La finale du huitième concours international NOTE à NOTE, organisé par le Centre International de Gastronomie Moléculaire AgroParisTech-INRA, se tiendra, le 5 juin 2020, à AgroParisTech, Paris 5e.

Roisin Burke (D.I.T.), Yolanda Rigault et Hervé This (Paris Inra) en seront les trois organisateurs.

La Cuisine Note by Note est la forme de cuisine qui utilise des composés pour produire les mets, au lieu d’utiliser des ingrédients classiques (légumes, fruits, viandes, poissons…).

Le cuisinier, ou la cuisinière, élabore ainsi la forme, la consistance, la saveur, l’odeur, les sensations trigéminales (piquant, frais…)…de chacune des parties du plat.
Bien sûr, il doit gérer des questions de nutrition, de toxicologie, et la cuisine Note à note est une partie du large Projet Note à note, qui vise notamment à contribuer à l’alimentation en 2050, alors que la population mondiale aura sans doute dépassé les neuf milliards d’humains.
Ce Projet  veut notamment combattre le gaspillage d’ingrédients, d’eau ou d’énergie, tout en prenant soin de l’environnement. Pour chercher une alimentation durable sans gaspillage.

Hervé This inventeur de la cuisine note à note ©Sandrine Kauffer

Jouer avec des pectines, sans utiliser trop de sucre

Tel est le but de la 8e édition de ce concours. Les concurrents, répartis en 3 catégories (cuisiniers professionnels, étudiants, amateurs) sont invités à créer des plats ayant des consistances et des goûts intéressants/originaux, à l’aide de pectines.
Pour produire les plats soumis au concours, les concurrents devront choisir des ingrédients aussi purs que possible, comme dans la “cuisine note à note pure”.
Les plats seront jugés avant tout sur leur proximité avec la cuisine Note à note pure, même si des solutions pratiques peuvent être trouvées pour une “cuisine note à note pratique”.
Par exemple, il est possible d’utiliser de l’huile (même si l’huile est un mélange de très nombreux “triglycérides”) mais il faut éviter l’huile d’olive, dans laquelle les triglycérides sont mêlés à des composés apportant saveur, odeur ou couleur.

Le jury se prononcera également sur l’originalité des créations et la nouveauté culinaire.

Il favorisera les productions qui ne contiennent pas de tissus végétaux (légumes, fruits) ou de tissus animaux (viandes, poissons, œufs) entiers, mais il sera possible d’extraire des fractions ou des composés purs de ces tissus. Par exemple, la préparation de la cellulose raisonnablement pure peut se faire à partir de légumes et d’une centrifugeuse.

L’évaluation

Les cuisiniers professionnels seront jugés sur leurs capacité à produire des recettes à partir de composés purs ou de mélanges de composés purs, en tenant compte des formes, couleurs, consistances, odeurs, saveurs, etc.
Ce groupe a généralement accès à des composés purés et à des équipements spécialisés ; et il maîtrise les techniques de conception des plats. Il est donc juste de le juger à part.
Les étudiants seront répartis en deux groupes :
  • Les étudiants en hôtellerie-restauration : étant donné qu’ils ont accès aux mêmes produits et techniques que les cuisiniers professionnels, il seront jugés selon les mêmes critères.
  • Les étudiants formés en science et technologie : la capacité d’utiliser des idées scientifiques ou technologiques pour faire le meilleur usage des ingrédients dont ils disposent sera un critère supplémentaire de jugement.
Pour les amateurs, il sera tenu compte de la difficulté à se procurer des ingrédients.

Critères d’évaluation :

  • Faisabilité, possibilité de reproduction
  • Originalité de la recette
  • Utilisation de composés purs plutôt que de fractions ou de mélanges
  • Sans risque toxique inadmissible
  • Complexité gustative : les mets doivent être composés de parties qui ont chacune une forme, une consistance, une saveur, une odeur, une température, etc. Le jury sera sensible à la façon dont les concurrents ont tenu compte des diverses modalités sensorielles.

Où se procurer les ingrédients ?

Les produits et d’ustensiles sont ceux habituellement utilisés dans les cuisines et pouvant être achetés facilement.
Composés purs : eau, saccharose (sucre de table), sel (chlorure de sodium), gomme xanthane, lécithine, bien sûr pectines, etc.
Extraits : petit lait à partir du caillé du lait acidifié, triglycéride quasi pure à partir de beurre clarifié, cellulose à partir du résidu solide de carottes passées à la centrifugeuse, gluten et amidon à partir de la lixiviation d’un pâton fait de farine et d’eau, etc.

Exemples de fournisseurs :

Candidater au concours

Pour pouvoir concourir, les concurrent acceptent que leurs recettes et les images
soient utilisées (sous leur nom) par les organisateurs du concours (voir l’autorisation, en fin
de ce document).
Chaque plat sera :
  • décrit dans un fichier .doc (Roman 12) indiquant les ingrédients, les quantités, le procédé et une photographie
  • présenté dans un document powerpoint ou pdf qui expliquera sa construction

Envoyer sa candidature :

  • envoyer un email à icmg@agroparistech.fr.
  • indiquer ses coordonnées
  • ne pas oublier de joindre l’autorisation de diffusion du matériel soumis au concours
Au plus tard une semaine avant la finale, envoyer le fichier .doc qui décrit la recette en détail + le document powerpoint (fichier .ppt) diffusé lors de la finale.
Ce document décrira les étapes et le résultat ; les images devront avoir une bonne résolution (300 dpi).

Les dates du concours

  • Inscriptions : jusqu’à fin mai 2020
  • Envoi des recettes : avant le 30 mai 2020
  • Finale et remise des prix : 5 juin 2020 à AgroParisTech à Paris
Photo de Une : Évocation N°5 « Aerienne », extrait du dîner-conférence Note à note d’Hervé This au restaurant Julien Binz ©Sandrine Kauffer