Mercredi 19 Novembre 2025, la 3ème édition du festival de la Chasse au chambard chez Patricia et Olivier Nasti, s’est cloturée par un diner de gala signée par 4 chefs : David Toutain, restaurant Eponyme à Paris, Amaury Bouhours le Meurice-Alain Ducasse à Paris et Michel Trama, l’auberge Michel Trama à Puymirol.
Le film au passe
Le troisième Festival de la Chasse touche à sa fin, couronné par un dîner de gala venant clore cinq semaines d’une intensité remarquable. « On a su, je pense, à tout moment faire vivre des moments exceptionnels à notre clientèle » souligne Olivier Nasti, avant d’ajouter : «On a fait venir des amis, des grands chefs, des gens qui sont intervenus, des dessinateurs, des sculpteurs, tailleurs sur pierre, des couteliers. Je crois qu’on peut pas faire vivre mieux que cet esprit de la chasse qu’on vit dans notre maison », dit-il en remerciant ses équipes pour leur engagement.
À ses côtés, Michel Trama, « un monsieur que j’admire depuis mon adolescence, un chef qui a eu tous les honneurs et qui pour moi représente la haute gastronomie », confie-t-il, citant «les cristallines ». Et d’ajouter, non sans malice : « Et puis à côté de ça, et bien il faut bien deux jeunes loups », dit-il en riant et citant Amaury Bouhours et David Toutain. « Avec Patricia, nous avons fait cette année leurs deux tables ; ils ont une dynamique dans la cuisine que j’admire particulièrement, c’est-à-dire une cuisine vive, créative, du goût, du produit simple. Ils savent interpréter la chasse comme vous allez le voir. »
Après l’apéritif servi à l’extérieur, devant un petit barbecue où les équipes ont fait griller, en lamelles, un gibier très simple relevé d’un peu de caviar et un pâte de canard, réalisée par Amaury Bouhours avec de la poitrine, cœur, foie et cuisse de canard marinés à l’ail confit, accompagnés d’une sauce de champignons légèrement évoquant la sauce soja. L’ensemble met en avant le canard sous toutes ses formes : les abats, le filet, et la profondeur de ses parfums. Le ballet des saveurs s’est ouvert avec les sonneurs des cors de chasse
Dans la continuité du canard colvert, présenté en pâté apéritif, le chef du Meurice, propose une seconde lecture de l’animal : les restes de la carcasse sont travaillés en royal, nappés d’un consommé clair, soulignés de ciboulette. Les poitrines, préalablement séchées puis finement râpées, apportent une note salée subtile. Une touche de truffe blanche, accordée au rythme de la saison, parachève l’équilibre. Le résultat est d’une finesse remarquable : une interprétation délicate du gibier, sans puissance excessive, conçue pour ouvrir le repas avec retenue. Le royal, flan délicatement tremblotant, est servi chaud et témoigne d’une maîtrise exemplaire.
Vient ensuite une pétale de brocard ou de jeune faon, cerf ou biche servie crue, déposée sur un lit de caviar Osciètre Kaviari et recouverte d’un voile Gamberoni. L’assaisonnement demeure volontairement discret, l’éclat gustatif étant apporté par une vinaigrette XO ajoutée au dernier moment.
Amaury Bouhours enchaîne avec un plat « qui me tenait à cœur de faire ici, surtout chez toi au Chambard. C’est un grand plat d’Alain Ducasse que je faisais déjà au Plaza Athénée. C’est un plat vraiment iconique. C’est le petit pâté chaud qu’on garde toute l’année. C’est un plat qu’on ne change jamais ; on le fait juste évoluer en fonction de la saisonnalité. » En période de chasse, le pâté se compose de perdreau, foie gras, champignons, liés dans une farce à gratin. Une sauce dans l’esprit d’une périgueux, généreusement versée, enrobe l’ensemble. Le tout est accompagné d’une petite salade amère relevée d’une vinaigrette truffée.
Plat de Michel Trama :Le bar ikéjimé
Le plat suivant est présenté par son fils Christopher : le bar ikéjimé.
« Merci de ton amitié, de ton affection. Je suis très honoré d’être avec des jeunes loups et puis cette équipe magnifique », souligne Michel Trama. Et je suis avec mon fils Christopher, il a un goût extraordinaire, parce qu’avant tout dans la cuisine c’est le goût et le produit. Il y a des cuisiniers qui disent : magnifier les produits. Je n’ai jamais su faire. Pour moi, la nature c’est le plus bel artiste au monde, et le grand challenge aujourd’hui pour un cuisinier, c’est d’être à la hauteur de la nature ». « Vous avez fait du gibier », poursuit-il, « Mais comme depuis toujours, je n’ai jamais fait comme les autres. Ce soir, on vous présente un poisson ikéjimé, parce que j’ai été très influencé par le Japon, où j’ai été pendant des années consultant. » Le plat navigue entre l’Asie et l’Orient : une raviole dont la “pâte” n’en est pas une, mais la reconstitution d’une sauce aux saveurs orientales ;curcuma, gingembre, citronnelle, vanille, soupçon de citron vert, enveloppe le bar ikéjimé.
