Du côté de Monswiller dans le Bas-Rhin se cache le Kasbür, le restaurant familial tenu par Yves Kieffer et son épouse Béatrice. Lors du Gault&Millau Tour Grand Est 2023, le chef s’est vu remettre le trophée Techniques d’Excellence par Marc Esquerré, récompensant son savoir-faire. « Je savais déjà en cinquième que je voulais être cuisinier », déclare Yves Kieffer.
La raison ? Peut-être son arrière-grand-mère, Marie-Jeanne, parce que le Kasbür, c’est une histoire de femmes cuisinières. Le Kasbür, c’est une histoire de femmes cuisinières. Yves Kieffer a repris le flambeau en 1999. C’est son arrière-grand-mère Jeanne qui lui a transmis sa passion. Elle savait mitonner de bons plats bourgeois, servis en cocottes. Yves vouait à Jeanne une grande affection et admiration. Elle est décédée à 96 ans pendant qu’il était en poste au Château de Divonne. Son dernier souhait était qu’il reprenne le restaurant Kasbür. Aussi loin qu’il s’en souvienne, elle l’avait toujours appelé « l’héritier ». Sur son lit de mort, elle lui confie : « tu sais, tout ce que j’ai fait, c’est pour toi » prodiguant un dernier conseil : « si tu fais bien à manger, tu auras toujours des clients ».
Yves Kieffer fait ses débuts à La Vieille Enseigne, à Strasbourg, puis à La Tour d’Argent, à Paris, sous la direction du MOF Manuel Martinez. Après un service militaire à Matignon comme cuisinier d’Édith Cresson, alors Premier ministre, il intègre les cuisines du Château de Divonne. En 1993, il devient chef de partie de L’Espérance, à Saint-Père-sous-Vézelay, auprès de Marc Meneau. « Un client a mangé un turbot à la moelle, il est entré en cuisine et a demandé qui l’avait cuisiné. Il m’a donné sa carte et c’est comme ça que je suis parti au Canada. C’était un rêve », raconte Yves Kieffer. C’est ainsi qu’il passera un an et demi comme second de cuisine au Relais & Châteaux The Inn at Manitou, dans l’Ontario. À son retour en France, il devient chef exécutif à l’Hôtel Cosmos, à Contrexéville, où il rencontre son épouse, Béatrice. En 1999, ils décident ensemble de redonner vie au restaurant de son arrière-grand-mère, à Monswiller, près de Saverne, fermé depuis 1978.
« C’était une maison abandonnée, il n’y avait rien du tout. »
Les deux professionnels font carton plein et décrochent en 2013, une étoile au guide Michelin. Sa grenouille en tarte flambée revisitée aux cèpes des Vosges, son rouget de roche cuit en portefeuille, son pigeon bleu-blanc-cœur, rôti sur coffre puis fumé au foin d’ici, ou ses gambas sauvages de Madagascar éveillent tous les sens. Des plats comme sa timbale de cèpes portent un double message : sa passion des produits locaux et son envie de nature.
Chaque matin, le chef part en cueillette, l’occasion de faire un « bain de sylvothérapie ». Chaque jour la nature l’apaise, l’équilibre et l’inspire dans les assiettes. Des recettes partagées dans le livre publié en 2019 pour fêter les 20 ans du Kasbür et les 50 ans du chef. En lisière de forêt, la terrasse offre une vue panoramique sur la nature environnante, son jardin arboré d’arbres fruitiers, apercevant au loin la ligne bleue des Vosges et le château du Haut-Barr, là où pour Yves, tout avait commencé.
