Fête de la Gastronomie, le plein de saveurs iodées

« C’est un véritable honneur de vous accueillir dans notre port de pêche », s’est exclamée Sonia Dupuis à l’arrivée des officiels. Saveurs iodées, effluves marines, ambiance portuaire, la mer exalte ses odeurs sur le parvis de la gare Montparnasse. Invitant pêcheur, éleveurs, poissonniers, conchyliculteurs, cuisiniers, artisans, producteurs, fournisseurs, l’équipe Cook and Com a mis à l’honneur les filières de la pêche durable.

« Pour mon 5ème engagement dans l’organisation de la fête de la gastronomie, représentant la Bretagne, je suis ravie de mettre ce secteur d’activité à l’honneur et je remercie tout particulièrement Olivier Roellinger, véritable ambassadeur de la pêche durable, de son soutien », annonce Sonia Dupuis.

Présent avec les membres de l’Equipage des cuisiniers de la mer (lauréats et finalistes du concours Olivier Roellinger, pour la préservation des ressources de la mer), le chef triplement étoilé est venu avec l’association SeaWeb Europe pour faire déguster des poissons non nobles tels le chinchard, ou le maquereau.

« Je remercie tous les chefs cuisiniers et artisans de la gastronomie et de la mer, venus participer à cette manifestation que nous avons souhaité ouverte au grand public et entièrement gratuite » met en exergue la fondatrice de Cook and Com

Pendant trois jours, les visiteurs ont assisté à des démonstrations culinaires, de savoir-faire, des recettes de cuisine et des dégustations. « C’est ça l’esprit de la fête de la gastronomie; le partage, l’accessibilité, la transmission et la pédagogie, avec des messages importants à véhiculer, à l’instar de celui de bien se nourir, bien consommer, sauvegarder l’environnement et les ressources de la mer. « C’est bien la finalité de Venez Pêcher à Montparnasse », souligne Sonia Dupuis à l’adresse de Martine Pinville.

Pendant cette 5ème édition, les femmes chefs sont à l’honneur. Sonia Dupuis est ravie de présenter Béatrice Fabignonspécialisée dans la cuisine antillaise. Traiteur et chef à domicile, elle décline une carte de spécialité d’outre-mer. Au menu, les fameux accras de morue, le court bouillon de vivaneau… le tout accompagné de produits exotiques. « Pour vous chère Marraine Anne-Sophie Pic, qui avez choisi le thème des tartines, elle a réalisée une tartine avec du colombo de poulet antillais, Julien Binz chef étoilé Alsacien a préparé un filet de bar snacké mousseline de patates douces, pop corn, émulsion, la brigade de Seaweb Europe une tartine garnie d’un tartare de maquereau et Sophie Fernandez et Jonathan Buirette, tous deux meilleurs Ouvriers de France poissonniers 2015, une tartine tapenade/poivron/confit d’artichaut et sardine grillée. »

« Toute cette manifestation d’envergure n’aurait pu avoir lieu sans l’engagement de Sophie Fernandez et Jonathan Buirette, que je remercie sincèrement pour leur soutien et leur implication » précise Sonia Dupuis.

« Un grand merci également aux nombreux partenaires ici présents que je vous invite chère Marraine Anne-Sophie Pic et Mesdames les élues, à découvrir et déguster quelques-uns de leurs produits ».

Au stand La Galerie Des Millésimes, Anne Sophie Pic déguste un Montagny 1er Cru, Les Platières de J-P Berthen, proposé par Xavier de Ravel. Situé en plein cœur de la Bourgogne, à Saint Jean de Vaux, la Galerie Des Millésimes représentent plusieurs viticulteurs passionnés et indépendants.

Plus loin elle retrouve les Beurres Bordier déclinés en plusieurs saveurs : vanille de Madagascar, framboise, carotte ou des saveurs plus iodées.

« Venez Pêcher à Montparnasse » a offert la possibilité de découvrir et déguster des huîtres plates et creuses en partenariat avec le Comité National de Conchyliculture, des Huîtres Legris du Finistère, des Huîtres de Saint Kerber, des Huîtres de l’Étang de Thau, Ostrea Chanca du bassin d’Arcachon, Viking Marée, des Huîtres Fines Verneuil, élevées à Gouville sur Mer en Normandie, ou encore des Huîtres Spéciales Verneuil, élevées à Veules les Roses en Haute Normandie.

