Vendredi 22 octobre 2021, à l’occasion de la 4ème édition du festival Toquicimes à Megève, le rendez-vous de la cuisine de montagne met en avant la mixologie et les cocktails.
Elèves et Barmen à travers la France ont été invités à proposer un cocktail culinaire à base de Chartreuse®, un élixir ancestral et chargé d’histoire. Un jury d’excellence pour l’occasion… Emmanuel Renaut, Paz Levinson, Philippe Rigolot, Michel Rostang, Christophe Davoine…
Thibault Ours (Armancette Hôtel et Spa, St Nicolas de Véroce) « Le Spleen » déjà Finaliste de l’édition 2020 se classe en seconde position et Arthur Provensal (Grand Hôtel du Soleil d’Or, Megève) « Reine de Savoie » se hisse en 3ème position
Elaboré à partir de 3,5 cl de Chartreuse jaune, 2,5 cl d’eau de vie de poire Williams des monts de la Côte d’Or, 2,5 cl de cordial des Hautes-Côtes passées (élaboré à partir de restes vins blancs ouverts depuis plusieurs jours) et de 8 feuilles de persil.
Un concours autour d’une liqueur pleine d’histoire
La recette de cette liqueur remonte à 1605, grâce aux moines chartreux ! Complexe à réaliser, elle demande un grand savoir-faire et c’est uniquement en 1764 que le frère Jérôme Maubec, réussira à arrêter une formule qui deviendra l’élixir Végétal de Grande-Chartreuse®.
Au fil des années, vous connaissez sûrement les liqueurs Chartreuse® Verte et Chartreuse® Jaune qui sont toujours confectionnées par des moines ! 130 plantes, écorces, épices et fleurs sont utilisés pour créer ce fameux élixir et il s’agit d’un secret très bien gardé puisque seul deux moines à Entre-Deux-Guiers les connaissent.
Les seules informations connues sont :
- La composition est 100% issue d’éléments naturels
- L’élixir est vieilli en fût de chêne et en bouteille
- La recette d’origine remonte aux années 1605
Les candidats de l’édition 2021
- Mikaël Deconche (Les Cornettes, La Chapelle d’Abondance) « Ambrocèla »
- Maxime Deymier (Gaudi Café, Grenoble) « Episcopale des Trois Massifs »
- Colin Lach (Monsieur Moutarde, Dijon) « Costalorien » Vainqueur de l’édition 2020
- Thibault Ours (Armancette Hôtel et Spa, St Nicolas de Véroce) « Le Spleen » Finaliste de l’édition 2020
- Arthur Provensal (Grand Hôtel du Soleil d’Or, Megève) « Reine de Savoie » Finaliste de l’édition 2020
- Julien Valadeau (Lodge Park, Megève) « Ma belle montagne »
Le jury 2021
- Emmanuel Renaut, Président Co-fondateur de Toquicimes, Flocons de sel à Megève *** Michelin, 5 Toques Gault & Millau, MOF
- Marc Bonneton, Gagnant du concours Bacardi Legacy 2011 et propriétaire de L’Anticaire et de l’Officine – Lyon – Créateur de Cockorico
- Michel Rostang, Chef Conseil – Étoilé pendant 30 ans
- Paz Levinson, Cheffe sommelière exécutive du Groupe Pic – Meilleure Sommelière des Amériques 2015
- Christophe Davoine, Meilleur Ouvrier de France Barman – Fondateur de Bar Excellence
- Brandon Pernollet, Sur les Prés – Megève
- Philippe Rigollot, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier – Champion du monde de Pâtisserie 2005
- Hélène Binet, Journaliste – Directrice Magazine « Un Œil en Salle »
- Laurent Socquet, Adjoint au Maire de Megève délégué à l’agriculture, à la sécurité, aux espaces publics, aux bâtiments, à la voirie, à l’eau, à l’assainissement et aux parcs de stationnement.
Déroulement des épreuves
En s’inspirant de la cuisine, les candidats devront imaginer et réaliser deux recettes de cocktails à base de liqueurs de Chartreuse® :
- Un cocktail “création durable” : en mettant au coeur de la recette des ingrédients locaux et de saison, ils doivent reproduire 4 fois, au centilitre près leur recette, en prêtant également attention à limiter les déchets engendrés par la création.
- Un cocktail “accord parfait” : ils doivent imaginer un accord mets et cocktails. Pour l’occasion, un plat est réalisé par Emmanuel Renaut et chaque barmen devra accorder parfaitement sa recette avec les saveurs et textures du plats du chef triplement étoilé.
