Reporté d’un jour à cause du débat présidentiel précédant le deuxième tour, l’épisode du 21 avril 2022 a d’abord, été rythmé par des accents « british » avec le retour d’Heston Blumenthal puis du Meilleur Ouvrier de France, Gilles Goujon. L’occasion pour Thibaut Spiwack et Lilian Douchet de tenter leurs chances pour regagner leurs places dans le concours. Pour deux épisodes, Pascal Barbot devient chef de la brigade rouge, mandaté par Hélène Darroze absente pour raisons personnelles.
La première épreuve a demandé aux candidats de sortir des sentiers battus en cuisinant un produit du quotidien, la pomme de terre. Après la baguette, l’oignon, le poulet rôti ou encore le maïs, les chefs invités cette année semblent vouloir faire passer un message. Entre l’anti-gaspi et la valorisation de produit simple, les candidats doivent plus que jamais démontrer leur engagement dans les grandes problématiques, qui font vibrer au quotidien le monde de la cuisine et la créativité des chefs.
Heston Blumenthal, « épatez-moi avec de la pomme de terre »
Heston Blumenthal 3* Michelin dans son restaurant the Fat Duck, est considéré comme un grand technicien, réputé pour sa cuisine moléculaire et multi-sensorielle. « J’ai créé il y a quelques années, la cuisson parfaite pour les frites, mon secret : la triple cuisson ! C’est en repensant au fish & ships de mon enfance que l’idée m’est venue. La qualité de la pomme de terre est certes fondamentale, mais l’étape clé de ma recette est la première cuisson à l’eau. Dès que l’extérieur de la frite s’effrite telle une purée, il faut les sortir en les déposant sur une grille, l’air doit les sécher pour qu’elles se raffermissent et se durcissent naturellement. Ensuite, il faut les plonger dans de l’huile à 130° jusqu’à ce que la peau devienne marron clair. Pour la cuisson finale, l’huile doit être à 180° et dès que leur couleur devient marron foncé, il faut les sortir » explique le chef triplement étoilé.
Pour son épreuve, le thème est simple, il a souhaité être impressionné par la pomme de terre, champ libre pour les candidats, la plupart « chaud comme une baraque à frite ». D’ailleurs, ils ne seront pas 7 à cuisiner, mais bien 9 avec le retour de Lilian et Thibaut dès le début de ce 10e épisode.
Avant de commencer, il est bon de savoir que la pomme de terre est une plante herbacée comme la tomate (Solanacée) mais contrairement à cette dernière, c’est sous la terre, que ses « organes de réserve » grandissent. Ces tubercules, plus communément appelées pommes de terre, sont comestibles. 10 à 20 tubercules se développent pour une plante pendant 2 à 5 mois, à maturation, l’agriculteur les récoltes pour qu’elles envahissent enfin nos cuisines au quotidien !
Plus les semaines passent, plus la pression se ressent dans les cuisines de l’émission
Les chefs de brigade s’attachent à leurs candidats, « je ne veux pas vous voir partir » affirme fermement Philippe Ecthebest à Mickaël Braure et Pascal Barandoni… Tandis que Glenn Viel doit intervenir pour rassurer sa brigade en manque de confiance sur cet exercice.
Après une épreuve riche en émotion, Heston Blumenthal devait sélectionner deux assiettes, coup de cœur pour l’assiette de Lilian et coup de théâtre lui permettant de réintégrer le concours.
L’ancien candidat de Paul Pairet a pris des risques, s’aventurant dans la sphérification, il a cuisiné un velouté de pomme de terre-poireaux en sphère, huile à l’aneth, chips vinaigrés, grenailles au barbecue et anguille fumée. Une recette en souvenir des potages de sa maman. « D’un point de vue esthétique, le plat était sublime et s’est démarqué par un grand équilibre des saveurs » explique le chef britannique.
Son choix s’est ensuite porté sur l’assiette des bleus, « La Frite pour mon enfant » en référence aux frites écrasés que le Nordiste Mickaël donnait à son fils quand il était petit. Leur chef de brigade avait pourtant eu peur que la direction de leur proposition ne soit pas évidente à comprendre à la dégustation… Réussite pour Heston Blumenthal, qui a salué la texture « fantastique » des pommes de terre.
Gilles Goujon, l’épreuve des agrumes
Gilles Goujon, Meilleur Ouvrier de France, meilleur restaurant du monde par le 50 Best à l’Auberge du Vieux Puits*** à Fontjoncouse, il est également le président-fondateur du concours de « La Meilleure Brigade de France » à la transmission chevillée au corps, car de nombreux talents sont passés par sa brigade ! Pour cette épreuve, il était en cuisine aux côtés des candidats pour les aider à se dépasser.
« Le thème des agrumes n’est pas évident, car il y a une grande diversité des saveurs, c’est un terrain de jeu infini, en sucré, salé, texture, zeste, zist, pulpes ou encore couleurs… L’un de mes plats signatures à l’auberge est le « vrai-faux citron de Menton » qui se compose d’une crème au citron pleine de fraîcheur, acidulée, mais pas trop, avec une coque craquante faite à base de sucre et d’eau que l’on souffle pour avoir une coque tout en finesse » explique Gilles Goujon.
« Qui c’est qui souhaite retrouver des manchettes ? » chauffe le chef triplement étoilé dès le début de l’épreuve. Remontés comme des horloges les candidats ont redoublé de créativité, un sans-faute à la dégustation.
Glenn Viel, Pascal Barbot et Paul Pairet ont dû choisir leurs assiettes coup de cœur pour reformer leurs brigades :
- Sanguine et piment, Pascal Barbot a choisi le plat de Louise Bourrat qui garde donc sa place chez les rouges.
- Wilfried Romain regagne sa place auprès de Paul Pairet avec son dessert au Romanesco et citron vert.
- Sébastien Renard, avec sa salade de pamplemousses et sa « sauce de cuisinier » rejoint Glenn Viel et change pour la troisième fois de brigade au cours de cette saison riche en rebondissement.
Les trois plats restant ont subis un sort un peu différent, puisque c’est Gilles Goujon qui les a dégustés pour établir un classement. Un exercice peu évident, car c’est lui qui décidera du départ définitif de Lucie Berthier Gembara. Tandis que son coup de cœur se porte sur Arnaud Delvenne et sa salade de pamplemousses, meringue et biscuit sablé, une petite victoire lui permettant de retourner avec Glenn Viel. Quant à Thibaut Spiwack, chef à l’étoile verte devient candidat solitaire et participera à la 11e saison !
La semaine prochaine, rendez-vous chez Maison Nouvelle, l’adresse de Philippe Etchebest pour le surprendre sur l’un de ses plats signatures, la raviole. Puis c’est le grand retour de la boîte noire qui revient pour ses 10 ans.
Par Margot Reinartz
