Florent Pietravalle -La Mirande - Garum ©Nouvelles Gastronomiques

Vidéo Florent Pietravalle, le garum est son condiment-signature

Dans la cuisine de la Mirande à Avignon, une brigade de 17 personnes s’active concentrée et sereine autour du chef Florent Pietravalle. Si en 2019, il décroche la première étoile Michelin, 2021 sera son plus beau millésime avec 4 prix : l’étoile verte Michelin, le prix de la Révélation d’Omnivore, Nouveau talent de la Liste et le trophée Grand de demain du Gault & Millau. L’ancien Top chef, passé chez Pierre Gagnaire (Balzac), Joël Robuchon et Jean-Luc Rabanel, est arrivé à la Mirande, propriété de la famille Stein, en 2016.

Sa cuisine axée sur les produits de la mer met en scène, piste, mulex et mulet, pêche de Pomette qui s’inscrivent dans un menu « carte blanche » 3 ou 5 séquences ». L’expérience est enrichie de la présence du chef en salle et de l’invitation des convives à venir en cuisine se rafraichir d’un entre-plat.

Boeuf maturé Bucci – Caviar – Yaourt de raifort – Garum ©Florent Pietravalle

L’occasion de l’interviewer sur son fameux garum. « J’utilise les restes de bœuf ou de têtes de langoustines que je fais macérer pour obtenir un jus sirupeux concentré dans le goût, proche de l’Umami. Ces garums me servent d’assaisonnement et remplacent le sel ». Ce condiment est incarné dans son plat signature  le “bœuf maturé, caviar, garum, yaourt raifort”.

Explication en vidéo avec la présence d’Olivier Velut gérant de « Viande Éthique ».

Voir la vidéo interview juste ici

 

Par Sandrine Kauffer-Binz

Crédit photos et video

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