C’est à l’occasion des 10 ans de La Badira à Hammamet, qui accueillait le chef Christophe Raoux, Meilleur Ouvrier de France, pour un dîner à quatre mains, que j’ai pris la route de Tunis, décidée à explorer la richesse de la gastronomie tunisienne.
Entre culture, patrimoine et rencontres, le voyage s’est imposé comme une immersion sensible dans un pays où tout, la table, la pierre, la lumière, parle de transmission.
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Le marché et la médina : une immersion sensorielle
Dès les premiers étals du Grand Marché de Tunis, les sens s’éveillent. L’air s’emplit de cumin, coriandre, safran et menthe fraîche, les voix s’entremêlent en un concert d’appels et de rires. Sous les verrières, les poissons argentés frémissent encore de mer : sardines, dorades, mérous, thons massifs. Tout autour, les dattes du Sud, grenades éclatantes, figues séchées et montagnes d’olives racontent l’abondance d’une terre féconde. Ce marché est une ode à la Tunisie : celle des pêcheurs et des cultivateurs, des gestes précis et des parfums persistants, un théâtre vivant où le pays se donne à voir, à sentir et à goûter.
Au-delà de la Porte de France, la médina s’ouvre comme un manuscrit vivant. Fondée au VIIᵉ siècle et classée au patrimoine mondial de l’UNESCO, elle déroule un labyrinthe de ruelles étroites où les artisans perpétuent l’âme du pays. Le cuivre chante sous le marteau, les faïences vernissées de Nabeul brillent à la lumière, les boiseries sculptées s’ornent d’arabesques. Chaque atelier, de la céramique à la parfumerie, transmet un héritage par le geste. Ici, le véritable souvenir n’est pas un objet, mais une émotion façonnée à la main.
Le déjeuner : une leçon de tradition et de modernité
Au bout d’une ruelle aux portes jaunes, signature de la médina, se cache le Dar El Jeld Hôtel & Spa. Ezzedine AbdelKefi, directeur général, raconte son lien intime avec la maison : « Mon père est né ici, j’y ai grandi. J’ai voulu redonner vie à notre maison d’enfance. » Contre les tendances du moment, il a fait le pari de la cuisine tunisienne authentique, convaincu que la vérité d’un lieu passe par ses racines.
Le déjeuner devient alors un voyage culinaire : brick à l’œuf coulant, couscous aux calamars farcis, kabkabou aux olives et câpres, mosli longuement confit, bœuf aux olives… Chaque plat dialogue entre mer et terre, mémoire et modernité. La carte des vins, exclusivement tunisienne, célèbre les terroirs locaux, tandis que le service allie rigueur et chaleur. Sommelier de formation, passé par la Palme d’Or du Martinez à Cannes, l’Oasis à Mandelieu et le Négresco à Nice, Ezzedine AbdelKefi incarne cette élégance mesurée, faite d’attention et de sincérité.
Ici, la gastronomie n’est pas une vitrine : c’est une conversation vivante, entre héritage et avenir.
Les saveurs de la Tunisie
La cuisine tunisienne fascine par sa générosité et son intensité solaire.
Héritière d’influences arabes, berbères, ottomanes et andalouses, elle repose sur quelques fondamentaux : huile d’olive, tomates, pois chiches, poissons, épices et herbes fraîches.
Le couscous, symbole national, varie selon les régions, à la viande, au poisson, aux légumes, mais le quotidien des Tunisiens s’écrit souvent autour des pâtes locales : nouacers, rechta ou mâhamsa, servies en sauce ou en soupe. Autour, les plats populaires dessinent la carte du pays : le lablabi, soupe de pois chiches parfumée à la harissa et au citron, la salade méchouia, le kafteji ou la brik à l’œuf rappellent la simplicité des tables familiales.
Les visiteurs étrangers retiennent volontiers ces emblèmes, avec la harissa, véritable signature gustative, et les pâtisseries au miel, comme le makroudh, en douce conclusion. Partout, la cuisine tunisienne célèbre la convivialité, la générosité et la mémoire des gestes : un art de vivre autant qu’un art de table..
Le Dar El Jeld Hôtel & Spa : une maison de mémoire ouverte sur l’avenir
Dans la continuité du restaurant, le Dar El Jeld Hôtel & Spa déploie une élégance apaisée.
Derrière les murs blanchis à la chaux, les plafonds à caissons, faïences vernissées et portes sculptées composent un décor fidèle à l’esprit des demeures tunisiennes. Les suites et appart’hôtels conjuguent raffinement et sérénité, tandis que les patios invitent au silence et à la lenteur.
Depuis la terrasse, la vue embrasse la ville entière : coupoles, minarets, toits plats et, tout en haut, une piscine suspendue qui reflète le ciel de Tunis.
L’établissement poursuit aujourd’hui son expansion, avec quinze nouvelles suites attendues d’ici 2028, portant sa capacité à quarante-cinq clés.
Ici, la croissance n’est pas synonyme de démesure : elle s’enracine dans la fidélité à une promesse, grandir sans trahir, accueillir sans altérer.
À Tunis, le patrimoine se savoure autant qu’il se contemple. Dans cette capitale aux portes jaunes et aux parfums d’épices, la terre et la mer, le geste et la parole, la tradition et la modernité dialoguent sans cesse. Chaque rue raconte une histoire, chaque table un héritage, chaque regard une promesse.
Par Sandrine Kauffer
crédit photos et vidéos ©Sandrine Kauffer
Medina et le Marché central