Amaury Bouhours : selle de chevreuil terre-mer
Amaury revient avec une selle de chevreuil, juste saisie, lardée ou bardée de sèche et d’oseille. En dessous, un condiment à l’oseille et au genièvre ; les tentacules de sèche, simplement snackées, apportent une tension iodée. Sur le dessus, du caviar Kaviari intensifie la salinité et offre un contraste granuleux à cette viande tendre mais maigre.
Les pousses d’oseille apportent fraîcheur et acidité, équilibrant ce terre-mer d’une belle complexité. La sauce, inspirée des traditions françaises, prend une dimension singulière : un jus de chevreuil travaillé dans l’esprit d’une poivrade, lié avec foie et encre de seiche.
La cuisson, bleu saignant, est légèrement fumée au genièvre. Le plat est accompagné d’une pomme de terre et d’un coulis de truffe noire.
La célèbre pomme de terre de Michel Trama
Suit un des grands plats de Michel Trama : la pomme de terre truffe, que le chef sert chaque année à Olivier Nasti. « Pour beaucoup de journalistes, on dit la plus chère du monde », sourit Michel Trama, « mais peut-être une des meilleures ».
La truffe utilisée est une mélanosporum. « Je l’appelle la fille de l’éclair. Pourquoi ? Parce que les anciens disaient qu’au mois de juillet, lorsque l’éclair, la foudre tombait sur la terre, poussait une truffe : la fille de l’éclair.* » La pomme de terre est contisée de lamelles de truffe et servie avec une sauce à la truffe. Chaque convive déguste près de 30 g de truffe.
David Toutain, Le lièvre sénateur-couteau
Le chef David Toutain, du restaurant éponyme, travaille le lièvre sénateur-couteau, mijoté au vin rouge. La particularité du plat réside dans sa texture : un lièvre conçu pour être dégusté à la cuillère, assaisonné au lard colonnata et accompagné de frégola, apportant relief et mâche. Un crémeux chaud de pomme de terre, surmonté d’un voile de cacao amer, complète l’ensemble. L’essence du plat se découvre à la cuillère, mêlant lièvre puissant, noisettes du Piémont, chaleur de la pomme de terre et amertume du cacao.
Entretien David Toutain
.
« Nous avons un lien d’amitié et de respect avec Olivier Nasti », mentionne David Toutain. « C’est un cuisinier qui représente sa région, qui la défend, et pour lequel j’ai beaucoup d’estime. C’est un père de famille, et aussi un très beau chasseur. Même si je ne le suis pas personnellement, j’ai toujours suivi les traces de mon grand-père qui, lui, allait à la chasse. Je comprends donc cette passion, ce goût et cette intensité qui entourent la chasse et le produit. Avec papi, j’ai été bercé par ces gibiers, par la forêt et la nature, qui continuent de m’animer, personnellement mais aussi dans ma cuisine. Nous avons passé de très beaux moments en cuisine tout l’après-midi et on sent cette corrélation, cette tendresse, cette réflexion, cette bienveillance. C’est exceptionnel. Même si c’est Olivier qui nous invite, j’ai passé un moment extraordinaire avec le chef Trama. C’est ma jeunesse. C’est un chef pour qui j’ai énormément de respect et pouvoir le rencontrer aujourd’hui, cuisiner avec lui, mettre Amaury dans la boucle avec Olivier et créer cette synergie, c’est très fort. On sent une émotion immense, une âme profonde en cuisine, et cela n’a pas de prix. Une cuisine avec de l’âme et de la passion, c’est puissant. », conclut David Toutain avec de poursuivre avec son actualité (voir la video)
Vient ensuite le fromage préparé par Christelle et Cyrille Lorho, Meilleurs Ouvriers de France, fromagers à Strasbourg. Puis, le pré-dessert de David Toutain autour du lait : crémeux lait, voile de lait, vanille et pralin, jouant sur une succession de textures et de goûts. Le plat est couronné d’une touche de caviar, formant un dialogue subtil entre sucré et salé.
Enfin, le dessert signé Jordan Gasco revisite l’alliance du chocolat et du gibier.
Une glace vanille grillée se niche au cœur du dessert, encadrée par un siphon chocolat sur les extrémités.
Le gibier, finement râpé sur un petit bâtonnet, apporte une note saline inattendue. La sauce, ajoutée sur l’un des côtés, parachève cette création audacieuse et parfaitement maîtrisée.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos et vidéos ©Sandrine Kauffer
DINER DE GALA
Les Amuses Bouches de Chasse
Le Cône carotte et raifort
Le Cromesquis d’escargot
La Tartelette d’effiloché de gibier & plumes
La Croustade de gibier à plumes
La Tartelette châtaigne, coing, bergamote, couvert à la braise, sapin
Royale de gibier à plumes, truffe blanche
Les Pétales de faon de nos chasses, gamberoni, vinaigrette XO et caviar Osciètre maison Kaviari
Petit pâté chaud de perdreau et foie gras, salade amère
Raviole de Bar Ikejime aux saveurs d’Orient
Chevreuil des chasses d’Alsace rôti, seiche, oseille, caviar Kristal
La « fameuse » pomme de terre en habit vert et truffe noire
Parmentier de lièvre, cacao, pommes de terre
Lait, pralin, caviar
Le Chocolat amer, râpé de cœur des bois et glace vanille grillée
L’Alsace gourmande
