Thon rouge Ikejime de Saint-Jean-de-Luz laqué au jus groseille, crème Burrata, caviar d’aubergines fumées et huile de ciboulette, signée par Yoshi Nagato Chef du Restaurant l’Agapé à Paris
Arrivé au restaurant de Laurent Lapaire L’AGAPÉ en juin 2023, Yoshi Nagato chef Japonais de 36 ans, vient d’être couronné par le prix d’excellence du guide Lebey dans la catégorie meilleur poisson. Il nous livre, avec une recette simple à réaliser à la maison, une partie de son savoir-faire et une composition qui convoque le goût, la subtilité et la puissance d’un produit qu’il maitrise parfaitement.
Préparation 30mn
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 belles tranches de thon rouge (450 gr)
- 2 burrata de qualité
Pour le caviar d’aubergines fumées :
- 2 aubergines
- 25 g jus de citron
- 50 g huile d’olive
- Sel poivre
Pour le laquage au jus groseille :
- 1 litre de jus de groseilles
- 50g de Xérès
- 1 c.a.s de maïzena
Pour l’huile de ciboulette :
- 2 bottes de ciboulette
- 100g d’huile de pépin de raisin
- 1 botte de cerfeuil
- 1 botte d’aneth
Préparation
Couper les 4 tranches de thon rouge de la taille d’un sushi (Environ 4cm x 6cm).
Mixer la Burrata, préparer ensuite la réduction de jus de groseilles.
Faire réduire le jus de groseilles au quart dans une casserole à feu doux, accompagné du xérès et du miel. Lier ensuite le tout avec la maïzena jusqu’à obtenir un mélange avec de la consistance.
Laisser refroidir au réfrigérateur.
Préparation du caviar d’aubergines
Piquer les aubergines à l’aide d’une fourchette sur tous les côtés, les faire griller ensuite à la flamme ou au four (180° pendant 20 mn) en veillant à ce que toute l’aubergine soit bien grillée et ce jusqu’au terme de la cuisson.
Relever la peau, hacher finement au couteau et assaisonner d’ huile d’olive, jus de citron, saler et poivrer à convenance.
Préparation de l’huile de ciboulette
Mixer la ciboulette et l’huile de pépin de raisin puis passer le tout au chinois, réserver.
Dressage à l’assiette
Mettre 1 c.a.s de la crème de Burrata au centre de chaque assiette. Déposer par-dessus une quenelle de caviar d’aubergines. Mettre en forme celle-ci tel un sushi. Napper ensuite avec la réduction de jus de groseille le thon rouge découpé et déposer chaque morceau sur la présentation centrale.
Assaisonner de fleur de sel et poivre.
Poser délicatement fleurs (fleur de fenouil ou pouces de shiso si saison) et herbes fraiches, dessiner tout autour de la préparation un cercle en filet avec l’huile de ciboulette.
Crédit photos : Karine S.Bouvatier
