Dans les cuisines de Top Chef, mercredi 2 juin 2021, sonnait la fin des demi-finales avec la dernière épreuve signée par Matthias Marc. Il a proposé un challenge technique à ses adversaires Sarah Mainguy et Mohamed Cheikh. A la dégustation, Michel Sarran était accompagné d’Olivier Nasti doublement étoilé Michelin, 5 Toques au Gault et Millau et Meilleur Ouvrier de France. Sur le thème de l’agneau de lait, l’Alsacien maitrise aussi bien les découpes, que valorisation culinaire de l’ensemble de l’animal.
Cet épisode a également permis de revenir sur le déroulé de l’aventure avec leurs chefs de brigade respectifs. L’émotion était au rendez-vous.
Chaque candidat bénéficiait d’un point. Seul Matthias partait avec un léger désavantage, il ne pouvait malheureusement plus marquer sur son propre exercice. L’objectif était clair… Penser stratégique pour être imbattable sur son propre terrain et empêcher ses concurrents de marquer les points décisifs à la qualification… Son thème de l’épreuve : l’agneau de lait.
Pour Olivier Nasti « L’œil conditionne le goût »
« C’est un thème de demi-finale qui exige de la technique et une grande maitrise », souligne Olivier Nasti. « Les trois candidats ont fourni un très beau travail. Pour qu’un plat soit réussi il faut qu’il soit lisible, compréhensible et cohérent entre l’annonce de son intitulé et la dégustation. J’aime la chair délicate et blanche de l’agneau de lait. Selon moi, il méritait d’être coloré et confit ». Le chef du chambard a particulièrement apprécié l’agneau au Tajine et ses parfums. Ce grand technicien, féru de concours, coache et forme de nombreux cuisiniers, notamment Xavier Koenig, ancien vainqueur de Top Chef. « A l’époque c’est un concours que j’aurai adoré faire ! bien sûr », s’exclame Olivier Nasti. « En 3 mois, les candidats ont progressé techniquement de manière fulgurante, ont gouté les meilleurs produits et rencontré tous les chefs qui comptent dans la profession. C’est admirable de les suivre, de les observer évoluer : ils sont surentrainés ! Top Chef est un accélérateur de formation et de carrière, additionnée d’une belle mise en lumière toutes les semaines. »
Pour juger cette épreuve, Olivier Nasti s’installe aux côtés de Michel Sarran.
Pour l’émission, il est venu présenter sa recette autour de l’agneau de lait. « Nous avons eu de nombreux échanges avec la production, il était même question qu’une émission soit tournée au chambard autour de mon omble chevalier cuit dans la cire. L’enregistrement s’est déroulé début décembre et j’ai préparé ma recette en décomposant toutes les parties de l’agneau. J’aurai aimé que les candidats sachent utiliser la panoufle de l’agneau. Il s’agit de la graisse granuleuse de la région du grasset d’agneau (bas ventre) dédoublée et aplatie, servant à barder les rôtis ou certains abats comme les rognons. « c’est la meilleure partie » estime Olivier Nasti. Mais pour cela, il est indispensable d’avoir de solides connaissances des techniques de boucher », atteste le chef du Chambard.
L’épreuve de Matthias Marc : cuisiner l’agneau de lait dans son intégralité
Matthias a décidé de choisir un thème dans lequel il s’estimait parfaitement à l’aise. Chef du restaurant Substance à Paris, en saison, il inscrit à la carte un agneau de lait cuisiné dans son entièreté. Raison pour laquelle, il impose ce sujet ; celui de créer un plat avec le plus de morceaux, cuissons et textures possibles ! Pour le candidat, cette démarche est importante, car « on respecte l’animal au maximum en le cuisinant entièrement, et c’est aussi une démarche écoresponsable, car on ne cherche pas à prélever uniquement la partie noble ».
Mais quelle est la particularité de l’agneau de lait ? Il s’agit tout simplement d’un agneau nourri au lait de brebis et abattu entre 5 et 6 semaines. Sa chair est délicatement rosée et dotée d’une grande finesse du fait de sa tendreté en bouche et de ses saveurs noisettées. Inscrit dans la saisonnalité, il se cuisine notamment au moment des fêtes pascales.
Pour le cuisinier il faut être armé de quelques conseils et techniques de boucher : débuter toujours par découper les épaules en deux coups de couteau le tour est joué. Il faut ensuite s’attaquer au gigot en déboîtant les jointures. Enlever les rognons et les abats. Retirer le cou. Séparer au niveau des bas des lombaires la selle, du carré d’agneau, en passant avec un petit couteau derrière les parties nerveuses et osseuses pour dégager le maximum de chair.
L’assiette coup de cœur a finalement été celle de Mohamed, il s’est qualifié directement pour la finale. Sarah et Matthias se sont retrouvés à égalité et c’est donc Michel Sarran qui a eu la tâche de les départager. Et son coeur pencha finalement pour la créativité incisive de la chef nantaise Sarah !
Matthias quittait les cuisines frustrés mais heureux de son parcours et la semaine prochaine la finale opposera donc Sarah et Mohamed !
Par Margot Reinartz et Sandrine Kauffer-Binz
RELIRE
- Première partie de la demi-finale avec Christophe Bacquié et Romain Meder
- Le petit pois de Stéphanie Le Quellec et les algues de Lionel Giraud
- La cuisson à l’étuvée d’Anne Sophie Pic et l’oeuf d’Eric Frechon
