Ce mercredi 25 mai 2022, les quarts de finale de Top Chef ont commencé en présence de Mauro Colagreco, chef trois étoiles du Mirazur à Menton. Revigorés par la présence de membres de leurs familles, les candidats ont ensuite dû allier technique et créativité lors de l’épreuve organisée par Stéphanie Le Quellec, gagnante de la saison 3 de Top Chef devenue doublement étoilée. Pour Louise Bourrat de la brigade d’Hélène Darroze, Pascal Barandoni et son chef Philippe Etchebest, Sébastien Renard à nouveau avec Paul Pairet et Arnaud Delvenne avec Glenn Viel, c’est une place en demie-finale qui s’est jouée aujourd’hui.
Pour les quarts de finale, le principe des “pass” reste le même que l’année dernière. Les candidats doivent en amasser deux chacun pour espérer accéder aux demies-finales. Cette semaine, la première épreuve peut s’avérer déterminante, car Mauro Colagreco attribue deux pass. L’un pour l’entrée, l’autre pour le dessert qu’il demande aux candidats de réaliser.
L’épreuve engagée des fleurs et les feuilles avec Mauro Colagreco
Presque comme un rituel, Mauro Colagreco se retrouve à nouveau jury dans l’émission. Malgré l’habitude naissante, l’émotion d’accueillir un si grand chef se fait toujours autant ressentir dans les yeux des candidats. Chef du Mirazur à Menton depuis 2006, il obtient en 2019 la 3ème étoile Michelin, le titre de Chef de l’année 2019 (magazine Le Chef) ainsi que la première place au World’s 50 Best Restaurants. L’année suivante, il décroche la première place du classement des 100 meilleurs chefs au monde.
Sa présence permet de délivrer un message qui lui est cher : “ces derniers temps, nous avons pris conscience de l’impact global de notre mode de vie. Pour être plus proche de la nature, il faut l’écouter, il faut la comprendre et utiliser les produits qu’elle nous offre. C’est aussi le rôle d’un chef”. Dans cette optique, les candidats ont dû réaliser une entrée centrée sur les fleurs et un dessert à base de feuilles.
Les proches présents pour soutenir les candidats sur cette épreuve
Tour à tour, Louise Bourrat, Pascal Barandoni, Arnaud Delvenne et Sébastien Renard ont reçu des lettres de leurs proches pour les encourager. La séquence était évidemment forte en émotions pour eux.
Pascal de la brigade de Philippe Etchebest a lu la lettre envoyée par son père, pour qui il voue une admiration et une complicité sans failles.
L’émotion s’est aussi beaucoup fait ressentir pour Arnaud Delvenne en retrouvant ses meilleurs amis Kim et Thierry. Motivé par leurs présences, le candidat de la brigade de Glenn Viel s’est lancé dans une préparation inspirée d’Italie, pays d’origine de son ami. En cuisinant la fleur de courgette et le parmesan, il décroche le premier pass : “le plat est équilibré et intense. C’est une assiette maline qui a du caractère”.
Séduite par le thème, Louise Bourrat de la brigade d’Hélène Darroze s’est tout de suite sentie inspirée : “Les fleurs, je kiffe, c’est vraiment mon univers”. L’idée de réaliser une glace de scamorza fumée comme base du dessert pour déstabiliser le chef lui vient alors à l’esprit. Pour mettre tout de même les fleurs au centre de l’assiette, elle décide de mettre l’accent sur la capucine en ajoutant une huile de capucine, ainsi qu’une capucine farcie d’un pesto à la capucine pour apporter de l’acidité. Le pari est réussi pour Louise. Après avoir été déstabilisé par la glace, le chef salue l’équilibre de cette entrée.
L’épreuve inédite du dessert à base de feuilles de Mauro Colagreco
Toujours dans le thème de la nature, Mauro Colagreco a invité les candidats à cuisiner un dessert composé de feuilles.
Comme un clin d’œil à leur Provence commune, Pascal Barandoni se lance dans un dessert à base de feuille de citronnier. Pour Philippe Etchebest, il “part dans la mauvaise direction”.
Déterminée à ne pas laisser filer son pass comme lors de l’épreuve précédente, Louise opte pour un dessert aux goûts francs. Elle choisit pour cela un granité au shiso et une extraction d’oxalis accompagnées d’une vinaigrette lait/menthe fumée et de chouchous de pistache pour apporter du croustillant. Suite aux avertissements d’Hélène Darroze sur le manque de sucrosité, elle ajoute un sponge cake à la pistache. À la dégustation, Mauro Colagreco est séduit : “c’est d’une beauté incroyable, on se croirait dans un champ”. Malgré son hésitation avec la création d’Arnaud, le chef lui attribue son premier pass.
Un plat surprise pour étonner Stéphanie Le Quellec
Gagnante de la saison 2 de Top Chef, Stéphanie Le Quellec est depuis près de quatre ans la cheffe doublement étoilée Michelin du restaurant La Scène à Paris. Pour cette épreuve, elle amène les candidats à réaliser un plat au visuel sobre et très neutre qui doit comporter une surprise. Aucun indice ne doit transparaître. Cette proposition technique s’inspire d’un plat emblématique de la cheffe, la brioche perdue au caviar renfermant un soufflé à la pomme de terre.
Le défi à la fois technique et créatif oblige les candidats à sortir de leur zone de confort. Sébastien Renard choisit de puiser dans ses souvenirs en proposant de cuisiner les endives aux jambons en « clin d’œil à sa maman » Monique… Son chef de brigade Paul Pairet, tout sourire, lui glisse à l’oreille que sa maman s’appelle également Monique. Malgré ce plat basé sur l’émotion, la pâte feuilletée recouvrant sa préparation laissait apparaître trop d’indices pour Stéphanie Le Quellec qui ne lui attribue pas de pass à l’issue de cette épreuve.
Arnaud Delvenne obtient son ticket pour les demies finales
À l’issue de la dégustation, c’est encore une fois le duel entre Arnaud et Louise qui s’est disputé la place en demie finale. Malgré la bonne réalisation du plat végétal de Louise qui cachait en réalité un bacalhau “comme le faisait ma grand-mère”, c’est Arnaud qui l’emporte avec sa “Dolce Vita”.
Décidément inspiré par l’Italie aujourd’hui, le candidat de Glenn Viel a réalisé un plat salé à base de pain de mie grillé, tomates confites, oignons caramélisés, basilic et vinaigre balsamique recouvert par une crème chantilly Burrata qui donnait l’illusion visuelle d’un gâteau sucré tout de blanc vêtu.
La semaine prochaine, le sprint final de la course aux pass sera jugé par les inspecteurs du guide Michelin, en présence de Gwendal Poullennec, directeur du guide.
Par Arthur Jégou
