Auberge du Pont de la Zorn : terroir, simplicité et convivialité

Elle est Alsacienne, il est Ch’ti. Le couple se rencontre à l’École hôtelière et met le cap sur la capitale. Son BTS en poche Hervé Debeer travaille d’abord chez Flo Prestige, avant d’être engagé par le traiteur St-Clair. «A l’époque, je me cherchais un peu et je me suis rendu compte que le job de commercial ne me plaisait pas. Quant à la vie parisienne, ça va un moment… En fait, j’avais les gênes de la cuisine au fond de moi », raconte Hervé Debeer qui décide de retourner en province et plus particulièrement en Alsace, d’où est originaire Myriam laquelle quitte son emploi dans l’hôtellerie-restauration chez Hyatt.

Le couple a un vrai coup de cœur pour l’Auberge du Pont de la Zorn de Weyersheim qui est mise en vente. Et depuis presque 20 ans, trois mots résument la cuisine et l’ambiance de cette jolie adresse : terroir, simplicité, convivialité.

Hervé Debeer profite du vécu de son père boucher-charcutier-traiteur pour choisir de la bonne viande. Mais il va plus loin. Il revisite les recettes livresques, picore les échanges gastronomiques sur le web et reste à l’affût du savoir-faire qui se transmet de génération en génération. Comme le foie gras façon paternelle, comme son Waedele braisé au miel accompagné d’une salade de pommes de terre, dont la recette provient de la maman d’un ami… «Une salade de pommes de terre, c’est simple en soi. Toutefois cette recette demande une préparation méticuleuse. Je passe du temps à peser les ingrédients, un peu comme en pâtisserie ».

Mais le plat référence de l’Auberge du Pont de la Zorn, c’est sa tarte flambée au feu de bois, de plus en plus savourée en entrée. On vient d’Obernai jusqu’à Wissembourg pour la déguster. Elle se décline : normale, gratinée et à la pomme en dessert, mais le savoir-faire dure depuis 20 ans. «La recette est aboutie, il n’y a rien à enlever, ni à ajouter. Et cette recette nous ressemble : simple et sans artifice », souligne Myriam Debeer qui gère le service en salle.

En cuisine, Hervé Debeer prend parfois un malin plaisir à composer des plats mélangeant le terroir alsacien et nordiste, comme ces ravioles au jus de persil avec ses gambas et crevettes grises. Sa carte est à la fois gourmande et raffinée à l’image de son bœuf gros sel maturé jusqu’à 4h, selon l’épaisseur de la viande, acoquiné avec des crudités au réassort quotidien.

On vient aussi pour sa trilogie de foie gras, ses bouchées à la reine au veau, ris de veau et volaille d’Alsace Label Rouge, sa cassolette de champignons des bois, son presskopf, son pâté en croûte. Sans oublier le boudin aux pommes et aux marrons fait maison, rond et sans boyau sur son lit de chou rouge. Dépêchez-vous, car à la fin du mois de mars, il sera trop tard…

Car le Chef travaille beaucoup en suggestions, selon la saisonnalité des produits et l’inspiration du marché. « On a parfois de belles surprises. En ce moment, les clients raffolent de la salade de pissenlit. Son amertume se marie parfaitement avec le coulant de l’oeuf et le goût des petits lardons de Forêt-Noire », observe Hervé Debeer disciple d’une cuisine plaisir inventive. « J’ai très envie de retravailler l’escargot et la grenouille. »

L’Auberge du Pont de la Zorn a traversé toutes les modes depuis 20 ans, sans se renier. Comme cette cuisine ouverte à contre-courant au début des années 2000, ce qui a valu au couple de restaurateurs quelques débats animés avec l’architecte qui n’en voulait pas. «Au tout début, la clientèle a également été un peu déstabilisée. Mais nous n’avons rien à cacher. Et puis elle correspond à l’idée de partage que nous nous faisons de la cuisine, souligne Myriam Debeer qui forme un duo complice et complémentaire avec son Chef de mari.

« On sait aussi se dire les choses après le service : ce qui a marché, ce qui a moins bien fonctionné », dit-il. «Nous avons également réussi à tisser un lien avec ce territoire : sa culture, son architecture comme la grande bâtisse alsacienne de l’Auberge qui date de 1717, mais surtout sa terre et ses hommes, insiste-t-elle. «Nous sommes fidèles à nos producteurs locaux. C’est pour cela aussi que notre carte des vins est à 80% alsacienne, tant nous avons envie de mettre à l’honneur le savoir-faire des gens qui nous entourent… »

Par Patrick Schwertz
Crédit photos Patrick Schwertz

Auberge Le Pont de la Zorn
2, rue de la République