Doublement étoilé au Guide Michelin, 18/20 au gault Millau Meilleur Ouvrier de France en 2004, Christophe Bacquié officie à la direction de la restauration de l’Hôtel & Spa du Castellet et des cuisines du restaurant gastronomique depuis le 1er novembre 2009. En mars 2015, la table gastronomique, rénovée, devient le « Restaurant Christophe Bacquié. Sa cuisine est un voyage dans le temps, au fil des saisons et en mer, mais avec toujours à l’esprit le terroir et l’excellence.

Chistophe Bacquié est arrivé au Castellet en 2009

Durant son parcours professionnel, plusieurs rencontres ont été déterminantes. Après l’Oasis à Mandelieu-La-Napoule avec Stéphane Raimbault et Louis Outhier, personnages charismatiques et généreux, Christophe Bacquié multiplie les expériences parisiennes, notamment chez Prunier (Paris 16ème). Il retrouve la Corse, où il a grandi, et officie pendant 12 ans à La Villa Calvi. Il obtient sa 1ere étoile « Michelin » en 2002 puis une seconde en février 2007.

En 2008, récompensé par le Relais Gourmand Trophy, il devient « Grand Chef » Relais et Châteaux.

En 2009, il décide de relever un nouveau challenge et quitte la Corse pour la Provence. Il s’installe aux commandes des cuisines de l’hôtel du Castellet et réussi l’exploit de retrouver sa deuxième étoile en 2010 au restaurant gastronomique.

La Direction du Castellet lui confie également la responsabilité totale des cuisines du pôle Tourisme composé de deux hôtels (Hôtel & Spa du Castellet*****, Grand Prix Hôtel***).

Christophe Bacquié, dans le bureau/la table du chef

Il débute l’année 2011 avec son nouveau projet de bistrot pour l’hôtel du Castellet « Le SanFelice » qui voit le jour au mois de mai 2011. Cette cuisine bistronomique invite des chefs à réaliser des menus 4 mains, le prochain au mois d’octobre fera la part belle à l’Alsace avec Olivier Nasti, 2* Michelin, MOF 2004 au restaurant le 64° au Chambard à Kaysersberg. Cette table est complémentaire du restaurant gastronomique.

En novembre 2011 le restaurant gastronomique fait son entrée dans les Grandes Tables du Monde.
Puis en mars 2015, la table gastronomique devient le « Restaurant Christophe Bacquié ». Totalement reconsidéré comme un écrin accueillant et apaisant niché au coeur de l’Hôtel & Spa du Castellet; travail d’évocation des terroirs et de l’univers abyssal de la mer.

En cuisine avec son second Fabien Ferré

Avec son second, Fabien Ferré, et son chef pâtissier Loïc Colliau ils réalisent 3 menus sous trois thématiques, mais finalement tout s’imbrique. « Je ne propose pas de plat à la carte mais des menus qui incarnent mes plats signatures; c’est le menu « Au fil des Années », avec des plats « affectifs » de la Villa Calvi et ceux que j’ai créés depuis mon arrivée au Castellet », précise-t-il, mentionnant le Merlu de Ligne/ Truffes ou encore ce Pigeonneau au Sang « Excellence Mieral ».

la salle, épurée s’inscrit dans des tonalités beiges et bleues.

Le menu « Au fil des saisons » est ancré dans le terroir, dans le pur respect des saisonnalités et met à l’honneur en ce mois d’août le bel Aïoli Moderne ou encore la fleur de courgette de l’Ami Jean-Baptiste. Enfin la « Ballade en mer » est une palette iodée de Poissons, Coquillages et Crustacés en 5 ou 7 escales, avec la Bonite, les Beaux Yeux, la Gambas de Palamos, la Langoustine de Casier des Côtes Varoises, les Céphalopodes, le Sparidé grillé, le dos de Saint-Pierre cuit à l’arête, ou Rouget-Barbet de Roche, des produits en provenance de la Pêche locale de la Famille Pilato à Sanary sur mer (83), ou encore de chez Christian Decugis à Saint-Raphaël (83).

En salle, le service, sous la direction Alexandre Sekli Maître d’Hôtel se fait oublier dans sa perfection, s’effaçant devant la beauté des mets et du panorama. « Nous avons épuré la salle dans son décor », souligne Christophe Bacquié. « L’environnement est tellement saisissant que toutes les tables sont tournées vers le jardin. Nous avons rajouté ce grand tableau d’un bleu si profond évoquant les abysses sous-marins », rajoute-t-il, passant sa main sur la table dépourvue de nappage et relevant sa douceur esthétique.
En fin de repas, pas de chariot fromages, mais une cave qui invite le client à s’y rendre personnellement pour choisir parmi une sélection d’une centaine de fromages.

Menu photographié en aout 2016

 

Autour de la tomate/mozza fumée

Saint Pierre – Tourteau – Caviar « Osciètre », Crème acidulée parfumée d’un zeste de combava

Aïoli Moderne ! Légumes de nos maraîchers locaux, poulpe de Méditerranée

Bonite, Beaux Yeux, Gamba de Palamos » Fraîcheur de gingembre

Petite Pêche de « Gangui » Prise en beignet, kumquat confit

Fleur de Courgette de l’Ami Jean-Baptiste Farcie, bouillon de fleurs

Langoustine de Casier des Côtes Varoises Cuite et crue, jus de tête coraillé

« Gambon écarlate » Juste snacké ! Salicorne, la quintessence des têtes pour saucer

Vive de Pêche Locale Souvenir de l’Ile de Beauté, jus tomaté

Sparidé, Grillé, jus d’oignons, huile de « Tagète »

Paleron de Bœuf Grillé, jus de daube lié d’un beurre d’anchois, purée de persil

Rouget-Barbet de Roche En filet, jus d’arête corsé ! Haricots coco de Provence et coquillages

la cave à fromages, le client se lève pour aller choisir lui-même ses fromages, classés par famille

La Pêche Pochée, caramélisée, rafraîchie de Verveine

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer et DR/le Castellet

Hotel du Castellet
3001 Route des Hauts du Camp,
83330 Le Castellet
Téléphone : 04 94 98 37 77
www.hotelducastellet.net