obtient rapidement son BEP de cuisinier, se forme chez Fernand Mischler au Cheval Blanc à Lembach et chez Emile Jung au Crocodile à Strasbourg.

En 2004, lors de l’acquisition du Pressoir de Bacchus, ils échangent leurs places, lui en salle et sommellerie et elle prend enfin place derrière les fourneaux «Ma maman Claire était cuisinière, elle m’a transmis le virus. Elle a toujours su que je rêvais de faire ce métier et elle m’a soutenue». En 2013, Sylvie Grucker intègre la prestigieuse association des Maitres Cuisiniers de France. «C’est ma réussite, je suis reconnue par mes pairs professionnels, avec un niveau de brevet de maitrise».

«Nous avons toujours été très proches de Loriane et Kévin. Je vis à travers eux, ils sont la prunelle de mes yeux et toute ma vie. Ils sont ma force et mon pilier. Notre métier est passionnant, mais exigeant, et nous ne voulions pas le faire subir à nos enfants. En 2004, c’est la mère de famille qui a pris le dessus sur la cuisinière et avec Gilles, quand nous nous sommes installés au Pressoir de Bacchus en 2004, c’était à la condition de vivre au-dessus du restaurant et surtout d’être présents pour Loriane et Kevin. Nous avons toujours fait la part des choses entre la vie professionnelle et la vie privée. Depuis 25 ans, nous cultivons et préservons cet équilibre. On ne vit qu’une fois ! Il faut savoir profiter de ceux qu’on aime. Il n’y a pas que l’entreprise dans la vie. Nous avons décidé de fermer à Noël et nouvel an. Et dès qu’il y a un anniversaire, nous faisons toujours en sorte d’être réunis, où que nous soyons. Ces rendez-vous de famille sont sacrés à nos yeux».

Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©Cook and Shoot (sauf DR)

Le Pressoir de Bacchus 
50 route des vins
67650 Blienschwiller
Tél. 03 88 92 43 01