Dar Mrad, la mémoire des saveurs à Nabeul -Tunisie

Dans le prolongement du dîner à quatre mains orchestré par Christophe Raoux à l’hôtel La Badira, ma route m’a conduit jusqu’à Nabeul, à une trentaine de kilomètres d’Hammamet. Loin des rivages policés, c’est dans cette ville du Cap Bon, entre terre et mer, que j’ai découvert Dar Mrad, une maison de famille transformée en restaurant, tenue par Moez Mrad et sa mère, gardienne du feu et de la tradition.

Ici, la cuisine se vit comme un héritage transmis autour de la table. Les familles y viennent rompre le jeûne ou partager un déjeuner simple, sincère, dans une atmosphère d’hospitalité et de chaleur. Le décor, traditionnel et apaisant, évoque la maison tunisienne dans ce qu’elle a de plus intime : murs blanchis à la chaux, motifs orientaux, inscriptions anciennes, et l’odeur persistante des épices qui s’échappent de la cuisine.

Le repas commence souvent par une chorba d’orge et de tomates, relevée de céleri, suivie d’une salade Houria, purée de carottes, harissa, ail et oignons, un apéritif de bienvenue. Puis viennent les plats du jour, servis à partager, dans cette convivialité qui fait tout le charme de la table tunisienne. Le keftaji de foie mêle oignons, tomates, potiron et pommes de terre ; la cammounia de bœuf embaume le cumin ; la brik croustille en éclatant l’œuf coulant ; la kefta nazzali, le kakbabou de crevettes ou encore l’ojja parfumée rappellent combien la cuisine tunisienne est une cuisine du geste et du cœur.

Dans la cuisine tunisienne, chaque plat raconte un territoire, une histoire, une transmission. Aux fourneaux, le chef détaille avec simplicité les spécialités qu’il sert, gestes à l’appui.

Dans la lumière douce de la salle, les plats s’enchaînent comme les chapitres d’un livre de famille, chacun porteur d’un fragment de mémoire et de saveur. La brik fine feuille de pâte dorée à la poêle, s’ouvre sur une farce onctueuse de fromage, persil et œuf, parfois enrichie de viande ou de thon. Croustillante à l’extérieur, fondante à l’intérieur, elle s’offre comme une promesse d’hospitalité, un prélude à la générosité tunisienne. Puis vient le kabkabou, plat emblématique de la mer, préparé ici aux crevettes mais traditionnellement au poisson salé. Sa sauce, dense et parfumée, mêle olives, câpres et citron confit dans une harmonie salée que seule la Méditerranée sait composer. La kefta prolonge ce voyage marin : boulette de poisson haché, liée de fromage, d’œuf et de persil, mijotée dans une sauce légèrement salée où se perdent quelques olives.

La camounia, quant à elle, célèbre la terre. Riche et sombre, cette préparation de bœuf parfumée au cumin déploie un goût profond, presque mystique, que le persil et l’oignon viennent éclairer d’une note fraîche. Le poivron farci renoue avec la maison : même farce simple et savoureuse, viande, œuf, persil, fromage, glissée dans une sauce tomatée, comme une réminiscence d’enfance servie chaude. Et pour conclure, le kafteji, plat populaire par excellence, rassemble légumes frits, tomates, poivrons, œufs et parfois pommes de terre, relevés d’un trait d’harissa. Servi en assiette ou en sandwich, il incarne l’esprit du repas tunisien : spontané, coloré, fraternel.

Les plats défilent au rythme du service, les parfums se mêlent, la conversation s’anime. En fin de repas, un thé à la menthe achève le festin dans une vapeur sucrée, légère comme un adieu. Ici, la gastronomie n’est pas un art savant : c’est une manière d’aimer, de raconter le pays à travers ses gestes et ses épices.

Tout ici raconte la Tunisie des foyers, celle qui nourrit les siens avant de séduire les visiteurs. Moez Mrad, formé à l’écoute du métier et du souvenir, a fait de cette maison un lieu de transmission. Sa mère, en cuisine, perpétue les recettes familiales avec la précision du quotidien : rien n’est figé, tout est vivant. Le pain encore tiède, la sauce harissa, la cuisson lente, les parfums d’huile d’olive et de coriandre forment une partition sincère et généreuse. Dar Mrad n’a rien d’un décor touristique : c’est une adresse, où l’on s’assoit comme chez soi.

Dans ce restaurant discret, la Tunisie se raconte à travers ses gestes : une mère qui sert, un fils qui accueille, des familles qui partagent. La maison n’invente rien ; elle se souvient.

Carthage, la mémoire du monde

À quelques kilomètres du centre de Tunis, Carthage se déploie au bord de la mer comme une vaste méditation sur le temps. Ses ruines, disséminées entre cyprès et oliviers, racontent la grandeur d’une cité fondée par les Phéniciens au VIIIᵉ siècle avant notre ère, devenue l’une des puissances les plus brillantes du monde antique avant d’être détruite puis rebâtie par Rome. Classé au patrimoine mondial de l’UNESCO, le site compose aujourd’hui un parcours émouvant à travers les âges : les Thermes d’Antonin ouverts sur la mer, les ports puniques circulaires, les villas romaines et leurs mosaïques, l’amphithéâtre, les citernes de La Malga et la colline de Byrsa, cœur spirituel et politique de l’ancienne métropole.

Sur cette colline justement, la cathédrale Saint-Louis, érigée à la fin du XIXᵉ siècle, domine l’horizon. Édifiée en mémoire de Louis IX, mort de maladie lors de la huitième croisade en 1270, elle mêle les influences byzantine, gothique et mauresque dans une architecture à la fois solennelle et apaisée. Transformée aujourd’hui en centre culturel, l’Acropolium, elle accueille concerts et expositions, unissant dans un même regard les pierres romaines et les arcs du XIXᵉ siècle, la foi et la musique, le souvenir et la création.

De ce promontoire, la vue embrasse tout le golfe de Tunis. L’air salin s’y mêle à la poussière dorée des ruines, et l’on comprend que Carthage est bien plus qu’un site archéologique : c’est un symbole. Symbole d’une Tunisie ouverte à la mer, nourrie d’échanges et de civilisations, fière de ses racines et résolument tournée vers l’avenir. Dans la lumière d’après-midi, les colonnes romaines se dressent comme les vestiges d’un monde qui n’a jamais cessé de dialoguer avec le présent.

Sidi Bou Saïd, la carte postale éternelle

Et la journée s’est achevée à Sidi Bou Saïd, dans la lumière d’un coucher de soleil. En marchant dans les ruelles blanches et bleues, j’entendais Patrick Bruel chanter Au café des délices. Ce café existe bien, suspendu au-dessus de la mer, dans un décor à la fois romanesque et un peu rétro. Autour, les bougainvilliers, les portes sculptées, les senteurs de jasmin et d’oranger composent une scène presque irréelle. Sidi Bou Saïd demeure une carte postale incontournable, à la fois immobile et vibrante, en décalage subtil avec les ruines silencieuses de Carthage, comme deux visages d’une même mémoire tunisienne.

Par Sandrine Kauffer

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