À La Mirande, Michele Donvito ouvre une nouvelle page gastronomique
À Avignon, au pied du Palais des Papes, La Mirande écrit une nouvelle page de son histoire culinaire avec l’arrivée de Michele Donvito à la tête de ses cuisines. Depuis janvier 2026, ce jeune chef italien, ancien chef exécutif du restaurant triplement étoilé AM par Alexandre Mazzia à Marseille, imprime à cette maison emblématique une vision personnelle, sensible et contemporaine de la gastronomie.
Michele Donvito propose une cuisine qui cherche à reconnecter la nature, la mémoire, les textures et le goût. « Je cuisine pour révéler la mémoire vivante de la nature », confie-t-il.
Pour cette institution avignonnaise installée au cœur d’un patrimoine remontant au XIVe siècle, son arrivée marque une évolution importante. Le chef déploie une cuisine moderne et personnelle au restaurant gastronomique, tout en imaginant au Bistrot Pamard une proposition plus accessible, gourmande et vivante.
Un parcours entre Italie, Provence et grandes maisons
Né en Italie, Michele Donvito s’est distingué très tôt par un parcours exigeant et une vision culinaire singulière. Originaire de Naples, il se forme dès ses études auprès de chefs triplement étoilés tels que Mauro Uliassi et Enrico Crippa. Sa trajectoire se construit entre son Italie natale, la grande tradition française et la Provence, devenue chère à son cœur.
Sa formation débute notamment aux côtés du chef Alfio Ghezzi, au sein de son établissement doublement étoilé, Locanda Margon, où il acquiert les bases de la haute cuisine. Il décroche aussi son premier poste comme commis lors de l’ouverture du Mandarin Oriental de Milan, avant d’évoluer durant deux ans et demi comme chef de partie auprès d’Alfio Ghezzi.
Dès 2021, il choisit le sud de la France pour poursuivre son parcours. Il rejoint d’abord Jérôme Nutile à Nîmes, où il découvre et affine les codes ainsi que les techniques classiques de la cuisine française dans son restaurant étoilé. La même année, il intègre les cuisines d’Alexandre Mazzia à Marseille, dont le restaurant AM vient alors d’obtenir sa troisième étoile Michelin.
Chez Alexandre Mazzia, Michele Donvito gravit les échelons durant quatre années, de chef de partie jusqu’au poste de chef exécutif, qu’il occupe à la fin de l’année 2025. Cette expérience marque profondément son rapport à la création, à la précision du geste, à la lisibilité du goût et à l’émotion contenue dans l’assiette.
À 33 ans, il prend les rênes des cuisines de La Mirande et signe sa première place de chef dans une maison historique. « La Mirande est une maison historique dont le passé s’ouvre sur la modernité. C’est un honneur pour moi d’incarner les expériences gastronomiques d’une aussi belle institution. Avec le Palais des Papes juste en face, je m’y sens comme à Rome », souligne Michele Donvito.
Une cuisine de mémoire, de jus et de produits
Si les jus sont l’âme de sa cuisine, la technique de Michele Donvito reste au service des plus beaux produits. Sa cuisine, qu’il aime définir comme « de mémoire », se révèle généreuse, moderne et pointue. Elle rend hommage au terroir local et à ses trésors solaires, tout en laissant affleurer des clins d’œil transalpins.
Il affectionne particulièrement les légumes et les poissons de la région. Profondément inspiré par le sud de la France et le sud de l’Italie, il s’affranchit des modes pour composer des assiettes qui racontent une histoire, où chaque produit possède une place, une intention et un sens.
L’expérience gastronomique se déguste dans la splendide Salle Cardinalice ou sur la terrasse, dans le jardin, avec une vue majestueuse sur le Palais des Papes. C’est dans ces décors d’exception que l’on découvre une cuisine personnelle, construite autour de déclinaisons.
Fidèle à l’esprit de convivialité des tables méditerranéennes, ses menus en trois, cinq et sept actes s’illustrent au travers de séquences de trois assiettes qui se répondent pour faire sens.
Les deux premières séquences subliment le végétal. Passés les amuse-bouches, l’univers du chef s’impose avec la carotte, hareng et gingembre. Comme une provocation, une carotte est placée au centre de l’assiette. Une sauce d’infusion de carotte, hareng, gingembre et estragon vient donner tout son sens au plat. Le satellite de purée de carotte à l’orange, kumquat, sauge et œufs de tobiko, ainsi que la salade à la passion, se répondent en textures.
L’artichaut en fleur crée un dialogue entre les rues de Naples et la tradition française. Au centre, l’artichaut violet de Provence est nappé d’une sauce bagna cauda à l’anchois. Il se précède d’une bouchée de beignet de mozzarella et fait le lien avec une bouchée de ris de veau.
Les séquences suivantes expriment la délicatesse du chef dans son rapport aux produits de la mer. L’encornet, safran provoque une émotion gustative qui débute avec une bouchée de moule froide à la texture évanescente et se conclut avec un ragoût d’encornet et siphon de topinambour. L’encornet tressé dévoile une cuisson précise au barbecue et s’accompagne d’une subtile purée de courge.
Vient ensuite la baudroie, chou et cochon, où le dialogue entre élégance et cucina povera s’illustre à nouveau. L’assiette centrale dévoile une baudroie surmontée de lard de Colonnata, escortée d’un velours de chou-fleur, d’un gel de piment et d’un jus de cochon intense. À côté, les choux de Bruxelles et orecchiette, beurre blanc au plancton et pain croustillant font référence à un plat du sud de l’Italie. La bouchée finale s’impose avec une fleur de capucine, tourteau et gel de citron.
