Est-il pertinent d’être membre de plusieurs associations professionnelles ? Comment la (les) choisir ? Qui peut candidater ? Quelles sont les valeurs et les finalités de chacune ? Le congrès Chefs World Summit 2017, qui s’est tenu à Monaco a invité 4 responsables d’associations pour leur permettre de s’exprimer et défendre leurs valeurs.

Autour d’une table ronde animée par Anne Garabedian, fondatrice du magazine le coeur des chefs, Xavier Alberti, Directeur Général des Collectionneurs, Célia Tunc, Secrétaire Générale du Collège Culinaire de France, Philippe Gombert, Président des Relais & Châteaux et Nicolas Chatenier, Délégué Général Des Grandes Tables Du Monde ont détaillé les critères d’adhésion et « l’offre professionnelle ».
Si toutes les associations défendent d’une même voix, l’expérience client de la salle à l’assiette, en prônant le savoir-faire et les produits de qualité, seuls les critères d’adhésion diffèrent puisque les Grandes Tables du Monde imposent l’obtention de 2 étoiles au guide Michelin et les Relais & Chateaux, un certain standing correspondant à leur Manifeste.

une conférence animée par Anne Garabedian au Chefs World Summit

Quelle association pour quel professionnel ?

Comment bien choisir son réseau professionnel, c’est d’abord répondre à la question de son identité personnelle et de son offre.

Parmi les 4 associations, 2 d’entres elles, ne sont pas ouvertes à tous les candidats (Relais et Chateaux et Grandes Tables du Monde).
3 demandent un parrainage de la profession, sauf Les Collectionneurs qui réceptionnent les dossiers et les étudient en commission, sans parrainage. (parfois sur proposition des Collectionneurs-consommateurs).

Les Relais et Châteaux exigent un certain standing. Son président, Philippe Gombert, avocat de profession, fils et petit-fils d’hôteliers parisiens, est devenu membre en 1992 et président depuis 2005. Créés en 1954, Les Relais & Châteaux s’appelaient « La route du bonheur des hôteliers-restaurateurs », une route qui a fait, depuis, le tour du monde. « Devenir membre de Relais & Châteaux, c’est un véritable engagement », précise le président. « Tout candidat doit adhérer aux valeurs du Manifeste. Il y a des visites anonymes et un rapport technique, puis le vote du conseil, c’est très élitiste. »

Les Grandes tables du Monde sont créées en 1954 à Paris, réunissant 6 maisons d’exception, de tradition et qualité. « Il n’y a que des restaurateurs, par contre », précise Nicolas Châtenier, « Ce qui représente 175 maisons dans 26 pays. Nous incarnons un cercle fermé, élitiste, réservé aux établissements détenant 2 et 3 étoiles Michelin. C’est le premier critère requis pour candidater », mentionne Nicolas Chatenier, président d’académie pour la France du classement The World’s 50 Best Restaurants. « Ensuite, il faut également 3 lettres de parrainages des membres, puis le dossier sera voté en commission. Sur 14 dossiers présentés cette année, 10 nouvelles admission ont été actées », révèle-t-il. « Car au-délà de l’assiette, le décor, l’accueil, et le service doivent relever également de l’incroyable!  »

Célia Tunc Secrétaire Générale du Collège Culinaire de France

Célia Tunc Secrétaire Générale du Collège Culinaire de France

« Chateaux et Hotels Collection avait été créé en 1975 par des hôteliers-restaurateurs entrepreneurs, qui ont compris que l’union fait la force », précise Xavier Alberti « Avec pour objectif de sortir le professionnel de son isolement et de mettre en commun les problématiques, et en synergie les bonnes solutions. Nous avons fait le pari du réseau. Depuis le 13 novembre 2017, nous avons changé de nom, nous sommes désormais Les Collectionneurs. Nous avons changé de nom, car nous avons changé de siècle, changé notre façon de consommer et de communiquer. Le digital est au premier plan nous sommes passé d’un canal vertical à un canal horizontal. L’originalité et l’innovation sont de réunir à la fois des professionnels, mais aussi une communauté des gastronomes; des « Collectionneurs de bonnes adresses », qui bénéficient de réductions grâce à leur carte de membres et qui font office également d’audit en partageant leurs retours d’expériences. « Le voyageur préfère suivre l’avis d’un client que d’une personne qui se dit légitime », affirme Xavier Alberti. « Le voyageur sera intégré au système ».

La marque réunit près de 700 adresses dans 15 pays, principalement en France et en Italie, et défend une hôtellerie et une restauration indépendantes fondées sur la diversité et l’authenticité. « C’est très facile de nous rejoindre, nous sommes moins élitistes, nous n’entrons pas dans une logique d’étoilés. Il faut présenter un dossier qui sera étudié en commission. »

Durant la conférence un film du Collège Culinaire de France a été diffusé

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La plus jeune association, parmi les quatre, c’est Le collège Culinaire de France, créé il y a 4 ans par 15 membres fondateurs. « L’idée est de se fédérer et de promouvoir ensemble la gastronomie française et ses acteurs; des producteurs et artisans de qualité aux restaurateurs. C’est la seule association qui les réunit, c’est notre adn », précise Célia Tunc. 

Pour choisir, une association il faut identifier ses besoins et ses attentes.

Xavier Alberti, président des Collectionneurs

« Chez les Collectionneurs, plus éclectiques en termes de typologies des membres, il y a une dimension humaine, avec une notion d’expériences et de voyageurs très forte. On dépasse l’assiette pour interroger le souvenir. Mais, nous ne sommes pas favorables à la double appartenance, elle devient cacophonique. Choisir c’est renoncer », souligne Xavier Alberti. « C’est bien le thème de la conférence non ? Comment choisir son réseau. Il faut adhérer aux valeurs et s’engager à les défendre. Idéalement on porte un seul maillot d’équipe ».
« Notre valeur ajoutée, c’est notre plateforme de services pour les restaurateurs, avec une réservation en ligne, une centrale d’achats, ouverte aux non-adhérents également, nous mettons en place des aides au recrutement et un centre de formation. Nous sommes dans le concret et dans l’opérationnalité pour nos membres.  »

« On retrouve bien souvent des membres qui ont la double appartenance », confirme Philippe Gombert, « précisant la règle d’interdiction de double appartenance des Relais & Châteaux avec les Collectionneurs. Nous tentons de répondre aux demandes de nos membres, quant à la question du recrutement, nous préconisons une formation et une mobilité professionnelle dans notre écosystème, dans l’univers Relais & Château comme une sorte de compagnonnage. Nous additionnons 22000 collaborateurs. Notre site est en 9 langues et un magazine est en ligne pour transmettre nos valeurs et mettre en avant nos établissements. Nous avons le plus grand réseau de chefs étoilés au monde », conclut-il.

Philippe Gombert, président des Relais & Châteaux

« le Collège Culinaire de France offre une mise en réseaux entre 1500 restaurateurs et 500 producteurs de qualité », indique Célia Tunc. « Nous mettons tout en oeuvre pour les soutenir. Quand on est dans la même famille, on essaie de travailler en famille. Nous n’avons pas développé de plateforme de recrutement, nous croyons au bouche-à oreilles et aux recommandations. Depuis 2 ans, pléthores d’applications et sites internet émergent et la problématique du recrutement reste la même. Le réseau et travailler « en famille » est un atout considérable, pour un coût d’adhésion qui se limite à 1€/jour. Le Collège Culinaire de France est une alternative à l’industrialisation et met en exergue les artisans de la restauration. Ce sont les chefs référents des régions, qui donnent leur validation pour les adhésions. c’est une cooptation par les pairs professionnels qui reconnaissent le savoir-faire et la qualité proposés chez un producteur et chez un restaurateur.  »

Nicolas Chatenier, Délégué Général Des Grandes Tables Du Monde

Pour les Grandes Tables du Monde, l’appartenance est un symbole d’excellence. « Il n’y a pas de sourcing, de centrale d’achats ou autre », reconnait Nicolas Chatenier. « Nous nous réunissons en Congrès pour passer des bons moments ensemble, dans la convivialité et l’échange, pour s’éloigner des contraintes et prendre plaisir à se retrouver. Nous vivons des moments forts et prestigieux », précise-t-il citant le dernier congrès à New-York. « Nous travaillons par exemple pour accompagner les transmissions des établissements membres; comme celui d’Anne de Bretagne.

En conclusion, le choix d’appartenance à une association implique une réflexion préalable sur ses besoins et ses attentes.

Mais, à ces quatre associations s’ajoutent celles des Cuisiniers de France, Maitre Cuisiniers de France, Prosper Montagné, Disciples Escoffier, Maitres-Restaurateurs, Chaine des Rôtisseurs, Cordons bleu de France et toutes les associations régionales à l’instar des chefs d’Alsace, des Tables et Saveurs de Bretagne, ou de la Touraine Gourmande, par exemple.

Le choix devient cornélien. La quadruple ou quintuple appartenance se vulgarise, mais comment refuser une demande d’adhésion quand elle émane d’un chef ami ou d’un chef référent de la région ?

Par Sandrine Kauffer
crédit photo ©SandrineKauffer et ©Cook and Shoot