Homme de cœur, grand défenseur de son terroir, Florent Martin a ouvert il y a 13 ans son établissement Au Martin Bleu, à Tours (37) après avoir été chef au Château de Nanteuil, près de Chambord, puis à La Chope à Tours.
Depuis il a su faire entendre l’héritage ligérien grâce à une carte riche en poissons de Loire et d’eau douce et en spécialités tourangelles.

Florent Martin est le chef du Martin Bleu à Tours

 » Je suis chauvin. J’aime la Touraine. Je ne changerai pas. Un ami de mon père voulait créer le Front de Libération de la Touraine.  » L’héritage tourangeau de Florent Martin est présent partout dans le restaurant. Des murs décorés par les œuvres de son père Jean-Jack Martin, jusqu’au nom même du restaurant qui joue sur le patronyme de Florent Martin et le nom tourangeau du martin pêcheur.

Et bien sûr, n’oublions pas la carte qui vaut sa solide réputation Au Martin Bleu. Elle est composée à 70 % de poissons qui proviennent de Nicolas Hérault, un des derniers pêcheurs professionnels en Loire avec lequel Florent Martin collabore depuis 13 ans maintenant.  » Nous sommes le seul restaurant à Tours à offrir cette diversité de poissons d’eau douce.  » On y retrouve de l’alose, du silure, de l’anguille, de la lamproie, du brochet… entre autres. Et aussi quelques plats de viande, bien sûr.

Tartare de mulet de Loire aux herbes fraîches, poire tapée et poutargue de région

Aux commandes des cuisines, Franck Perrin, qui était le second de Florent Martin quand il était chef à La Chope. L’homme manie ses cuissons et assaisonnements en finesse.  » Nous faisons de la cuisine traditionnelle tourangelle. Tout est cuisiné, sauf les glaces qui proviennent du Palais des Glaces, un artisan glacier avec des parfums conçus pour le Martin Bleu, comme ce surprenant poivron-framboise servi avec un moelleux au chocolat.

Dos de cabillaud rôti aux tomates marinées et pistou

Au Martin Bleu, les assiettes sont gourmandes et le goût est bien au rendez-vous. Tout est cuisiné sur place, avec des produits de qualité, de préférence locaux, et selon les arrivages de la pêche et du marché. Miels, huiles, maraîchage sont ainsi testés, connus et de la région.  » Nous sommes dans les Jardins de la France. Profitons-en. « 

Tronçon du turbot rôti au beurre citronnelle gingembre et coteaux du Layon, mousseline de patates douces

 » Les vins de Loire sont évidemment à l’honneur. Que des vins de Loire, du Sancerre au Muscadet, dont Florent Martin parle avec grand respect et passion à ses clients.  » Je suis maintenant en salle. J’aime expliquer ce que nous faisons.  »

Par Audrey Terrisse
crédit photo Audrey Terrisse 

Au Martin Bleu
34 avenue de Grammont
37000 Tours
Tél : 02.47.66.79.33
www.aumartinbleu.com
Midi : menu du jour 18-22 € 2-3 plats
fermé le dimanche et lundi

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