Le saviez-vous ? Les huitres des Parcs Saint Kerber sont élevées dans des parcs au gré des marées montantes et descendantes de la Manche, dans une eau iodée souvent houleuse. Tantôt immergées, tantôt découvertes, elles poussent à leur rythme, guidées par le savoir-faire des ostréiculteurs de Saint Kerber. Entre le semis du naissain et la préparation de l’huitre pour son expédition, il s’écoule jusqu’à quarante mois pour l’exceptionnelle Tsarskaya, un temps au cours duquel l’ostréiculteur intervient à maintes reprises. La Tsarskaya est croquante et ferme avec une attaque très iodée qui se poursuit par des notes douces et sucrées persistantes, longues en bouche, avec une légère pointe d’astringence.

Les huitres de Lilia sont élevées dans un environnement purement océanique. Elles laissent un goût très marqué en bouche, plein de rondeurs et de saveurs, avec des petites notes de châtaignes.

« Notre vigne ostréicole, entretenue avec beaucoup de soins et de passion, donne, grâce à notre « merroir » exceptionnel un résultat dont vous resterez seul juge », souligne Emmanuel LEGRIS

Sophie Fernandez Meilleur Ouvrier de France Poissonnier / Ecailler 2015 à Gaillac (81) a fait découvrir son univers et ses recettes ; les brochettes encornet chorizo, les sardines snackées sur tartare de tomate, son carpaccio de haddock, ou encore ses rillettes de maquereaux au poivre.
Jonathan Buirette, Poissonnerie Le Petit Chalutier à Paris, également MOF 2015, a enseigné la préparation des poissons, le calendrier des saisons, en livrant quelques recettes facile à réaliser.

En dégustation ce week-end: Tartare de daurade royale chermoula, mangue, ceviche de bar au beurre de thym, goujonnette de bar huile basilic, gambas persillade.

Les ormeaux étaient à l’honneur sur le stand France Haliotis cuisinés par Jean-François Rouquette, chef étoilé Michelin Restaurant Pur’- Hôtel Park Hyatt Paris Vendôme, mais aussi par Christophe Schmitt, restaurant Le Diane, Hotel Fouquet’s à Paris. (lire la suite ici ).

Un stand « Les Pépites de la mer » a proposé des snacking issus des produits de la mer locaux et/ou d’une pêche durable, ainsi que des ressources peu connues du grand public (des pépites), comme la crépidule aussi appelée coquillage coquin (partenaire de l’exposition Universel de Milan). Le Fumoir de Saint Cast spécialisé sur la valorisation des espèces locales, tel le Lieu Jaune, l’Eglefin, le Maquereau, Le saumon de France (ISIGNY) était également présent tout au long du week-end.

Alg’Emeraude proposent des recettes à partir d’algues cueillies à l’aide de ciseaux et transformées sur place, la garantie 100% breton !

On déguste le wakamé mariné, La crème de nori, La tom’alg. Osez les algues simplement sur une tartine, une pomme de terre, en salade, déposée sur un poisson nature ou sur un crouton de pain tout simplement.

Les Vergers Saint Eustache avec leurs belles herbes, légumes, citron… ont accompagné parfaitement les plateaux de fruits de mer et ont été utilisés sur place par les Chefs.

Le Quartier du Pain était présent sur la manifestation avec Frédéric Lalos (MOF Boulanger 1997), qui a fourni les belles tartines.

Sur le stand American Sweet Potato, Eric Coisel, le chef du restaurant Prunier à Paris et membre du bureau des Eurotoques, a réalisé la recette d’un blanc de cabillaud demi-sel au café, patates douces et bananes.

Sébastien Petit, Le Relais Gourmand Restaurant Gastronomique, Maître Restaurateur a, quant à lui, entrepris la Lotte aux saveurs d’automne ».

Le Chef François Pasteau contribue à la préservation des ressources et propose dans son restauran L’Epi Dupin, des menus à base de poissons durables. Sa recette : Goujonnette croustillante de Chinchard Mousseline de patate douce au citron vert.

Julien Binz, du restaurant éponyme qui va ouvrir à Ammerschwihr en Alsace fin novembre 2015, a réalisé un bar au pop corn, accompagné de velours de patate douce avec une émulsion au mais caramélisé.

L’artiste Antoine Château a fait participer les gastronomes à une performance artistique : dessiner une poisson à la « sauce Saveur Graffik ». Cette animation a pour but d’offrir une passerelle originale entre l’art culinaire et les arts graphiques en valorisant le patrimoine culinaire français. D’Anne Sophie Pic à Martine de Pinville, toutes ont laissé leur sensibilité graphique sur l’oeuvre d’Antoine Château.

Les week-end a aussi fait la part belle à une éclade de moules (moules recouvertes d’aiguilles de Pin) et à la 15e édition du Championnat de France des écaillers 2015 qui a clos cette manifestation dimanche 27 septembre. A suivre….

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer