L’oeuf Monte-Carlo de Marcel Ravin chef du Blue Bay Marcel Ravin à Monaco, 2 étoiles Michelin.
Une recette extraite de son livre Best-Of Marcel Ravin (édition Alain Ducasse)
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 œufs fermiers
Purée de manioc
- 400g de racine de manioc
- 50cl de lait
- 50cl d’eau
- 25cl de crème liquide
- Gros sel
- Chips de manioc
- 50cl d’huile de pépins de raisin
- Sel fin
Éponge de manioc
- 40g de purée de manioc
- 125g de blancs d’œufs
- 2,5cl de lait
- 37g de farine type T00
- 2,5g de levure chimique
Sauce passion
- 25cl de jus de fruit de la Passion
- 3 échalotes
- 15g de beurre pour la cuisson des échalotes + 60g pour le montage final de la sauce
- 1⁄2 c. à s. de miel
- 2,5cl de vin blanc
- 1⁄2 c. à s. de vinaigre de xérès
- 1 clou de girofle
- 1 anis étoilé
- 1 cardamome* verte
- 1⁄2 gousses de vanille
- 4 grains de coriandre
- 5 grains de poivre sauvage
- 60cl de lait
- 60cl de crème liquide
Finitions et dressage
- 2 c. à s. d’huile de truffe blanche
- 2 c. à s. de crème fouettée
- 1 truffe noire Melanosporum de 40g
- 4 pousses de capucine
- 4 pousses d’oseille buckler
- Fleur de sel
- Quelques fleurs de romarin
Étapes de préparation :
Préparation des œufs
Faites cuire les œufs dans un thermoplongeur à 62 °C pendant 1 h 30, puis rafraîchissez-les dans une eau glacée afin de stopper la cuisson et de conserver un jaune bien coulant. Réservez.
Il est souhaitable de disposer d’œufs d’une extrême fraîcheur et, surtout, de les utiliser à température ambiante. Si vous ne possédez pas de thermoplongeur, vous pouvez utiliser un four vapeur et faire cuire à 70 °C pendant 15 min. Autre possibilité : faire cuire les œufs 12 min dans une eau frémissante à 70 °C avec un thermomètre, éteindre le feu en laissant les œufs dans l’eau durant encore 4 min, puis les faire refroidir rapidement.
Purée de manioc
Pelez la racine de manioc à l’aide d’un couteau d’office afin d’ôter la peau. Découpez le manioc en tronçons réguliers de 4 cm, en gardant un morceau de 5-6 cm à part pour réaliser les chips.
Mettez le manioc avec le lait et l’eau dans une casserole de façon à le recouvrir d’une fois et demie sa hauteur. Portez à ébullition et faites cuire ainsi 30 min en ajoutant un peu de gros sel. Faites chauffer la crème liquide. Égouttez le manioc cuit, puis mixez-le à l’aide d’un mixeur plongeant avec la crème chaude et passez le tout au tamis pour supprimer toute trace de fibres.
Vérifiez la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau qui doit pénétrer dans le manioc comme dans du beurre.
Chips de manioc
Coupez le morceau de manioc restant très finement à l’aide d’une mandoline. Plongez les lamelles obtenues quelques secondes dans un bain d’huile de pépins de raisin à 200°C et épongez-les aussitôt sur du papier absorbant. Salez au sel fin. Réservez.
Éponge de manioc
Mélangez au fouet la purée de manioc, les blancs d’œufs, le lait, la farine et la levure. Passez la préparation à travers un chinois étamine et mettez-la dans un siphon. Ajoutez 2 cartouches de gaz. Remplissez une timbale pouvant aller au four à micro-ondes aux deux tiers de cette préparation. Faites cuire 1 min au four à micro-ondes. Laissez reposer à température ambiante et démoulez l’éponge.
Sauce passion
Émincez les échalotes, faites-les revenir au beurre dans une cocotte et ajoutez-y le miel pour obtenir une légère caramélisation. Déglacez le tout avec le vin blanc, puis avec le vinaigre. Ajoutez le mélange d’épices, puis le jus de passion. À frémissement de la préparation, versez le lait et la crème et laissez cuire à feux doux pendant 30 min. Passez la préparation à travers un chinois étamine pour récupérer la sauce passion. Montez-la avec le restant de beurre, juste avant de servir, à l’aide d’un mixeur plongeant.
Finitions et dressage
Réchauffez les œufs dans une casserole d’eau tiède à 35-40 °C pendant 15 min. Ajoutez l’huile de truffe blanche à la purée de manioc et assouplissez le mélange avec la crème fouettée pour avoir une texture onctueuse et aérienne. Disposez 4 c. à s. de purée de manioc dans le fond de chaque assiette creuse, cassez 1 œuf au centre, sur lequel vous ajouterez 1 pincée de fleur de sel, et râpez la truffe généreusement à la mandoline afin d’obtenir de fines lamelles. Disposez 1 morceau d’éponge de manioc, quelques chips de manioc, puis les pousses de capucine, d’oseille buckler et les fleurs de romarin. Terminez avec le jus de passion émulsionné dans l’assiette.
Si vous possédez un thermoplongeur, vous pouvez réchauffer les œufs à 52 °C pendant 15 min.