L’expression carnée de Michele Donvito est une ode à la Provence. L’agneau, huître et os à moelle, servi avec un jus de viande infusé au foin, affirme une grande gourmandise et se lie à merveille avec son satellite de champignon, pomme de terre, épinard et émulsion de cresson. L’échalote glacée, jus de viande aux piquillos, cédrat et condiment pimenté, électrise les jeux de saveurs de cette séquence.
Pour écrire la partition sucrée, le chef s’accompagne de la cheffe pâtissière Giorgia Braghi. Ensemble, ils ont choisi d’anoblir le kiwi local au travers d’un jeu de textures frais et élégant. Un sorbet de kiwi se pare de kiwi confit et s’accorde avec la douceur d’une panna cotta à l’olive verte et tonka, ainsi qu’au croquant des tuiles de kiwi aux dattes et gingembre.
Le dessert chocolat termine le repas avec un jeu précis entre rondeur, puissance et acidité. Dans la première assiette, le gâteau au chocolat et la fleur de glace à l’orge brûlée forment un mariage puissant avec le whisky et les chips de tabac. Puis le siphon de tamarin et hibiscus, servi sur des pignons de pin et fleur d’hibiscus, apporte une acidité rafraîchissante. La dernière bouchée, une tuile de chocolat au caramel beurre salé, conclut la séquence sur une gourmandise pure.
Un hôtel historique
Au cœur d’Avignon, au pied du Palais des Papes, La Mirande s’impose comme une institution. Cet hôtel 5 étoiles, ouvert en 1990, révèle toute la richesse d’un patrimoine séculaire remontant au XIVe siècle. Ancienne demeure privée, devenue lieu de vie incontournable de la région provençale, elle cultive l’élégance des maisons d’autrefois.
Propriétaire des lieux depuis 1987, la famille Stein a mené une recherche approfondie sur la typicité des styles et des matériaux de la région. Elle engage alors une grande restauration entre 1987 et 1990 afin de faire de cette demeure un hôtel où l’authenticité rencontre l’élégance des arts décoratifs. La maison est nommée d’après la célèbre salle du Palais des Papes, La Mirande, aménagée par les représentants des papes pour recevoir les notables de la ville et les hauts dignitaires de passage dans la cité.
Si certains éléments classés rappellent ses origines, la famille Stein a souhaité recréer l’atmosphère singulière d’une maison aristocratique du XVIIIe siècle. En ouvrant ses portes en 1990 comme hôtel-restaurant, La Mirande s’ancre dans le présent avec le raffinement des hôtels particuliers du Siècle des Lumières. Elle offre au regard une décoration cossue et noble, incarnant l’art de vivre à la française.
Le Bistrot Pamard
Ouvert sept jours sur sept, le Bistrot Pamard est une destination locale réputée depuis de nombreuses années. Le charme de la salle et de la terrasse-jardin en fait un lieu d’élégance pour un déjeuner ou un dîner autour d’une cuisine simple, réconfortante et conviviale, où l’envergure gastronomique de Michele Donvito se devine tout au long de la carte.
La carte est courte – trois entrées, trois plats et trois desserts – mais évolue très régulièrement afin de proposer le meilleur de la saison et de créer de véritables surprises pour les habitués. Le Bistrot Pamard s’ancre ainsi dans l’histoire avignonnaise de La Mirande.
La Table Haute
Dans la partie médiévale de La Mirande se cache l’un des trésors de l’hôtel : l’ancienne cuisine de la famille Pamard. Équipée d’un fourneau à bois datant du XIXe siècle, d’instruments de cuisine évocateurs de la grande tradition – casseroles en cuivre, récipients de faïence, balance Roberval -, elle accueille une expérience singulière.
Le chef Thomas Longuesserre y prépare un menu unique pour une tablée pouvant réunir jusqu’à douze convives autour d’une grande table en bois de sycomore. L’atmosphère conviviale y favorise les échanges, les conversations et la complicité entre les convives.
Le Marmiton de la Table Haute
L’ancienne cuisine de La Mirande accueille également l’école de cuisine et de pâtisserie. Les plus grands chefs de la région y donnent des cours à destination des passionnés de l’art culinaire, qu’ils soient locaux, voyageurs ou résidents de l’hôtel. Ces instants ludiques permettent d’améliorer sa connaissance de la gastronomie et de recevoir des tours de main et secrets de cuisine dans un lieu chargé d’histoire. Tabliers, ustensiles et fiches techniques sont fournis. Les cours se terminent autour d’un repas accompagné de vins issus de l’exceptionnelle cave de La Mirande.
Séjourner à La Mirande
Derrière sa belle façade, La Mirande évoque la douceur de vivre des maisons d’autrefois, au Siècle des Lumières. Tout le confort moderne est discrètement intégré dans l’architecture intérieure, à l’image des téléviseurs miroirs que l’on remarque à peine. L’hôtel 5 étoiles compte 26 chambres, dont 22 offrent une vue unique sur le Palais des Papes.
Les chambres sont agencées selon les préceptes en vogue au XVIIIe siècle : bas lambris, chambranles et corniches encadrant de grands panneaux de tissu tendu en toile de coton imprimé, indiennes ou toiles de Jouy historiques, rideaux assortis doublés de soie, parquet, meubles, peintures, gravures et tapis anciens. Les fenêtres dotées de verre antique offrent une vue vibrante sur le Palais des Papes voisin.
Les salles de bain s’inscrivent dans un style Belle Époque, avec baignoire encastrée en marbre de Carrare Arabescato, robinetterie de style édouardien et papiers peints imprimés à la planche.
Chaque chambre possède son identité propre. Elles sont décorées individuellement avec des tissus imprimés français historiques. La Rivière enchantée, La Roseraie, Le Grand Corail, Le Bambou, La Corne d’abondance, Le Perroquet, Le Singe savant : les noms des grands tissus du passé invitent déjà au voyage.
