Biscuit moelleux croustillant de pois cassés au citron, beurre vert une recette proposée par Régis Marcon et extraite de son dernier livre Céréales et légumineuses en octobre 2018 aux Éditions de La Martinière

Biscuit moelleux croustillant de pois cassés au citron, beurre vert par Régis Marcon

Dans cette recette, le pois cassé est réduit en purée. Essayez aussi de le cuire façon pilaf, avec un petit morceau de bacon.

Temps de réalisation : 1 heure 30
Temps de repos : 1 à 2 heures
Temps de cuisson : 1 heure 15

Ingrédients pour 6 personnes

100 g de pois cassés
½ oignon
1 clou de girofle
200 g de pommes de terre
40 g de beurre
5 cl de lait entier
Zestes de citron
4 oeufs
Huile d’olive

Beurre vert
2 échalotes
15 cl de vin blanc
15 g de crème liquide
100 g de beurre
2 cuillerées à soupe de persil plat,
cerfeuil et ciboulette

Garniture
Mélange de salades
Petits pois ou autres légumes de saison
Graines germées

Accord conseillé :
Privilégiez un vin blanc vif et frais
des calanques de Marseille.
Pourquoi pas un cassis ?

Procédure

Mettez à tremper les pois cassés 1 à 2 heures.
Préchauffez le four à 170 °C.
Égouttez les pois cassés, rincez-les. Mettez-les dans une marmite avec de l’eau à hauteur,
ajoutez un oignon piqué d’un clou de girofle et cuisez à feu doux pendant 30 à 40 minutes.
À mi-cuisson, ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux.
Égouttez et passez le mélange de pois cassés et de pommes de terre au presse-purée.
Hors du feu, ajoutez un peu de beurre et de lait, les zestes de citron, jusqu’à obtenir
une consistance souple. Incorporez les jaunes d’oeufs, puis les blancs battus en neige.
Versez dans un moule rectangulaire (moule à quatre quarts) beurré et fariné.
Mettez à cuire au four à 170 °C pendant 30 minutes.
Mettez à refroidir.

Beurre vert
Épluchez et ciselez les échalotes.
Dans une casserole, faites réduire le vin blanc avec les échalotes à sec à feu doux.
Ajoutez la crème et montez au beurre. Finissez avec les herbes hachées.
Passez au tamis, réservez au chaud.

Dressage
Taillez le biscuit en tranches, faites-les colorer à la poêle chaude avec un peu d’huile
d’olive. Déposez des légumes dessus (ici des sommités de brocolis, navets et radis)
et servez avec le beurre vert. Décorez de graines germées.

Céréales et légumineuses 
Régis Marcon
Octobre 2018
Aux Éditions de La Marinière

©Philippe Barret

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