FAV 2013 : La fédération des chefs de cuisine au Festival de l’INAO

André Frieh, apiculteur et président de l’ODG (organisme de défense et de contrôle des miels) est venu avec l’une de ses ruches. Il était aux premières loges pour déguster les mets de Sylvie Grucker, Martin Fache, Philippe Gervasi, Ernest Benz, Joseph Leiser, Gilles Seiler, Patrick Schneider, Benjamin et Pascal Lanoix, Michel Bauer, et assister aux recettes de cuisine vantant le goût et les saveurs du miel d’Alsace, sous les commentaires avisés de Daniel Zenner.

“Le but du festival est de promouvoir les produits sous signes officiels de qualité : AOC, AOP, IGP, STG, Label Rouge, AB”, explique Dorothée Wolff. Pour cette quatrième édition, les organisateurs ont choisi de mettre en avant le miel d’Alsace, qui bénéficie d’une IGP depuis 2005. “Nous avons débuté les démarches pour obtenir ce signe en 1991 et l’avons obtenu pour de bon en 2005”, précise André Frieh, président l’ODP. “Cette IGP nous permet de vendre nos produits sous l’appellation “miel d’Alsace”. Ils répondent à un strict cahier des charges de produit, d’hygiène et de contrôle, notamment avec l’analyse pollinique. Nos miels sont enfin dégustés par des spécialistes, qui vérifient, entre autres, leur goût et leur couleur “.

Des centaines de personnes sont venues déguster le cocktail déjeunatoire préparé par la Fédération des chefs de cuisine restaurateurs d’Alsace. “Ces labels qualitatifs correspondent à nos valeurs et nous les défendons” souligne Joseph Leiser président de la Fédération des chefs de cuisine. “Cela fait longtemps que nous travaillons des produits de qualité et le fait maison”, intervient Martin Fache.

En dégustation, les gourmets -qui ont bénéficié cette année d’une invitation- se sont régalés avec une Cassolette d’escargots (Label Rouge) à la crème fraîche fluide d’Alsace à l’ail doux et avec une Volaille d’Alsace snackée à la plancha sur un lit de choucroute accompagnée d’une sauce aux douze épices et miel d’Alsace réalisés par Sylvie Grucker, du Pressoir de Bacchus à Blienschwiller. En verrine, la Salade de choucroute d’Alsace au Marc d’Alsace Gewurztraminer AOC accompagnée d’un espuma de Lard, proposée par Philippe Gervasi de l’Auberge du Neuland à Colmar, a côtoyé les Fleischschnackas aux escargots (Label Rouge) de Joseph Leiser, chef de l’Auberge du Zahnacker à Ribeauville, tandis que les Tartelettes d’oignons rouges accompagnées d’ailerons de volailles IGP marinés au miel de sapin des Vosges AOP de Ernest Benz du Restaurant La perle des Vosges à Muhlbach sur Munster, ont réjoui les amateurs du finger-food.

Le Saumon laqué au Miel de Sapin d’alsace et aux deux sésames accompagné de pépinettes Pâtes d’Alsace de Gilles Seiler du Restaurant Aux trois poissons à Colmar a ravi les fins palais alors que les Ailes de volailles IGP caramélisées au miel d’Alsace Acacia élaborées par Michel Bauer du Restaurant Au Bon Coin à Sigolsheim ont fait la part belle au sucré-salé.

Martin Fache du restaurant à l’agneau à Munster embaumé l’espace Congrès d’un fameux fumet du fromage éponyme de sa ville d’origine avec ses Quenelles rôties au Munster AOP et flambées au Marc d’Alsace Gewurztraminer AOC et ses Gougères aux Munster AOP et au miel d’Alsace (Châtaignier) serpolets sauvages.

Pour les douceurs : de jolis Bonbons à la fraise et aux mirabelles de Lorraine parfumés à la Bergamote de Nancy ont été proposés par le duo père-fils Pascal et Benjamin Lanoix du Restaurant La Rochette à Labaroche, la Mousse de Mirabelles de Lorraine IGP avec un croustillant de miel d’Alsace Acacia, réalisée par Patrick Schneider du restaurant le Sommelier à Bergheim a fait succès, tout comme la Panacotta de Bergamotes de Nancy IGP, accompagnée de Mirabelles de Lorraine IGP (Philippe Gervasi), et la Crème brûlée au miel d’Alsace (tilleul) de Michel Bauer.

Tout au long de l’après-midi, certains chefs ont préparé leurs recettes en direct avec des produits certifiés pour expliquer cette fois au grand public, les secrets de fabrication et comment mettre en exergue et respecter toutes les belles saveurs des produits labellisés promus par le festival de l’INAO.

Les visiteurs ont également fait le tour des stands des producteurs, interrogeant les exposants sur l’origine de leurs produits du terroir, bio, artisanaux, labellisé AOC (L’Appellation d’Origine Contrôlée) AOP (L’Appellation d’Origine Protégée), IGP (Indication Géographique Protégée), STG (Spécialité Traditionnelle Garantie), AB (Agriculture Biologique), et Label Rouge exposés sur les stands des différents participants

En fin de séance culinaire, les chefs ont dédicacé leurs livres de recettes.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz