Filet de canette rôti sur le coffre, gnocchi, poireau et condiment à la sechuanaise ©cookandshoot

Filet de canette rôti sur le coffre, gnocchi, poireau et condiment à la sechuanaise

Formé dans les cuisines de Christopher Coutanceau et au Crocodile à Strasbourg, Guillaume Besson est aujourd’hui chef du restaurant étoilé Les Funambules à Strasbourg. Il propose sa recette de filet de canette rôti sur le coffre avec des gnocchis, poireaux et un condiment à la séchuanaise.

Ingrédients pour 4 personnes

Canard :

  • 1 coffre de canette

Gnocchis :

  • 3 pommes de terre Mona Lisa (600 g)
  • 1 œuf
  • 100 g de farine
  • Sel
  • Muscade

Poireaux :

  • 2 poireaux

Condiment Sichuan :

  • 1 échalote ciselée
  • 1 cc de mélange ail et gingembre haché
  • 1 cc de poivre de Sichuan torréfié et pilé
  • 1/2 cc de sauce huîtres
  • 1/2 cc de pâte de piments
  • 1 cc de sucre
  • 1 cs de sauce soja
  • 2 cs d’huile

Procédé

Le filet de canette rôti sur le coffre ©CookandShoot

Canard :

Quadriller le canard, le griller à la poêle puis finir la cuisson à four doux 120-140° jusqu’à atteindre 48 à 50 ° à cœur.

Laisser reposer et trancher.

Gnocchis :

Cuire les pommes de terre sur du gros sel au four jusque ce qu’elles soient cuites (un couteau doit les percer facilement).

Récupérer la pulpe et passer au tamis.

Rajouter le reste des ingrédients à 500 g de pulpe tamisée et travailler délicatement le mélange.

Former des boudins et découper des gnocchis

Les pocher à l’eau bouillante et les refroidir dans de l’eau glacée dès qu’ils remontent à la surface.

Les griller dans une poêle anti adhésive au moment du dressage.

Poireaux :

Cuire 2 poireaux à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres

Les griller sur un grill et les assaisonner de condiment Sichuan

Condiment Sichuan :

Mélanger tous les ingrédients sauf l’huile.

Monter l’huile en température jusque ce qu’elle fume et verser sur les ingrédients en mélangeant.

Dressage :

Dresser selon photo et déguster.

lesfunambules.fr